{ "id": "norm-45576", "citation": "Decreto 29210", "section": "norms", "doc_type": "executive_decree", "title_es": "Límites máximos de residuos tóxicos y recuento microbiológico en productos pesqueros", "title_en": "Maximum limits for toxic residues and microbiological counts in fishery products", "summary_es": "Este decreto ejecutivo, emitido por el Poder Ejecutivo en ejercicio de potestades constitucionales y legales, establece los límites máximos permitidos para residuos tóxicos y recuento microbiológico en productos y subproductos de la pesca destinados al consumo humano. Define contaminantes químicos como mercurio, cadmio, plomo y arsénico, fijando concentraciones máximas específicas para peces depredadores y crustáceos. Además, prohíbe la presencia detectable de plaguicidas como DDT o bifenilos policlorados, exige ausencia de antibióticos en tejido comestible y establece parámetros de frescura basados en pH, pruebas de Nessler y Eber, y niveles de histamina. En cuanto a microbiología, fija recuentos máximos para organismos patógenos como Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, Salmonella y Vibrio en pescado fresco, congelado y crustáceos, e incluye requisitos para el agua utilizada en plantas de proceso. También exige inspección visual de parásitos en muestras representativas. Deroga disposiciones administrativas o reglamentarias contrarias y entraría en vigor un mes después de su publicación.", "summary_en": "This executive decree, issued under constitutional and legal powers, establishes maximum permitted limits for toxic residues and microbiological counts in fishery products and by-products intended for human consumption. It defines chemical contaminants such as mercury, cadmium, lead, and arsenic, setting specific maximum concentrations for predatory fish and crustaceans. Additionally, it prohibits any detectable presence of pesticides like DDT or polychlorinated biphenyls, requires the absence of antibiotics in edible tissue, and establishes freshness parameters based on pH, Nessler and Eber tests, and histamine levels. Microbiologically, it sets maximum counts for pathogens such as Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, Salmonella, and Vibrio in fresh and frozen fish and crustaceans, and includes requirements for water used in processing plants. It also mandates visual inspection for parasites in representative samples. It repeals any contrary administrative or regulatory provisions and enters into force one month after publication.", "court_or_agency": "", "date": "23/10/2000", "year": "2000", "topic_ids": [ "_off-topic" ], "primary_topic_id": "_off-topic", "es_concept_hints": [ "inocuidad de los alimentos", "límites máximos de residuos (LMR)", "contaminantes químicos", "recuento microbiológico ufc/g", "bases volátiles", "inspección visual de parásitos", "Codex Alimentarius", "productos y subproductos de la pesca" ], "concept_anchors": [ { "article": "Art. 28", "law": "Ley 6227" }, { "article": "", "law": "Ley 7472" }, { "article": "", "law": "Ley 5395" } ], "keywords_es": [ "seguridad alimentaria", "productos pesqueros", "límites máximos de residuos", "contaminantes químicos", "recuento microbiológico", "mercurio", "histamina", "frescura", "inspección visual", "parásitos", "plaguicidas", "antibióticos", "Vibrio" ], "keywords_en": [ "food safety", "fishery products", "maximum residue limits", "chemical contaminants", "microbiological count", "mercury", "histamine", "freshness", "visual inspection", "parasites", "pesticides", "antibiotics", "Vibrio" ], "excerpt_es": "Artículo 1°—Aprobar el siguiente Reglamento Técnico: Límites máximos permitidos para residuos tóxicos y recuento microbiológico para los productos y subproductos de la pesca, para el consumo humano\n\n[...]\n\n3. CONTAMINANTES QUÍMICOS\n\nLos productos y subproductos de la pesca deben cumplir con los siguientes límites máximos de contaminantes químicos.\n\nNombre del contaminante Límite máximo\nMercurio:\n Pescado, salvo las especies depredadoras 0,5 mg/kg\n Peces depredadores (tales como tiburón, pez espada, atún, lucio y otros) 1,0 mg/kg\nCadmio total (en camarón langosta y cangrejo) 1 mg/kg\nPlomo total (en camarón, langosta y cangrejo) 1,5 mg/kg\nArsénico inorgánico 1 mg/kg\nSulfitos expresados como SO2 100 mg/kg\n\n[...]\n\n8. REQUISITOS MICROBIOLÓGICOS\n\nLos productos y subproductos de la pesca deben cumplir con los siguientes recuentos máximos microbiológicos permitidos.\n\nPescado fresco y congelado Recuento máximo permitido ufc/g\nRecuento total 5 x 10⁵\nEscherichia coli 1 x 10²\nColiformes totales 1 x 10³\nStaphylococcus aureus 1 x 10³\nTermonucleasa (positivo) Negativo\nRecuentos negativos\nListeria monocytogenes Negativa\nSalmonella sp Ausencia en 25 gramos\nVibrio cholerae Negativa\nVibrio parahaemolyticus Negativa", "excerpt_en": "Article 1—Approve the following Technical Regulation: Maximum permitted limits for toxic residues and microbiological count for fishery products and by-products for human consumption\n\n[...]\n\n3. CHEMICAL CONTAMINANTS\n\nFishery products and by-products must comply with the following maximum limits of chemical contaminants.\n\nContaminant name Maximum limit\nMercury:\n Fish, except predatory species 0.5 mg/kg\n Predatory fish (such as shark, swordfish, tuna, pike and others) 1.0 mg/kg\nTotal cadmium (in shrimp, lobster and crab) 1 mg/kg\nTotal lead (in shrimp, lobster and crab) 1.5 mg/kg\nInorganic arsenic 1 mg/kg\nSulphites expressed as SO2 100 mg/kg\n\n[...]\n\n8. MICROBIOLOGICAL REQUIREMENTS\n\nFishery products and by-products must comply with the following maximum permitted microbiological counts.\n\nFresh and frozen fish Maximum permitted count cfu/g\nTotal count 5 x 10⁵\nEscherichia coli 1 x 10²\nTotal coliforms 1 x 10³\nStaphylococcus aureus 1 x 10³\nThermonuclease (positive) Negative\nNegative counts\nListeria monocytogenes Negative\nSalmonella sp Absence in 25 grams\nVibrio cholerae Negative\nVibrio parahaemolyticus Negative", "outcome": { "label_en": "Active norm", "label_es": "Norma vigente", "summary_en": "Establishes maximum permitted limits for toxic residues and microbiological count in fishery products and by-products for human consumption.", "summary_es": "Establece límites máximos permitidos para residuos tóxicos y recuento microbiológico en productos y subproductos de la pesca para consumo humano." }, "pull_quotes": [ { "context": "Capítulo 3", "quote_en": "Fishery products and by-products must comply with the following maximum limits of chemical contaminants.", "quote_es": "Los productos y subproductos de la pesca deben cumplir con los siguientes límites máximos de contaminantes químicos." }, { "context": "Capítulo 4", "quote_en": "Fresh or frozen raw fishery products and by-products must comply with the following pesticide residue limits: [...] Aldrin and dieldrin Not detectable.", "quote_es": "Los productos y subproductos de la pesca frescos o congelados crudos deben cumplir con los siguientes límites de residuos de plaguicidas: [...] Aldrín y dieldrín No detectable." }, { "context": "Capítulo 10", "quote_en": "Visual inspection of a representative number of samples shall be carried out to determine the presence of parasites in susceptible fish species.", "quote_es": "Se realizará inspección visual de un número representativo de muestras para determinar la presencia de parásitos en las especies de pescado susceptibles." } ], "cites": [], "cited_by": [], "references": { "internal": [ { "target_id": "norm-13231", "kind": "concept_anchor", "label": "Ley 6227 Art. 28" }, { "target_id": "norm-26481", "kind": "concept_anchor", "label": "Ley 7472" }, { "target_id": "norm-6581", "kind": "concept_anchor", "label": "Ley 5395" } ], "external": [] }, "source_url": "https://pgrweb.go.cr/scij/Busqueda/Normativa/Normas/nrm_texto_completo.aspx?param1=NRTC&nValor1=1&nValor2=45576&strTipM=TC&nValor3=0", "tier": 2, "_editorial_citation_count": 0, "regulations_by_article": null, "amendments_by_article": null, "dictamen_by_article": null, "concordancias_by_article": null, "afectaciones_by_article": null, "resoluciones_by_article": null, "cited_by_votos": [], "cited_norms": [], "cited_norms_inverted": [], "sentencias_relacionadas": [], "temas_y_subtemas": [], "cascade_only": false, "amendment_count": 0, "body_es_text": "en la totalidad del texto\n\n -\n\n Texto Completo Norma 29210\n\n Reglamento técnico de límites máximos permitidos para residuos tóxicos y\nrecuento microbiótico para los productos y subproductos de la pesca, para el consumo humano\n\nTexto Completo acta: 3B7B2\n\nPODER EJECUTIVO DECRETO\n\n N° 29210-MAG-MEIC-S EL PRESIDENTE DE LA REPÚBLICA Y LOS MINISTROS DE AGRICULTURA Y\nGANADERÍA, ECONOMÍA, INDUSTRIA Y COMERCIO Y DE SALUD\n\nEn el uso de las potestades que les confiere el artículo 140 de la Constitución Política,\nincisos 3) y 18), la ley N° 6227 de 2 de mayo de 1978, Ley General de la Administración\nP£blica, artículo 28 2b, la ley N° 7472 del 20 de diciembre de 1994, Ley de la Promoción\nde la Competencia y Defensa Efectiva del Consumidor, la ley N° 5292 del 9 de agosto de\n1973, Ley del Sistema Internacional de Unidades, la ley N° 5395 de 30 de octubre de 1973,\nLey General de Salud, la ley N° 5412 del 8 de noviembre de 1973, Ley Orgánica del\nMinisterio de Salud, la ley N° 6054 del 14 de junio de 1977, Ley Orgánica del Ministerio\nde Economía, Industria y Comercio, la ley N° 7064 del 29 de abril de 1987, que incorpora\nla Ley Orgánica del Ministerio de Agricultura y Ganadería y la ley N° 6243 del 2 de\nmayo de 1978, Ley de Salud Animal.\n\nConsiderando:\n\n1°-Que los productos de la pesca son consumidos crudos, parcialmente cocidos, cocidos,\nconservados o preservados, resultando necesario reducir el riesgo de contaminación por\norganismos patógenos y residuos tóxicos.\n\n2°-Que organismos patógenos tales como Vibrio parahaemolyticus, Vibrio cholerae y\nListeria monocytogenes a£n cuando pueden estar presentes en concentraciones bajas, pueden\naumentar a niveles peligrosos si el producto se expone a condiciones de tiempo /\ntemperatura favorables al microorganismo.\n\n3°-Que es necesario contar con valores para establecer la frescura de los productos\ncubiertos por el presente Reglamento.\n\nPor tanto; Decretan:\n\nArtículo 1°-Aprobar el siguiente Reglamento Técnico: Límites máximos permitidos\npara residuos tóxicos y recuento microbiológico para los productos y subproductos de la\npesca, para el consumo humano\n\n1. OBJETIVO Y ÁMBITO DE APLICACIÓN\n\nEste Reglamento tiene por objetivo establecer los límites máximos de residuos\npermitidos para los residuos tóxicos y el recuento microbiológico en los productos y\nsubproductos de la pesca que se comercialicen para el consumo humano. 2.\n\nDEFINICIONES\n\n2.1. Aditivo alimentario: Es cualquier sustancia que por si misma no se consume como\nalimento, ni tampoco se usa como ingrediente básico en los alimentos, tenga o no valor\nnutritivo, y cuya adición intencional al alimento con su fin tecnológico (incluso\norganolépticos) en la producción, fabricación, elaboración, preparación, tratamiento,\nenvasado, empaque, transporte o conservación de ese alimento resulta (o es de prever que\nresulte) directa o indirectamente por sí o por sus derivados, pasen a ser un componente\nde tales alimentos o que afecten sus características. Esta definición no incluye los\n\"contaminantes\" ni las sustancias a¤adidas a los alimentos para mantener o\nmejorar las cualidades nutricionales.\n\n2.2. Agua potable: Agua pura y saludable disponible en el punto de utilización de\nconformidad con los requisitos de la Organización Mundial de la Salud contenido en la\n£ltima edición de las \"Directrices para el Agua Potable\" de la Organización\nMundial de la Salud y del Reglamento para la Calidad del Agua Potable, Decreto Ejecutivo N°\n25991-S.\n\n2.3. Bases volátiles: Prueba para la determinación del nitrógeno básico volátil en\nm£sculo de productos pesqueros frescos.\n\n2.4. Contaminante: Cualquier agente químico o biológico, materia extraña u otras\nsustancias no añadidas al alimento intencionalmente y que puedan comprometer su inocuidad\no idoneidad.\n\n2.5. Eber: Prueba para la detección de gas sulfhídrico en muestras de productos y\nsubproductos de la pesca.\n\n2.6. Fresco: El producto recién capturado que no ha sido objeto de tratamiento de\nconservación o que ha sido conservado solamente por refrigeración.\n\n2.7. Frescura: Propiedad que se relaciona con el tiempo, temperatura, manejo, elaboración\no las características de un alimento pesquero.\n\n2.8. Listeria monocytogenes: Género de bacteria gram positiva no esporulada, mótil,\nque puede causar enfermedad en el ser humano al ser consumida a través de los alimentos.\n\n2.9. Medicamento veterinario: Toda sustancia aplicada o administrada a cualquier animal\ndestinado a la producción de alimentos, como los que producen carne o leche, las aves de\ncorral, los productos de la acuacultura o las abejas, con fines tanto terapéuticos como\nprofilácticos o de diagnóstico, o para modificar las funciones fisiológicas o el\ncomportamiento.\n\n2.10. Nessler: Determinación de amoniaco en productos y subproductos pesqueros\nfrescos.\n\n2.11. Residuos: Cualesquiera sustancia extraña, incluidos sus metabolitos que\npermanecen en los productos y subproductos de la pesca, como consecuencia de la aplicación\no exposición accidental.\n\n2.12. Residuos de plaguicidas: Cualquier sustancia especificada presente en los\nalimentos, productos agrícolas o alimentos para animales como consecuencia del uso de un\nplaguicida. El término incluye cualquier derivado de un plaguicida, tales como productos\nde conservación, metabolitos y productos de reacción y las impurezas.\n\n2.13. Límite máximo de residuos: Es el nivel de residuo de una sustancia química\nautorizada en los productos destinados a la alimentación humana por el organismo oficial\ncompetente.\n\n2.14. Parásito visible: Es un parásito o grupo de parásitos cuya dimensión, color o\ntextura son fácilmente distinguidos de los tejidos del pescado.\n\n2.15. Inspección visual: Es un examen no destructivo de los productos pesqueros, sin\nutilizar medios que magnifiquen la imagen y bajo buenas condiciones de iluminación, si es\nnecesario se puede realizar el examen iluminando la superficie inferior donde se colocan\nlos filetes para su inspección.\n\n3. CONTAMINANTES QUÍMICOS\n\nLos productos y subproductos de la pesca deben cumplir con los siguientes límites máximos\nde contaminantes químicos. Nombre del contaminanteLímite máximo\n\nMercurio:\n\nPescado, salvo las especies depredadoras 0,5 mg/kg\n\nPeces depredadores (tales como tiburón,\n\npez espada, atún, lucio y otros)1 ,0 mg/kg\n\nCadmio total (en camarón langosta y cangrejo) 1 mg/kg\n\nPlomo total (en camarón, langosta y cangrejo) 1,5 mg/kg\n\nArsénico inorgánico 1 mg/kg Sulfitos expresados como SO2100 m g/kg\n\n4. RESIDUOS DE PLAGUICIDAS\n\nLos productos y subproductos de la pesca frescos o congelados crudos deben cumplir con\nlos siguientes límites de residuos de plaguicidas:\n\nNombre del plaguicida Límite*\n\nBifenilos policlorados No detectable\n\nAldrín y dieldrín No detectable\n\nClordano No detectable\n\nDDT, TDE, DDE No detectable\n\nHeptacloro No detectable\n\nMirex No detectable\n\n*Método de cromatografía de gases. Referencia: JAOAC 66,969 (1983).\n\n5. RESIDUOS DE MEDICAMENTOS VETERINARIOS\n\nLos productos y subproductos de la pesca deben cumplir con los siguientes límites máximos\nde medicamentos veterinarios:\n\nNombre del medicamento veterinario Límite máximo\n\nAntibióticosAusencia en tejido\n\ncomestible\n\n6. CARACTERÍSTICAS DE FRESCURA\n\nLos productos y subproductos de la pesca deben cumplir con las siguientes características\nde frescura:\n\n6.1. El pH no debe ser superior a 7 unidades en pescado y se admite hasta 7,5 en crustáceos,\neste parámetro se evaluará con las variables de frescura (7.2, 7.3 y 8).\n\n6.2. La prueba de Nessler será negativa.\n\n6.3. La prueba de Eber será negativa.\n\n6.4. Histamina máximo 50 mg/kg\n\n7. GRADOS DE FRESCURA\n\nLos productos y subproductos de la pesca se clasifican en los siguientes grados de\nfrescura de acuerdo al contenido de bases volátiles:\n\nBases volátiles (%)Grados de frescura\n\n5 a menos de 10 Muy fresco\n\n10 a menos de 20Fresco\n\n20 a menos de 30Poco fresco\n\n30 a 40 No apto para consumo\n\n8. REQUISITOS MICROBIOLÓGICOS\n\nLos productos y subproductos de la pesca deben cumplir con los siguientes recuentos máximos\nmicrobiológicos permitidos.\n\nPescado fresco y congeladoRecuento máximo permitido ufc/g\n\nRecuento total 5 x 105\n\nEscherichia coli 1 x 102\n\nColiformes totales 1 x 103\n\nStaphylococcus aureus1 x 103\n\nTermonucleasa (positivo)Negativo\n\nRecuentos negativos\n\nListeria monocytogenes Negativa\n\nSalmonella sp Ausencia en 25 gramos\n\nVibrio cholerae Negativa\n\nVibrio parahaemolyticus\n\nNegativa Crustáceos crudos congelados Recuento máximo permitido ufc/g\n\nRecuento total 5 x 106\n\nEscherichia coli 1 x 102\n\nColiformes totales 103\n\nStaphylococcus aureus1 x 103\n\nTermonucleasa (positivo)Negativo\n\nRecuentos negativos Listeria monocytogenes\n\nNegativa\n\nSalmonella sp Ausencia en 25 gramos\n\nVibrio cholerae Negativa\n\nVibrio parahaemolyticus Negativa\n\n9. AGUA\n\nEl agua que se utiliza en las plantas de proceso de productos pesqueros, además, de\nreunir las características establecidas en el Reglamento para la Calidad del Agua\nPotable, decreto ejecutivo N° 25991-S, deberá cumplir con pruebas microbiológicas\ncomplementarias de acuerdo con los criterios que se establecen a continuación:\n\nSalmonella No se acepta\n\nStaphylococcus aureusNo se acepta\n\nStreptococcus fecalisNo se acepta\n\nClostridios sufito reductoresNo se acepta\n\n10. PARÁSITOS\n\nSe realizará inspección visual de un n£mero representativo de muestras para\ndeterminar la presencia de parásitos en las especies de pescado susceptibles. La inspección\nvisual del pescado eviscerado, filetes y de las vísceras se realizará por personal\ncapacitado. Cuando se eviscere manualmente la inspección se realizará al mismo tiempo\nque la evisceración y lavado. En el caso del eviscerado mecánico se realizará un\nmuestreo representativo el que no podrá ser menor a diez pescados por lote. Los filetes\nse inspeccionarán despu‚s del fileteado, durante las operaciones finales de recorte.\nSi los filetes son muy grandes debe establecerse un plan para el muestreo, los filetes\npeque¤os pueden examinarse por iluminación de la parte inferior de los mismos.\n\n11. INTERPRETACIÓN\n\nLos valores de Bases Nitrogenadas Volátiles, Reacción de Eber, Reacción de Nessler y\npH, serán interpretados en forma conjunta por el médico veterinario.\n\n12. BIBLIOGRAFÍA Comisión del Codex Alimentarius, Anteproyecto de Código\nInternacional Recomendado de Prácticas para los Productos de la Acuicultura CX/FFP 98/8.\nCeti Traslations & Publications Services. Guía de Control y Riesgos para los\nProductos de la Pesca. Primera Edición, Setiembre 1996. Directivas del Consejo de la Unión\nEuropea 91/493, 93/140.\n\nArtículo 2°-A toda persona que haciendo uso de este Reglamento Técnico, encuentre\nerrores tipográficos, ortográficos, inexactitudes o ambigüedades, podrá \nnotificarlo sin demora al Ministerio de Agricultura y Ganadería, aportando si fuera\nposible, la información correspondiente para que se efectúen las investigaciones\npertinentes y se tomen las previsiones correspondientes.\n\nArtículo 3°-El Ministerio de Agricultura y Ganadería ser  el encargado de velar\npor el cumplimiento del presente Reglamento Técnico.\n\nArtículo 4°-Serán sancionados de acuerdo con las leyes penales quienes incumplan con\nlo dispuesto en el presente Reglamento Técnico.\n\nArtículo 5°-Se derogan cualesquiera otras disposiciones administrativas o reglamentos\nque se opongan a lo dispuesto y regulado en el presente Decreto.\n\nArtículo 6°-Rige un mes calendario después de su publicación.", "body_en_text": "in the entirety of the text\n\n -\n\n Complete Text of Standard 29210\n\n Technical Regulation on Maximum Permitted Limits for Toxic Residues and\nMicrobiological Count for Fishery Products and By-products for Human Consumption\n\nComplete Text of Record: 3B7B2\n\nEXECUTIVE BRANCH DECREE\n\n No. 29210-MAG-MEIC-S THE PRESIDENT OF THE REPUBLIC AND THE MINISTERS OF AGRICULTURE AND\nLIVESTOCK, ECONOMY, INDUSTRY AND COMMERCE, AND HEALTH\n\nExercising the powers conferred by Article 140 of the Political Constitution,\nsubsections 3) and 18), Law No. 6227 of May 2, 1978, General Public Administration\nLaw, Article 28 2b, Law No. 7472 of December 20, 1994, Law for the Promotion\nof Competition and Effective Defense of the Consumer, Law No. 5292 of August 9,\n1973, International System of Units Law, Law No. 5395 of October 30, 1973,\nGeneral Health Law, Law No. 5412 of November 8, 1973, Organic Law of the\nMinistry of Health, Law No. 6054 of June 14, 1977, Organic Law of the Ministry\nof Economy, Industry and Commerce, Law No. 7064 of April 29, 1987, incorporating\nthe Organic Law of the Ministry of Agriculture and Livestock, and Law No. 6243 of May\n2, 1978, Animal Health Law.\n\nConsidering:\n\n1°—That fishery products are consumed raw, partially cooked, cooked,\npreserved, or processed, making it necessary to reduce the risk of contamination by\npathogenic organisms and toxic residues.\n\n2°—That pathogenic organisms such as Vibrio parahaemolyticus, Vibrio cholerae, and\nListeria monocytogenes, even when they may be present in low concentrations, can\nincrease to dangerous levels if the product is exposed to time/temperature\nconditions favorable to the microorganism.\n\n3°—That it is necessary to have values for establishing the freshness of products\ncovered by this Regulation.\n\nTherefore; They Decree:\n\nArticle 1—To approve the following Technical Regulation: Maximum Permitted Limits\nfor Toxic Residues and Microbiological Count for Fishery Products and By-products\nfor Human Consumption\n\n1. OBJECTIVE AND SCOPE OF APPLICATION\n\nThe objective of this Regulation is to establish the maximum permitted residue limits\nfor toxic residues and the microbiological count in fishery products and\nby-products marketed for human consumption. 2.\n\nDEFINITIONS\n\n2.1. Food additive: Any substance that is not normally consumed as a food by itself\nand is not normally used as a typical ingredient of the food, whether or not it has\nnutritive value, and the intentional addition of which to food for a technological\npurpose (including organoleptic purposes) in the production, manufacture, processing,\npreparation, treatment, packing, packaging, transport or holding of such food results,\nor may reasonably be expected to result, in it or its derivatives becoming a component\nof such foods or otherwise affecting their characteristics. This definition does not include\n\"contaminants\" or substances added to food for maintaining or\nimproving nutritional qualities.\n\n2.2. Drinking water: Pure and wholesome water available at the point of use in\naccordance with the requirements of the World Health Organization contained in the\nlatest edition of the \"Guidelines for Drinking-water Quality\" of the World\nHealth Organization and the Regulation for the Quality of Drinking Water, Executive Decree No.\n25991-S.\n\n2.3. Volatile bases: Test for the determination of total volatile basic nitrogen in\nthe muscle of fresh fishery products.\n\n2.4. Contaminant: Any chemical or biological agent, foreign matter, or other\nsubstances not intentionally added to food which may compromise its safety\nor suitability.\n\n2.5. Eber: Test for the detection of hydrogen sulfide gas in samples of fishery\nproducts and by-products.\n\n2.6. Fresh: The newly caught product that has not been subjected to any preservation\ntreatment or has been preserved only by refrigeration.\n\n2.7. Freshness: Property related to the time, temperature, handling, processing,\nor characteristics of a fishery food.\n\n2.8. Listeria monocytogenes: A genus of Gram-positive, non-sporeforming, motile\nbacteria that can cause disease in humans when consumed through food.\n\n2.9. Veterinary drug: Any substance applied or administered to any food-producing\nanimal, such as meat or milk producing animals, poultry,\naquaculture products, or bees, whether used for therapeutic, prophylactic,\nor diagnostic purposes, or for modification of physiological functions or\nbehavior.\n\n2.10. Nessler: Determination of ammonia in fresh fishery products and\nby-products.\n\n2.11. Residues: Any foreign substances, including their metabolites, that\nremain in fishery products and by-products as a consequence of application\nor accidental exposure.\n\n2.12. Pesticide residues: Any specified substance present in food,\nagricultural commodities, or animal feed as a result of the use of a\npesticide. The term includes any derivative of a pesticide, such as\npreservation products, metabolites, reaction products, and impurities.\n\n2.13. Maximum residue limit: The level of residue of an authorized chemical\nsubstance in products intended for human consumption set by the competent\nofficial body.\n\n2.14. Visible parasite: A parasite or group of parasites whose dimension, color, or\ntexture are easily distinguished from the fish tissues.\n\n2.15. Visual inspection: A non-destructive examination of fishery products, without\nusing means of magnification and under good lighting conditions; if\nnecessary, the examination can be performed by illuminating the lower surface where\nthe fillets are placed for inspection.\n\n3. CHEMICAL CONTAMINANTS\n\nFishery products and by-products must comply with the following maximum limits\nfor chemical contaminants. Name of contaminantMaximum limit\n\nMercury:\n\nFish, except predatory species 0.5 mg/kg\n\nPredatory fish (such as shark,\n\nswordfish, tuna, pike and others)1.0 mg/kg\n\nTotal cadmium (in shrimp, lobster, and crab) 1 mg/kg\n\nTotal lead (in shrimp, lobster, and crab) 1.5 mg/kg\n\nInorganic arsenic 1 mg/kg Sulfites expressed as SO2100 mg/kg\n\n4. PESTICIDE RESIDUES\n\nRaw fresh or frozen fishery products and by-products must comply with\nthe following limits for pesticide residues:\n\nPesticide name Limit*\n\nPolychlorinated biphenyls Not detectable\n\nAldrin and dieldrin Not detectable\n\nChlordane Not detectable\n\nDDT, TDE, DDE Not detectable\n\nHeptachlor Not detectable\n\nMirex Not detectable\n\n*Gas chromatography method. Reference: JAOAC 66,969 (1983).\n\n5. VETERINARY DRUG RESIDUES\n\nFishery products and by-products must comply with the following maximum limits\nfor veterinary drugs:\n\nVeterinary drug name Maximum limit\n\nAntibioticsAbsence in edible\n\ntissue\n\n6. FRESHNESS CHARACTERISTICS\n\nFishery products and by-products must comply with the following freshness\ncharacteristics:\n\n6.1. The pH must not be greater than 7 units in fish and is allowed up to 7.5 in crustaceans;\nthis parameter will be evaluated together with the freshness variables (7.2, 7.3, and 8).\n\n6.2. The Nessler test will be negative.\n\n6.3. The Eber test will be negative.\n\n6.4. Histamine maximum 50 mg/kg\n\n7. FRESHNESS GRADES\n\nFishery products and by-products are classified into the following freshness\ngrades according to the volatile base content:\n\nVolatile bases (%)Freshness grade\n\n5 to less than 10 Very fresh\n\n10 to less than 20Fresh\n\n20 to less than 30Of low freshness\n\n30 to 40 Unfit for consumption\n\n8. MICROBIOLOGICAL REQUIREMENTS\n\nFishery products and by-products must comply with the following maximum permitted\nmicrobiological counts.\n\nFresh and frozen fishMaximum permitted count cfu/g\n\nTotal count 5 x 105\n\nEscherichia coli 1 x 102\n\nTotal coliforms 1 x 103\n\nStaphylococcus aureus1 x 103\n\nThermonuclease (positive)Negative\n\nNegative counts\n\nListeria monocytogenes Negative\n\nSalmonella sp Absence in 25 grams\n\nVibrio cholerae Negative\n\nVibrio parahaemolyticus\n\nNegative Frozen raw crustaceans Maximum permitted count cfu/g\n\nTotal count 5 x 106\n\nEscherichia coli 1 x 102\n\nTotal coliforms 103\n\nStaphylococcus aureus1 x 103\n\nThermonuclease (positive)Negative\n\nNegative counts Listeria monocytogenes\n\nNegative\n\nSalmonella sp Absence in 25 grams\n\nVibrio cholerae Negative\n\nVibrio parahaemolyticus Negative\n\n9. WATER\n\nThe water used in fishery product processing plants, in addition\nto meeting the characteristics established in the Regulation for the Quality of Drinking\nWater, Executive Decree No. 25991-S, must comply with supplementary microbiological\ntests in accordance with the criteria set forth below:\n\nSalmonella Not acceptable\n\nStaphylococcus aureusNot acceptable\n\nStreptococcus fecalisNot acceptable\n\nSulfite-reducing clostridiaNot acceptable\n\n10. PARASITES\n\nVisual inspection of a representative number of samples will be conducted to\ndetermine the presence of parasites in susceptible fish species. The visual inspection\nof eviscerated fish, fillets, and viscera will be conducted by trained\npersonnel. When evisceration is performed manually, the inspection will be carried out at the same time\nas evisceration and washing. In the case of mechanical evisceration, a\nrepresentative sampling will be performed, which shall not be less than ten fish per lot. Fillets\nwill be inspected after filleting, during the final trimming operations.\nIf the fillets are very large, a sampling plan must be established; small\nfillets may be examined by illuminating their lower surface.\n\n11. INTERPRETATION\n\nThe values for Volatile Nitrogenous Bases, Eber Reaction, Nessler Reaction, and\npH will be interpreted jointly by the veterinarian.\n\n12. BIBLIOGRAPHY Codex Alimentarius Commission, Proposed Draft Recommended International\nCode of Practice for Aquaculture Products CX/FFP 98/8.\nCeti Traslations & Publications Services. Guía de Control y Riesgos para los\nProductos de la Pesca. First Edition, September 1996. Council Directives of the European\nUnion 91/493, 93/140.\n\nArticle 2—Any person who, using this Technical Regulation, finds\ntypographical, orthographic errors, inaccuracies, or ambiguities may\nnotify them without delay to the Ministry of Agriculture and Livestock, providing, if possible,\nthe corresponding information so that the pertinent investigations are carried out\nand the corresponding provisions are taken.\n\nArticle 3—The Ministry of Agriculture and Livestock will be responsible for ensuring\ncompliance with this Technical Regulation.\n\nArticle 4—Those who fail to comply with the provisions of this Technical Regulation\nwill be sanctioned in accordance with penal laws.\n\nArticle 5—Any other administrative provisions or regulations\nthat oppose the provisions and regulations of this Decree are hereby repealed.\n\nArticle 6—It becomes effective one calendar month after its publication." }