{ "id": "norm-74366", "citation": "Decreto 37548", "section": "norms", "doc_type": "executive_decree", "title_es": "Reglamento Sanitario y de Inspección Veterinaria de Establecimientos de Sacrificio y Procesadores de Aves", "title_en": "Sanitary and Veterinary Inspection Regulations for Poultry Slaughter and Processing Establishments", "summary_es": "El Decreto Ejecutivo Nº 37548-MAG establece los requisitos físicos, sanitarios y operativos que deben cumplir los establecimientos de sacrificio y procesamiento de aves en Costa Rica. La norma detalla las condiciones de infraestructura, higiene, inspección veterinaria ante y post mortem, sistemas de enfriamiento, transporte y bienestar animal, con el fin de garantizar la inocuidad de los productos cárnicos avícolas para consumo humano. También define las funciones y responsabilidades del Médico Veterinario Inspector y del personal auxiliar, así como los controles microbiológicos (Salmonella y E. coli) que deben implementar los establecimientos. Se incorporan categorías especiales para plantas de bajo y muy bajo volumen, con obligaciones diferenciadas. La fiscalización y sanción de incumplimientos corresponde al Servicio Nacional de Salud Animal (SENASA), en coordinación con otras entidades como el Ministerio de Salud.", "summary_en": "Executive Decree No. 37548-MAG establishes the physical, sanitary and operational requirements that poultry slaughter and processing establishments must meet in Costa Rica. The regulation details infrastructure, hygiene, ante- and post-mortem veterinary inspection, cooling systems, transportation and animal welfare conditions to guarantee the safety of poultry meat products for human consumption. It also defines the duties and responsibilities of the Veterinary Inspector and auxiliary staff, along with microbiological controls (Salmonella and E. coli) that establishments must implement. Special categories for low- and very-low-volume plants are included, with differentiated obligations. Enforcement and sanctioning of non-compliance falls to the National Animal Health Service (SENASA), in coordination with other entities such as the Ministry of Health.", "court_or_agency": "", "date": "12/09/2012", "year": "2012", "topic_ids": [ "_off-topic" ], "primary_topic_id": "_off-topic", "es_concept_hints": [ "SENASA", "inocuidad", "médico veterinario inspector", "APPCC (HACCP)", "ante-mortem", "post-mortem", "bienestar animal", "bajo volumen" ], "concept_anchors": [ { "article": "Art. 56", "law": "Ley Nº 8495" } ], "keywords_es": [ "aves", "sacrificio", "procesamiento", "inspección veterinaria", "inocuidad alimentaria", "SENASA", "matadero", "control microbiológico", "bienestar animal", "APPCC", "salud pública", "establecimiento", "carne de pollo", "Decreto Ejecutivo", "requisitos sanitarios" ], "keywords_en": [ "poultry", "slaughter", "processing", "veterinary inspection", "food safety", "SENASA", "slaughterhouse", "microbiological control", "animal welfare", "HACCP", "public health", "establishment", "chicken meat", "Executive Decree", "sanitary requirements" ], "excerpt_es": "1º.- Que es función del Estado establecer medidas higiénicas, sanitarias, ambientales y veterinarias para el sacrificio, procesamiento, deshuese, almacenamiento, transporte y comercialización de carne de aves para el mercado nacional o internacional.\n\n4º.- Que es necesario establecer con precisión los requisitos y obligaciones que deben cumplir los establecimientos destinados al sacrificio y procesamiento de aves, a fin de proteger el ambiente y asegurar la salud del consumidor.\n\nArtículo 1º.- El presente reglamento tiene como propósito establecer los requisitos físicos, sanitarios, de operación y demás aspectos derivados de la actividad, que deben cumplir los establecimientos dedicados al sacrificio, despiece y deshuese, empaque y almacenamiento, de aves para su correcto funcionamiento en el territorio nacional.", "excerpt_en": "1. That it is the State's function to establish hygienic, sanitary, environmental and veterinary measures for the slaughter, processing, deboning, storage, transportation and marketing of poultry meat for the national or international market.\n\n4. That it is necessary to precisely establish the requirements and obligations that establishments for the slaughter and processing of poultry must meet, in order to protect the environment and ensure consumer health.\n\nArticle 1. The purpose of these regulations is to establish the physical, sanitary, operational and other requirements related to the activity that establishments engaged in the slaughter, cutting and deboning, packaging and storage of poultry must comply with for their proper operation in the national territory.", "outcome": { "label_en": "Active norm", "label_es": "Norma vigente", "summary_en": "The decree establishes the sanitary and veterinary inspection regulatory framework for poultry slaughter and processing establishments.", "summary_es": "El decreto establece el marco reglamentario sanitario y de inspección veterinaria para los establecimientos de sacrificio y procesamiento de aves." }, "pull_quotes": [ { "context": "Artículo 1", "quote_en": "The purpose of these regulations is to establish the physical, sanitary, operational and other requirements related to the activity that establishments engaged in the slaughter, cutting and deboning, packaging and storage of poultry must meet for 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country, the criteria of protecting public health, animal health and environmental protection shall be used to determine the course of action.", "quote_es": "El control y vigilancia sobre el funcionamiento de dichos establecimientos es competencia del SENASA, y en caso de presentarse situaciones que no estén contempladas en el presente Reglamento u otra legislación aplicable al país, para determinar el proceder se deberá utilizar el criterio de protección de la salud de la población, la salud de los animales y la protección del ambiente." }, { "context": "Artículo 14", "quote_en": "Every establishment must design and implement a Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP) System based on manuals that include but are not limited to: good manufacturing practices, cleaning and disinfection procedures, pest control program and the HACCP manual with its components.", "quote_es": "Todo establecimiento deberá diseñar e implementar un Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos 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Ley Nº 7064 del 29 de abril de 1987, Ley de Fomento a\nla\n Producción Agropecuaria, que incorpora\nla Ley Orgánica\ndel Ministerio de Agricultura y Ganadería, Ley Nº 8495 del 06 de abril del 2006,\nLey General del Servicio Nacional de Salud Animal.\n\n Considerando:\n\n1º.- Que es función del Estado establecer medidas higiénicas, sanitarias,\nambientales y veterinarias para el sacrificio, procesamiento, deshuese,\nalmacenamiento, transporte y comercialización de carne de aves para el mercado\nnacional o internacional.\n\n2º.- Que el ―Reglamento Plantas e Industrias Procesadoras de Aves\npara Consumo Humano‖ Nº 13462-S-MAG del 10 de marzo de 1982, fue derogado\nmediante el Decreto ―Deroga Regulaciones Sanitarias sobre Alimentos,\nBebidas y Plaguicidas‖ Nº 25766-S del 13 de enero de 1997, por\nconsiderarse desactualizada y constituirse en un obstáculo innecesario al\ncomercio.\n\n3º.- Que la Ley Nº\n8495 del 6 de abril del 2006, Ley del Servicio Nacional de Salud Animal (SENASA),\ncreó al Servicio Nacional de Salud Animal como órgano del Ministerio de Agricultura\ny Ganadería encargado de conservar, promover, proteger y restablecer la salud\nde los animales, a fin de procurar mayor bienestar y productividad en armonía\ncon el medio ambiente y  por ello\nhabilitado para dictar medidas veterinarias o sanitarias sobre el control de la\nseguridad e inocuidad de los productos y subproductos de origen animal, en las\netapas de captura, producción, industrialización y comercialización.\n\n4º.- Que es necesario establecer con precisión los requisitos y\nobligaciones que deben cumplir los establecimientos destinados al sacrificio y\nprocesamiento de aves, a fin de proteger el ambiente y asegurar la salud del\nconsumidor.\n\n5º.- Que la industria cárnica de aves es de gran trascendencia en la\neconomía nacional y en consecuencia dicha industria significa un importante\nfactor de desarrollo, con sus incidencias sociales en cuanto a la creación de\nnuevas fuentes de trabajo tan necesarias para el país.\n\n6º.- Que es responsabilidad de los establecimientos que los productos sean\nde óptima calidad sanitaria, a fin de proteger la salud del consumidor y el\nmercado nacional e internacional.\n\n7º.- Que es importante que las autoridades sanitarias del Ministerio de\nAgricultura y Ganadería, cuenten con un instrumento regulatorio, que permita ejercer\nuna supervisión sobre los sistemas de control e inspección veterinaria de los\nestablecimientos dedicados al sacrificio de aves.\n\nPor lo tanto,\n\n DECRETAN\n\nEl siguiente,\n\n Reglamento Sanitario y de Inspección Veterinaria de Establecimientos de\nSacrificio y\n\n Procesadores de Aves\n\n CAPÍTULO I\n\n Objeto y Ámbito\n\nArtículo 1º.- El presente reglamento tiene como propósito establecer los requisitos\nfísicos, sanitarios, de operación y demás aspectos derivados de la actividad,\nque deben cumplir los establecimientos dedicados al sacrificio, despiece y\ndeshuese, empaque y almacenamiento, de aves para su correcto funcionamiento en\nel territorio nacional.\n\nCAPÍTULO II\n\n Definiciones\n\nArtículo 2º.- Definiciones. Para los efectos del presente reglamento se entenderá\npor:\n\n1) Agua potable: Es toda agua que, empleada para ingesta humana, no\ncausa daño a la salud y cumple con las disposiciones de valores recomendables o\nmáximos admisibles estéticos, organolépticos, físicos, químicos, biológicos y\nmicrobiológicos emitidos en el Reglamento para\nla Calidad del Agua Potable\nNº 32327-S, sus reformas y la legislación pertinente.\n\n2) Aguas residuales: Es la combinación de líquidos y sólidos\nacarreados por agua, cuya calidad ha sido degradada por la incorporación de\nagentes contaminantes.\n\n3) APPCC (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control): Enfoque\ncientífico y sistemático para asegurar la inocuidad de los alimentos desde la\nproducción primaria hasta el consumo, por medio de la identificación,\nevaluación y control de los peligros significativos para la inocuidad del\nalimento. Se conoce también por las siglas en inglés como HACCP.\n\n4) Auxiliar de Inspección: Funcionario calificado en inspección de\ncarnes, el cual estará bajo la supervisión del Médico Veterinario Inspector\nasignado al establecimiento.\n\n5) Bitácora: Cuaderno debidamente numerado, foliado e inscrito y\nregistrado en el Colegio de Médicos Veterinarios de Costa Rica, donde el Médico\nVeterinario Inspector asignado al establecimiento podrá anotar las\nobservaciones de acuerdo con las instrucciones de la fiscalía del Colegio y de\nlos Ministerios de Salud y de Agricultura y Ganadería, y aquellas que a su\ncriterio considere importantes consignar.\n\n6) Buenas Prácticas de Higiene (BPH): Todas las prácticas referentes\na las condiciones y medidas necesarias para garantizar la inocuidad y\nsalubridad de los alimentos en todas las etapas de la cadena alimentaria.\n\n7) Canal: El cuerpo entero de un ave después de insensibilizada,\nsangrada, desplumada y eviscerada.\n\n8) Carne: Todas las partes de un animal que han sido dictaminadas\ncomo inocuas y aptas para el consumo humano o se destinan para este fin.\n\n9) Cloro Residual libre: Porción de cloro presente en el agua que no\nesté combinado con materia orgánica.\n\n10) Certificado de exportador: Documento emitido por\nla DIPOA del SENASA que certifica\nque un establecimiento cumple con los requisitos solicitados por las\nautoridades sanitarias nacionales y que lo facultan para exportar sus\nproductos.\n\n11) Certificado Veterinario de Operación (CVO): Certificado otorgado\npor el SENASA, mediante el cual se hará constar la autorización, a fin de que\nla persona física o jurídica se dedique a una o varias actividades de las\nmencionadas en el artículo 56 de la\n Ley Nº 8495.\n\n12) CDM: Carne Deshuesada Mecánicamente.\n\n13) Chillers: Tanques de enfriamiento y preenfriamiento.\n\n14) Contaminación: La introducción o presencia de contaminante en\nlos alimentos o en el medio ambiente.\n\n15) Contaminante: Cualquier agente biológico o químico, materia\nextraña u otras sustancias no añadidas intencionalmente a los alimentos y que\npueden comprometer la inocuidad o la aptitud de los alimentos.\n\n16) Derivados de carne de aves: Productos comestibles elaborados\nmediante tratamientos tecnológicos que modifican los caracteres organolépticos\ny composición, a partir de productos o subproductos de origen animal\nautorizados.\n\n17) Desechos sólidos: Productos resultantes de las operaciones del\nestablecimiento, no aprovechables para consumo humano.\n\n18) Desinfección: designa la aplicación, después de una limpieza completa,\nde procedimientos destinados a destruir los agentes infecciosos o parasitarios\nresponsables de enfermedades animales, incluidas las zoonosis; se aplica a los\nlocales, vehículos y objetos diversos que puedan haber sido directa o\nindirectamente contaminados.\n\n19) DIPOA: Dirección de Inocuidad de Productos de Origen Animal del\nServicio Nacional de Salud Animal del Ministerio de Agricultura y Ganadería.\n\n20) Escaldado: Proceso mediante el cual se aplica agua caliente al\nave sacrificada con el fin de facilitar el desprendimiento de las plumas en las\nmáquinas desplumadoras.\n\n21) Establecimiento: Para efectos del presente reglamento se\nentenderá por establecimiento los locales, plantas, plantas de sacrificio u\notro aquí regulado.\n\n22) Inocuo: La garantía de que un alimento no causará daño al\nconsumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a que se\ndestina.\n\n23) Inspección ante-mortem: Es la realizada por el Médico\nVeterinario Inspector a los animales destinados al consumo humano, antes de ser\nsacrificados.\n\n24) Inspección post-mortem: Procedimientos técnicos que se practican\na los animales de matanza durante el procesamiento y que permiten al Médico\nVeterinario Inspector o a sus auxiliares dictaminar si una canal u órgano es\napta o no para el consumo humano.\n\n25) Limpieza: La eliminación de tierra, residuos de alimentos,\nsuciedad, grasa u otras materias contaminantes.\n\n26) Lote: Población o cantidad de un producto o materia que\ncomparten características comunes.\n\n27) MAG: Ministerio de Agricultura y Ganadería.\n\n28) Matadero: Todo establecimiento dotado de equipo e instalaciones\nhigiénicas, aprobado por las autoridades competentes, para el sacrificio,\nsangrado, desplumado, eviscerado y enfriamiento de las aves de corral.\n\n29) Material Impermeable: Para efectos del presente reglamento se\nconsidera aquellos productos capaces de minimizar la absorción de agua,\nincluyendo el concreto.\n\n30) Médico veterinario de campo: Médico veterinario contratado por\nel establecimiento, encargado de los programas de vigilancia y control a nivel\nde granjas.\n\n31) Médico Veterinario Inspector: Médico Veterinario asignado al establecimiento\nresponsable de la inspección y supervisión del proceso, ya sea oficial,\noficializado, acreditado o regente o cualquier otra figura que en su momento\nexistiere.\n\n32) Menudos: El hígado sin la vesícula biliar, el corazón, y la\nmolleja de la que se ha eliminado la membrana y el contenido, pescuezo, patas\nsin epidermis con o sin uñas y otras piezas comestibles del pollo.\n\n33) MS: Ministerio de Salud.\n\n34) MVI: Médico Veterinario Inspector.\n\n35) Producto Condenado: Todo aquel producto que haya sido declarado\ncomo no apto para el consumo humano por un Médico Veterinario Inspector, que\nhaya recibido inspección ante y post mortem y que es necesario destruir para\neliminarlo de la cadena alimenticia, o bien que a criterio del mismo\nprofesional pueda ser industrializado para el consumo animal.\n\n36) Producto no comestible: Producto que por su naturaleza no es\ndestinado para consumo humano, pero que podría ser aprovechable en la industria\nno alimenticia o para consumo animal.\n\n37) PCC: Punto crítico de control.\n\n38) Pediluvio: Pileta dotada de una solución desinfectante utilizada\npara desinfección de botas.\n\n39) Plagas: Se consideran plagas a los insectos, aves, roedores,\nquirópteros y otra fauna indeseable que pueda acarrear contaminación que afecte\nla inocuidad de la carne destinada al consumo humano.\n\n40) Planta: Establecimiento.\n\n41) Propietario o administrador: En relación con los establecimientos\naquí regulados, es toda persona que sea responsable legal del establecimiento.\n\n42) Rastreabilidad: Es la posibilidad de encontrar y seguir el\nrastro, a través de todas las etapas de producción, transformación y\ndistribución, de un alimento, un pienso, un animal destinado a la producción de\nalimentos o una sustancia destinados a ser incorporados en alimentos o piensos\no con probabilidad de serlo.\n\n43) Rendering: Conjunto de instalaciones y equipos utilizados para\nel aprovechamiento industrial de los decomisos y desechos que se destinará como\nuna materia prima para la elaboración de alimentos para animales.\n\n44) Retenido: Producto cárnico o parte de éste, así identificado y\nque es separado para una inspección posterior y dictamen final.\n\n45) Residuos: Residuos de medicamentos veterinarios, residuos de\nplaguicidas y contaminantes tal como están definidos en el Códex Alimentarius\nvigente.\n\n46) SENASA: Servicio Nacional de Salud Animal, creado mediante\nla Ley Nº 8495 del 06 de abril\nde 2006.\n\n47) Sistema de enfriamiento: Para efectos del presente reglamento se\nentenderá por sistema de enfriamiento a los equipos, recipientes o\ninstalaciones destinados a disminuir la temperatura de las canales\ninmediatamente posterior al proceso de evisceración, dentro de los que podemos\nmencionar: chillers de inmersión, tanques de agua fría, chillers de aire y\notros.\n\n48) Sistema de tratamiento: Conjunto de procesos físicos, químicos o\nbiológicos cuya finalidad es mejorar la calidad del agua residual o los\ndesechos sólidos a la que se aplica.\n\n49) Supervisor de campo: Técnico avícola contratado por el\nestablecimiento, encargado de los programas de vigilancia y control a nivel de\ngranjas.\n\n50) Vísceras: Órganos de la cavidad toracoabdominal de las aves.\n\nCAPÍTULO III\n\n Disposiciones Generales\n\nArtículo 3º.- Los establecimientos sujetos a este reglamento deberán contar con el Certificado\nVeterinario de Operación, emitido por el SENASA, según lo dispuesto por\nla Ley Nº 8495.\n\nArtículo 4º.- El control y vigilancia sobre el funcionamiento de dichos establecimientos\nes competencia del SENASA, y en caso de presentarse situaciones que no estén\ncontempladas en el presente Reglamento u otra legislación aplicable al país,\npara determinar el proceder se deberá utilizar el criterio de protección de la\nsalud de la población, la salud de los animales y la protección del ambiente.\n\nArtículo 5º.- Los establecimientos aquí regulados, deberán contar con los servicios profesionales\nde un médico veterinario Inspector, incorporado al colegio respectivo, quien\nserá responsable de velar por el cumplimiento de lo establecido en el presente\nreglamento.\n\nArtículo 6º.- Los propietarios o administradores obligatoriamente deberán notificar al\nMédico Veterinario Inspector y a los auxiliares de inspección, al menos con\nveinticuatro horas de anticipación cualquier cambio en el horario de trabajo,\ncon el fin de que el MVI programe adecuadamente sus actividades.\n\nArtículo 7º.- Los establecimientos tendrán la responsabilidad de vigilar la inocuidad de\nla carne que producen.\n\nArtículo 8º.- Paralelamente, deberán cumplir con el cronograma de muestreo para análisis de\nlaboratorio o de otra índole que el SENASA establezca según cronograma oficial,\ndichos análisis deberán ser realizados en Laboratorio Nacional de Servicios\nVeterinarios o bien en otro autorizado por el SENASA y según sea establecido en\nel cronograma. El costo de los mismos correrá por cuenta del establecimiento.\n\nArtículo 9º.- Los propietarios o administradores responsables de los establecimientos\naquí regulados, deberán permitir a cualquier hora la entrada de los\nfuncionarios del SENASA debidamente identificados, para realizar las\ninspecciones sanitarias del local, de sus instalaciones y equipos, del estado\nde salud e higiene del personal, registros y controles que lleva el establecimiento\ny las condiciones en las que se realizan las distintas operaciones. Asimismo, deberán\npermitir la toma de muestras necesarias para verificar la inocuidad de los\nproductos, con derecho a exigir al funcionario la firma de recibido.\n\nArtículo 10º.- Ningún establecimiento podrá exceder la capacidad de producción declarada y\nautorizada por el SENASA. Cualquier modificación o ampliación de sus\ninstalaciones deberá ser sometida a consideración del SENASA para su\nconformidad.\n\nArtículo 11º.- Toda planta de procesamiento de aves deberá contar con un sistema de tratamiento\nde aguas residuales, aprobado por el MS. En caso contrario no se aprobará la\noperación del establecimiento.\n\nArtículo 12º.- Todo establecimiento deberá contar con un plan de manejo de despojos y desechos\nresultantes del proceso de producción.\n\nArtículo 13º.- Los productos higiénicos utilizados por los establecimientos para labores\nde limpieza, desinfección, entre otros, deberán estar registrados ante el\nMinisterio de Salud, de conformidad con lo establecido en el Decreto N° 34887\ndel 25 de julio del 2008.\n\nArtículo 14º.- Todo establecimiento deberá diseñar e implementar un Sistema de Análisis de\nPeligros y Puntos Críticos de Control (APPCC) el cual estará fundamentado en\nmanuales que incluyan pero no se limiten a: buenas prácticas de manufactura,\nprocedimientos de limpieza y desinfección, programa de control de plagas y el\nmanual APPCC con sus componentes, dicho sistema estará desarrollado por un\nequipo capacitado en el tema y deberá ser avalado o aprobado por el SENASA, de\nacuerdo al Reglamento Procesadoras de alimentos, productos y subproductos animales\nque exporten quedan sometidos a control del MAG a través del Departamento de Servicios\nZoosanitarios Internacionales de\nla Dirección de Salud Animal, N° 26559 del 09 de diciembre\nde 1997.\n\nArtículo 15º.- Los establecimientos que pretendan exportar sus productos, deberán previamente\ncontar con la autorización del SENASA y de las autoridades de los países socios\ncomerciales.\n\nArtículo 16º.- Cuando en un establecimiento se utilice los desechos propios de la\nactividad para la elaboración de alimento para consumo animal, éstos deberán\ncontar con instalaciones separadas del resto para el proceso de fabricación y\nalmacenamiento del producto final.\n\nArtículo 17º.- Todos los establecimientos regulados en este Reglamento, deberán garantizar\nla rastreabilidad de los productos bajo su tutela. Los propietarios,\nadministradores o responsables del establecimiento están en la obligación de\nproporcionar a las autoridades del SENASA, toda la información o documentación\nrelativa a rastreabilidad a fin de verificar este elemento o bien cualquier\notro proceso productivo que realice el mismo.\n\nCAPÍTULO IV\n\n Condiciones físicas y sanitarias de las instalaciones\n\nArtículo 18º.- Los establecimientos deberán tener un cerco perimetral que permita\ncontrolar el acceso de personas y protegerlo del ingreso de animales.\n\nArtículo 19º.- Todo establecimiento deberá contar al menos con las siguientes dependencias:\n\n1) Área de recepción e inspección ante-mortem, cuando corresponda.\n\n2) Áreas de operación.\n\n3) Áreas para lavado y almacenamiento de cestas sucias y otra para cestas\nlimpias, la cual puede ser dentro de una zona limpia del área de proceso y\nseparadas operativamente una de la otra.\n\n4) Área o depósito de productos no comestibles.\n\n5) Cámaras de almacenamiento para producto fresco y congelado.\n\n6) Bodegas.\n\n7) Área de servicios sanitarios para el personal obrero.\n\n8) Patio de maniobras para vehículos.\n\n9) Área de taller y mantenimiento de equipo.\n\n10) Oficinas administrativas.\n\nArtículo 20º.- Características del área de recepción: Debe ser techada, poseer un\nandén con espacio suficiente y a una altura adecuada que facilite la descarga\nde las jabas o cestas y el piso debe ser impermeable y resistente. Contar con\nprevistas para tomas de agua que facilite el lavado de la zona.\n\nArtículo 21º.- Las áreas de operación deben estar divididas en tres y separadas entre\nsí, siendo las mismas las siguientes: a) Sucia; b) Intermedia o semisucia y c)\nLimpia. La zona sucia incluye la zona de colgado, zona de degollado y zona de\nsangrado y desplumado, La zona intermedia o semisucia incluye la zona de\nevisceración. La zona limpia incluye las salas posteriores a la evisceración,\ntales como enfriamiento (chillers), porcionado, empaque, deshuese, marinado, masajeado\ny elaboración de CDM.\n\nArtículo 22º.- Características generales que deben cumplir en aspectos constructivos\nlas tres zonas:\n\na) La construcción deberá ser sólida, resistente e impermeable y de\nmateriales atóxicos.\n\nb) Las paredes deberán ser lisas y se extenderán desde el piso hasta el\ntecho o cielorraso. En aquellos casos en que el borde superior quede expuesto,\neste deberá terminar en forma redondeada.\n\nc) Los pisos deberán ser antideslizantes, con una inclinación que impida la\nacumulación de líquidos y que asegure que estos se encausen hacia los drenajes,\nlos cuales deberá contar con rejillas que permitan capturar los sólidos y\nevitar el posible ingreso de plagas.\n\nd) Los techos deberán evitar la condensación y reunir las condiciones del\ninciso a), las áreas posteriores al eviscerado deberán contar con cielorraso,\nconstruido de materiales que cumplan con lo establecido en el presente\nreglamento y deberán evitar el cúmulo de polvo y suciedad.\n\ne) Los\nángulos que forman las paredes entre sí y éstas con el piso deben mantenerse en\ncondiciones sanitarias óptimas, previendo el estancamiento de líquidos y\nacumulación de suciedad.\n\nArtículo 23º.- En las salas de proceso deberá existir espacio para efectuar todas las operaciones,\nincluyendo las de inspección en forma cómoda, facilitando la instalación de\nequipo fijo y móvil, de tal manera que su limpieza y desinfección se pueda\nefectuar fácil y eficientemente evitando accidentes al personal.\n\nArtículo 24º.- Las estructuras aéreas para soporte, carretillas, tarimas y cualquier otro componente\no artefacto utilizado en las áreas productivas, serán construidas de materiales\nimpermeables, no tóxicos, de superficies lisas, fácilmente lavables y\nresistentes a la corrosión.\n\nArtículo 25º.- Las aguas residuales generadas por la actividad deben conducirse mediante canales\nprotegidos con sistema de rejillas y dimensiones suficientes, capaces de\ndisminuir la descarga de sólidos a los conductos de agua, para que éstos a su\nvez no sean llevados al sistema de tratamiento de aguas residuales.\n\nArtículo 26º.-El establecimiento debe contar con un plan de mantenimiento preventivo que garantice\nel buen funcionamiento de los equipos y las condiciones sanitarias de las\ninstalaciones.\n\nArtículo 27º.- Todo establecimiento deberá tener una iluminación natural o artificial, la\niluminación no deberá alterar los colores del producto. En aquellos lugares que exista riesgo\npotencial de contaminación del producto por ruptura de fluorescentes, bombillos y lámparas, éstos\ndeberán estar protegidos con cobertores diseñados específicamente para tal fin, la intensidad\nluminosa no deberá ser menor de:\n\na) 540 lux (50 bujías pie) en todos los puntos de inspección.\n\nb) 220 lux (20 bujías pie) en las salas de trabajo.\n\nc) 110 lux (10 bujías pie) en otras áreas.\n\nEn la zona de colgado y sacrificio de las aves se deberá utilizar una luz\nmuy tenue, con el objeto de que las aves permanezcan más tranquilas antes de\nser aturdidas.\n\nArtículo 28º.- Deberá proveerse ventilación suficiente, de tal modo que las labores se desarrollen\nen un ambiente de confort y que además ayude a controlar la condensación\ncumpliendo con lo dispuesto en la legislación pertinente. La fuente de\nventilación deberá contar con dispositivos que minimicen el ingreso de agentes\ncontaminantes. La dirección de la corriente de aire no deberá ir nunca de un\nárea sucia a un área limpia.\n\nLa ventilación deberá estar diseñada y construida de modo tal que se\nrestrinja el acceso o anidamiento de plagas.\n\nArtículo 29º.- En las áreas de proceso por cada 15 operarios o fracción de éstos, se dispondrá\nde al menos un lavamanos, los cuales serán accionados por pedales, rodilla,\nsensores de movimiento o por cualquier otro medio no manual. Éstos deberán\ncontar con agua a temperatura ambiente, estarán ubicados en puntos estratégicos\nde forma que facilite el acceso en todo momento y contarán con dispensadores de\njabón líquido y desinfectante, toallas desechables y basurero con acción de\npedal.\n\nArtículo 30º.- El establecimiento debe contar con esterilizadores para la limpieza y desinfección\nde cuchillos, chairas u otros utensilios que se utilicen durante el proceso y\nestarán distribuidos estratégicamente en el área de evisceración y degollado.\nLa temperatura del agua no será menor a 82º C y deberá renovarse periódicamente\na fin de que esta cumpla con el objetivo de limpieza y desinfección de los\ninstrumentos.\n\nEn las demás áreas estos dispositivos podrán ser sustituidos por\nrecipientes con una solución desinfectante debidamente registrada ante el\nMinisterio de Salud para ser utilizada en plantas procesadoras de alimentos, de\nconformidad con el Decreto N° 34887 del 25 de julio del 2008.\n\nArtículo 31º.- El establecimiento dispondrá de tarimas o carretillas para colocar las\ncestas con producto, construidas de materiales que cumplan con los requisitos\nestablecidos en el artículo 24 del presente reglamento, las tarimas de almacén\nen cámaras y en las bodegas para material de empaques y condimentos tendrán una\naltura no menor de 15 cm.\n\nArtículo 32º.- Los recipientes con solución desinfectante deberán contar con rótulos donde\nse indique el nombre del producto y su concentración en partes por millón\n(mg/kg).\n\nArtículo 33º.- Con el fin de eliminar una posible contaminación fecal del producto,\nlos establecimientos deberán contar con una estación de reproceso, cumpliendo\ncon el procedimiento establecido en el artículo 107 del presente reglamento.\nDicha estación deberá contar:\n\na) Ganchos fijos o en movimiento suficientes para el colgado de aves\ncontaminadas, de tal modo que no se deban colocar canales en otro sitio que no\nsean esos ganchos.\n\nb) Esterilizador con agua caliente a una temperatura mínima de 82ºC\n\nc) Recipientes para aves condenadas.\n\nd) Recipientes para aves inspeccionadas y aprobadas.\n\ne) Fuente de agua con concentración de cloro residual libre que oscile\nentre 20 y 50 ppm (mg/kg) para el lavado final del ave.\n\nArtículo 34º.- El establecimiento deberá contar con rótulos que indiquen nombre\nde salas, puntos de inspección, señalización de PCC's, nombre de bodegas u\notras salas, y los recipientes de acuerdo a su uso tal y como seguidamente se\nindica:\n\na) Recipiente para producto comestible: deberá ser de cualquier otro color\nque no sean los mismos establecidos para los productos No Comestibles y los\nCondenados o en su defecto claramente identificados.\n\nb) Recipiente para producto no comestible: de color definido o\nidentificados con una franja del color definido.\n\nc) Recipiente para producto condenado: de color definido o recipientes de\notro color con la palabra ―Condenado‖ en letras de color definido.\n\nd) Recipiente para producto retenido: se podrá utilizar el mismo color del\nrecipiente de los productos comestibles pero con una rotulación que lo\nidentifique claramente como ―retenido‖. En las paredes deberá haber\nuna señalización con la codificación o significado de los colores.\n\nArtículo 35º.- Las estructuras que estén construidas de materiales tubulares o similares\ntendrán los extremos sellados.\n\nArtículo 36º.- Las puertas y ventanas deberán ajustar adecuadamente y no presentar\nespacios con respecto a los marcos y el\npiso. Si es necesario, se deberán usar bandas de hule para evitar el ingreso de plagas y\ncontaminantes.\n\nArtículo 37º.- En las áreas de ingreso de todos los establecimientos deberán existir\nfiltros sanitarios, los que deben contar con:\n\na) Abastecimiento de agua e instrumentos para el lavado de botas; incluida\nla suela, en cantidad proporcional al número de operarios. En ningún caso la\ncantidad de fuentes de abastecimiento y los cepillos serán menores de una por\ncada 15 operarios que ingresan simultáneamente a laborar en un turno.\n\nb) Rótulos que le indiquen al personal o a los visitantes que deben cumplir\ncon los procedimientos de lavado, desinfección de manos y botas, uso correcto\nde uniforme incluido el orden de cómo se debe colocar el mismo, así como otros\nque se estimen necesarios.\n\nc) Pasadizo de ingreso con dos puertas localizadas en sus extremos, una\nexterna y otra interna. Ambas deberán abrir hacia fuera, para que sirvan como\ntrampa contra insectos voladores. En caso de instalar electrocutores estos\ndeberán estar instalados de tal modo que se impida que los insectos\nelectrocutados sean fuente de contaminación para el producto, equipo o\nutensilios usados en las labores de proceso. La luz que emitan los electrocutares\nno deberá ser visible desde el exterior para evitar que atraiga plagas.\n\nd) Pediluvio para desinfección de calzado, de una profundidad no menor a 10 centímetros\ny de dimensiones tales que no permita ser saltado por el personal. Internamente\nel pediluvio deberá tener inclinación hacia el drenaje para permitir su vaciado\ny lavado.\n\ne) Lavamanos que cumplan con las características establecidas en el\npresente reglamento y en un número no menor uno por cada quince trabajadores o\nfracción de quince.\n\nArtículo 38º.- Todas las basuras y desechos sólidos resultantes de las actividades diarias\ndel establecimiento deberán ser eliminados sanitariamente para que no\nconstituyan una fuente de contaminación, conforme al plan de manejo estipulado\nen el artículo 12. Para ello, deberán cumplir con las siguientes condiciones:\n\na) Los desechos y basura se manipularán de tal forma que no representen un\npeligro de contaminación para las fuentes de agua, productos comestibles,\nsuperficies de contacto, recipientes y área externa.\n\nb) La sangre proveniente de los mataderos debe ser recolectada en\nrecipientes adecuados y su disposición final se hará en forma higiénica en\ncumplimiento con las disposiciones legales vigentes.\n\nc) En el área externa de la planta todos los desechos y basura deben\nmantenerse en recipientes en buen estado de conservación, sin grietas ni\nagujeros, que no permitan la salida de líquidos, deben contar con tapadera\najustada; deben ser de construcción sólida y de fácil limpieza.\n\nd) Los recipientes usados para basura y desechos deberán tener un rotulo\nvisible. El color de las letras debe contrastar con el fondo para hacerlas\nvisibles.\n\ne) Los recipientes usados para basura y desechos deberán ser lavados y\ndesinfectados diariamente. Asimismo deberán ser lavados y desinfectados de\nprevio a cada una de las veces que vayan a ser ingresados al establecimiento.\n\nf) Los establecimientos que no cuenten con un sistema de evacuación\ncontinua de desechos, deberán tener una sección debidamente aislada para el\nalmacenamiento temporal de desechos en recipientes.\n\nPara un efectivo cumplimiento de los puntos antes anotados, los\nestablecimientos deberán ajustarse al protocolo o guía que tiene establecido el\nMS para elaborar el plan de manejo de desechos sólidos de conformidad con el\nReglamento sobre el Manejo de Residuos Sólidos Ordinarios, N° 36093 del 15 de\njulio de 2010.\n\nCAPÍTULO V\n\n Bodegas de almacenamiento\n\nArtículo 39º.- Los establecimientos deben contar con bodegas diseñadas y\nacondicionadas de forma tal, que resguarden y protejan los productos o\nmateriales del posible ingreso de plagas y contaminantes externos. Para ello,\néstas deberán reunir los siguientes requerimientos y características:\n\na) Estar claramente rotuladas de acuerdo al uso que se ha destinado.\n\nb) El diseño del techo y estructuras deben minimizar el cúmulo de polvo,\ndebiendo mantenerse las mismas limpias y en buen estado de conservación.\n\nc) La puerta de acceso deberá mantenerse bajo llave.\n\nd) Las paredes y el piso deberán ser lisos, fáciles de limpiar y mantenerse\nlimpios y en buen estado de conservación.\n\ne) Deberán contar con tarimas o estantes para disponer los productos. En el caso de las tarimas,\néstas deberán guardar una altura de al menos 15 cm respecto al piso y una distancia de al menos 50\ncm de la pared, de forma que facilite la limpieza y acceso.\n\nf) Contar con un plan de control de roedores, considerando que el uso de\nproductos químicos para el control de plagas, dentro de la bodega no es\npermitido.\n\nArtículo 40º.- El almacenamiento de productos químicos deberá realizarse de acuerdo a la naturaleza\ny uso del producto, en secciones separadas físicamente y bajo dispositivos de seguridad\nque limiten el libre acceso y cumpliendo con las siguientes condiciones:\n\na) En una sección se almacenarán productos de uso interno tales como\ndetergentes, desinfectantes, jabón líquido u otros de naturaleza similar.\n\nb) En otra sección, se depositarán los insecticidas, rodenticidas y otros\nvenenos. Esta sección\n\ndeberá contar con ducha,\nlavaojos y un lavamanos con su respectiva jabonera. Además, el funcionario\nresponsable de la bodega deberá tener a disposición la lista de los productos acompañada\nde las hojas de seguridad y deberá respetar las recomendaciones de la casa fabricante\nen materia de seguridad.\n\nTodo cambio en lo referente al modo de uso o tipo de producto químico\ndeberá comunicarse previamente al médico veterinario inspector.\n\nArtículo 41º.- El material de empaque se almacenará en una sección separada y deberá estar\nprotegido de tal manera que se evite su posible contaminación.\n\nArtículo 42º.- Se debe disponer de una sección separada, para almacenar materiales de uso general\ncomo papel higiénico, toallas de papel, esponjas abrasivas, cepillos, ropa,\nbotas, cascos nuevos, repuestos y otros suministros.\n\nArtículo 43º.- Los establecimientos que en sus procesos productivos utilicen condimentos, aditivos\nde uso restringido u otros ingredientes, contarán con una sección separada para\nsu almacenamiento.\n\nLos aditivos de uso restringido se almacenarán en un gabinete con un sistema\nde seguridad, para evitar que sean manipulados por personal no autorizado. Se\ndeberá llevar un inventario de estos aditivos, que incluirá las entradas,\nsalidas y el saldo, se actualizará diariamente o cada vez que haya un\nmovimiento en el inventario.\n\nCAPÍTULO VI\n\n Instalaciones y facilidades para el personal\n\nArtículo 44º.- Los establecimientos deberán destinar una oficina iluminada, segura y ventilada\nal médico veterinario inspector y su equipo de auxiliares, que al menos\ncontemple equipo de oficina, tal como escritorio, sillas, armario, archivos,\ncomputadora con acceso a internet, impresora y cualquier otro material y equipo\nque se considere necesario para realizar las tareas propias de su función.\n\nAdicionalmente, la administración del establecimiento deberá facilitarle al\npersonal de inspección veterinaria, la indumentaria y material requerido para\nefectuar sus labores, cuando las necesidades lo exijan conforme a la naturaleza\nde la actividad, tales como uniforme o gabacha, casco, redecillas, delantales,\nbotas, cobertor nasobucal, guantes, cuchillo, porta cuchillo, chaira, ganchos y\ncualquier otro necesario para el desempeño de su función. Además servicio\nsanitario que cuente con papel higiénico, lavamanos, jabón desinfectante,\ntoallas desechables, ducha y guardarropa.\n\nArtículo 45º.- Los establecimientos regulados por este reglamento, deberán tener las siguientes\ninstalaciones destinadas al personal que allí labora:\n\na) vestidores\n\nb) guardarropas\n\nc) duchas,\n\nd) servicios sanitarios\n\ne) lavamanos\n\nf) bancas\n\ng) comedor o área destinada a consumo de alimentos\n\nh) área destinada para el almacenamiento de alimentos\n\nLas instalaciones deben tener un tamaño adecuado para el número de\nempleados, deben contar con la iluminación y ventilación adecuadas.\n\nArtículo 46º.- El área de servicios sanitarios y lavamanos debe estar separada del área destinada\na los vestidores, guardarropas y duchas. Se dispondrá de servicios sanitarios\npara cada sexo y deberán contar con puertas de acceso independientes y que\ntengan mecanismos de cierre automático.\n\nCada planta deberá contar con la cantidad de servicios sanitarios\nnecesarios, accesibles y adecuados, limpios y en buen estado, separados por\nsexo, con ventilación hacia el exterior, provistas de papel higiénico, jabón,\ndispositivos para secado de manos, basureros, separadas de la sección de\nproceso y poseerán como mínimo los siguientes equipos, según el número de trabajadores\npor turno:\n\n1. Inodoros: uno por cada veinte hombres, o fracción de veinte, uno por\ncada quince mujeres o fracción de quince.\n\n2. Duchas: una por cada veinticinco trabajadores, en los establecimientos\nque se requiera, según criterio de la autoridad sanitaria.\n\nLos basureros que se usen en esta área deben tener tapa, esta debe abrirse\nmediante mecanismos no manuales.\n\nArtículo 47º.- Cada operario deberá contar con su casillero individual, cuyo uso será únicamente\npara resguardar artículos de uso personal y en ningún caso se permitirá el\nalmacenamiento de alimentos. Estos deberán tener una distancia de separación de\n15 cm\ndel piso y estar separados de la pared de tal modo que facilite las labores de\nlimpieza, control de plagas e inspección. El área deberá contar con asientos o\nbancas, para facilitar el cambio de la ropa particular por el uniforme y\nviceversa.\n\nArtículo 48º.- El área de los vestidores y la destinada a los servicios sanitarios,\ndeberán estar ubicadas de tal modo que no tengan comunicación directa con las\náreas de proceso.\n\nCAPÍTULO VII\n\n El personal\n\nArtículo 49º.- Toda persona que labore en los establecimientos aquí regulados y que manipule\nalimentos deberá someterse a un chequeo médico pre - empleo, además será\nsometido a una revisión médica al menos una vez al año.\n\nArtículo 50º.- Todo el personal, antes de ingresar a la planta, deberá obligatoriamente\nlavar y desinfectar sus botas, manos, uñas y brazos. Si se emplean guantes,\néstos se mantendrán en buenas condiciones higiénicas y dentro del\nestablecimiento. El uso de guantes no exime al operario de la obligación de\nlavarse las manos.\n\nAsimismo, el personal deberá lavarse y desinfectarse sus manos o guantes\ninmediatamente después de juntar objetos o producto del piso, manipular\nmangueras, rascarse, taparse la boca después de toser o estornudar, manipular\nobjetos que no sean superficies de contacto con el producto y que pudieran ser\ncausa de contaminación.\n\nArtículo 51º.- Todo el personal de las diferentes áreas cumplirá en todo momento las\nnormas de aseo personal, vestirá\nuniforme limpio y de uso exclusivo para su trabajo.\n\nSe exigirán similares requisitos a todos los visitantes que ingresen a las\ndiferentes áreas.\n\nArtículo 52º.- No se permite al personal el uso de relojes, anillos, pulseras, aretes,\ncadenas u otros artículos similares de uso personal, durante las labores.\nAsimismo, el personal deberá tener las uñas recortadas y sin esmalte, con\nexcepción del personal que labora en las áreas fuera de la planta el cabello\ndeberá ser cubierto por el cobertor para el cabello y tener la barba y bigote rasurada,\no en su defecto cubiertos.\n\nArtículo 53º.- Queda prohibido en todas las áreas de trabajo:\n\na) Comer\n\nb) Fumar\n\nc) Masticar chicle\n\nd) Escupir en el área o estornudar sobre el producto\n\ne) Cualquier otra actividad o hábito que ponga en peligro la higiene e\ninocuidad de los productos procesados\n\nSolamente se podrá comer o fumar en las áreas expresamente destinadas para\nese fin.\n\nArtículo 54º.- Es responsabilidad del establecimiento dotar a los operarios de los equipos\ny utensilios necesarios para el desarrollo de sus funciones. A su vez, el\noperario debe velar y garantizar el mantenimiento higiénico de los mismos en\ntodo momento.\n\nArtículo 55º.-Los operarios destacados en las áreas limpias no podrán ingresar a las\náreas sucias, ni viceversa, a menos que se cambien de ropa antes de cambiar de\nárea. Para facilitar el control del cumplimiento de esta disposición, los\noperarios de las diferentes áreas deberán usar un distintivo que lo identifique\nde acuerdo al área.\n\nCAPÍTULO VIII\n\n Sistemas de enfriamiento, refrigeración y congelación\n\nArtículo 56º.- Cada establecimiento debe contar con sistemas de refrigeración que asegure el\nmantenimiento adecuado de los productos.\n\nLa temperatura que deberá prevalecer constantemente en las diferentes áreas\nde procesamiento será la siguiente:\n\na) En las áreas destinadas a los procesos generales como: deshuese, cortes\ny empaque, despacho, sala de marinado, sala de CDM, la temperatura ambiental no\nexcederá los 10ºC.\n\nb) En las cámaras de mantenimiento fresco la temperatura ambiental deberá\nser tal que garantice que la temperatura del producto almacenado no exceda las\n4.4ºC.\n\nc) En las cámaras de mantenimiento de producto congelado la temperatura\nambiental será de -18ºC o inferior.\n\nArtículo 57º.- Las cámaras deberán contar con termómetros calibrados de carátula o bien otro\nsistema de registro automático de temperaturas que sea adecuado a los fines,\ncuyos sensores estén ubicados en la parte más caliente de la cámara.\n\nArtículo 58º.- En las cámaras de refrigeración y congelación, los productos deben almacenarse\nde tal manera que, se deje espacio para la circulación de aire frío entre\nellos, entre las paredes y los productos, y entre el piso y los productos.\nAdemás las filas de producto deberán almacenarse a una altura tal que no\nbloqueen la circulación del aire.\n\nArtículo 59º.- Las puertas de acceso directo o indirecto a las cámaras deberán ser de materiales\nimpermeables, lisos, no absorbentes y fácilmente lavables. Las puertas deberán\ncerrar herméticamente, manteniendo los empaques en buen estado, para evitar\nfugas de frío y la formación de condensación.\n\nArtículo 60º.- Las cámaras y sus unidades de refrigeración deberán mantenerse en buen estado\nde conservación y operación. El agua resultante del funcionamiento de las\nunidades evaporadoras deberá entubarse hasta los drenajes.\n\nArtículo 61º.- Para el enfriamiento se autoriza el uso de agua fría, hielo o de corrientes\nde aire frío en cuartos especiales para lograr el enfriamiento del ave, siempre\ny cuando se alcancen las siguientes temperaturas:\n\na) A la salida del sistema de enfriamiento la temperatura interna en la\nparte más caliente y profunda del músculo de la pechuga deberá ser igual o\nmenor a 4.4º C, posterior a este enfriamiento durante las labores de\nprocesamiento, la temperatura de las canales puede alcanzar un máximo de 10°C en la parte más\ncaliente de las mismas.\n\nb) No se permitirá almacenar o acumular producto en las salas de proceso,\nsalvo que el producto se mantenga cubierto con hielo u otro sistema de frío que\ngarantice que la temperatura del producto sea menor a 4.4°C.\n\nc) Dentro de las cámaras de enfriamiento (almacén), las canales deben de\nalcanzar una temperatura menor o igual a 4,4°C. Esta temperatura debe\nalcanzarse en un tiempo máximo de 4 horas después de haber ingresado a dichas\ncámaras.\n\nArtículo 62º.- Las vísceras comestibles también serán enfriadas inmediatamente después de su\nlavado final, debiendo alcanzar una temperatura interna de 4.4º C, en un tiempo\nno mayor a dos horas a partir del momento del eviscerado.\n\nArtículo 63º.- El hielo utilizado para enfriamiento del producto debe ser inocuo.\n\nArtículo 64º.- Podrán ser utilizados los sistemas de enfriamiento por inmersión en tanques\ncon agitación o tornillo, o ambos.\n\nLos sistemas de enfriamiento deberán cumplir con lo siguiente:\n\na) Las aguas de los sistemas de enfriamiento por inmersión deben contar con\nuna concentración permanente de cloro residual libre entre 20 a 50 ppm. (mg/kg). Podrán emplearse\notros productos previa ejecución de pruebas de validación y con la aprobación del\nSENASA\n\nb) El aire utilizado para efectos de agitación del ave en los tanques de\nenfriamiento, deberá ser filtrado de previo a su ingreso en los tanques.\n\nc) Las tomas de aire de los sopladores deberán estar ubicados en un área\nlimpia.\n\nd) Las mangueras o conductos para aire deberán ser mantenidas en\ncondiciones higiénicas y estar hechas de materiales no tóxicos.\n\nArtículo 65º.- La temperatura del agua de los tanques de pre enfriamiento no deberá ser mayor\na 18ºC\nen el punto más caliente del tanque. En los tanques de enfriamiento y pre\nenfriamiento, cuando se detengan los elevadores o transportadores que remueven\nlas aves dentro del tanque, se deberá detener la agitación mecánica o por aire.\nAdicionalmente a menos que se reduzca y se mantenga la temperatura del medio de\nenfriamiento a 4,4 ºC\no menos, las aves no se dejarán en esos enfriadores por más de 20 minutos.\n\nArtículo 66º.- Los productos cárnicos de aves destinados a congelar, serán introducidos al\ncongelador en un lapso no\nmayor a 72 horas después del sacrificio. Los productos se deberán congelar de\ntal forma que se logre una temperatura interna del ave que debe ser menor o\nigual a - 18ºC,\nesta temperatura deberá alcanzarse dentro de un periodo no mayor a 24 horas\ncontado a partir del momento de entrada al congelador. Los productos congelados\ndeben mantenerse a temperatura de -18 ºC o menor.\n\nArtículo 67º.- Las cámaras de almacenamiento de producto deberán de mantener una temperatura\nno mayor de 4.4ºC.\n\nArtículo 68º.- No se permitirá el despacho de productos con temperaturas superiores a 4.4ºC\n\nArtículo 69º.- El descongelado de los productos podrá realizarse en:\n\n1) cámaras frías a temperaturas inferiores a 4,4 ºC, durante el\ntiempo necesario, o\n\n2) en agua fría a temperatura no mayor a 10 ºC, cuando se\nutilice este método se garantizará una concentración de cloro residual libre de\nentre 20 y 50 ppm en el agua, el agua usada para descongelamiento deberá ser\ndesechada una vez finalizado dicho proceso y no se permitirá su posterior uso\npara procesos en los que entre en contacto con producto.\n\nLa temperatura del producto al final del proceso de descongelación será\nigual o menor a 4.4 ºC.\n\nLos establecimientos deberán establecer vidas útiles para los productos\ndescongelados.\n\nCAPÍTULO IX\n\n Suministro y calidad del agua\n\nArtículo 70º.- Los establecimientos deberán disponer de agua potable, en cantidad\nsuficiente y presión necesaria de modo que esté disponible en todas las áreas y\nque las operaciones de limpieza y proceso se realicen satisfactoriamente.\nAsimismo, deberán contar con instalaciones apropiadas para su almacenamiento y\ndistribución.\n\nLa calidad del agua potable deberá cumplir con las especificaciones\ncontenidas en el Decreto N° 32327-S ―Reglamento para\nla Calidad del Agua\nPotable‖ y sus reformas.\n\nArtículo 71º.- De forma excepcional y a condición de que adopten disposiciones adecuadas para\nevitar cualquier contaminación, que pueda influir en la inocuidad de los\nproductos, los establecimientos podrán instalar sistemas de abastecimiento de\nagua no potable para ser usada para otros fines.\n\nLos conductos de agua no potable deberán ser identificados de modo\ndiferente de los utilizados para agua potable y no deberá existir posibilidad\nalguna de que el primero tenga reflujo hacia los segundos. Además, no deberán\npasar a través de las áreas en las que se encuentren productos alimenticios.\n\nArtículo 72º.- Todos los establecimientos dispondrán de un suministro de agua caliente\npreferiblemente, la que estará disponible a una temperatura no menor a 60°C con el objeto de ser\nutilizada en labores de limpieza y eliminación de la grasa y residuos, en caso contrario se deberá\ncontar con sistemas de limpieza alternativos que garanticen la eliminación de los residuos y las\ngrasas.\n\nArtículo 73º.- La temperatura del agua caliente para la esterilización de cuchillos,\nchairas, ganchos u otros utensilios debe ser al menos de 82º C.\n\nArtículo 74º.- El agua debe ser clorada y la concentración de cloro residual libre se\ndeberá mantener en un rango entre 1 y 3 ppm.\n\nSe debe contar con sistemas de cloración constante y registros que\ndemuestren que se cumple con la concentración de cloro establecida.\n\nArtículo 75º.- El suministro de agua puede ser público o privado, siempre que se garantice\nla potabilidad de la misma, mediante análisis físico químicos y microbiológicos\nque demuestren su pureza.\n\nLos análisis de estas aguas, deberán ser realizados en laboratorios\noficiales o en laboratorios oficializados por el SENASA y se realizarán como\nmínimo análisis de acuerdo al cronograma anual para determinación fisicoquímica\ny microbiológica.\n\nArtículo 76º.- Cuando se cuente con fuentes de suministro de agua propias, como\npozos, éstos deben estar protegidos de la contaminación. Los tanques de\ncaptación de agua deben contar con brocal, tapa y sistema de seguridad, para\nevitar que el agua se contamine. Los agujeros por donde pasan las tuberías que conducen\nel agua hacia la planta, deben estar perfectamente cerrados.\n\nArtículo 77º.- El vapor utilizado para calentar el agua o el utilizado durante las\noperaciones de limpieza no deberá contener ninguna sustancia que pueda poner en\npeligro la salud de las personas o contaminar los productos cárnicos de aves.\n\nArtículo 78º.- Las tuberías expuestas de conducción de vapor, agua caliente, fría o electricidad\ndeberán estar identificadas.\n\nArtículo 79º.- El sistema de cañerías debe estar diseñado, instalado y mantenido de tal forma\nque el abasto de agua esté protegido contra la contaminación por conexiones\ncruzadas, presiones negativas, condensación y otros, en casos que proceda el\nsistema deberá contar con válvulas anti-retorno.\n\nCAPÍTULO X\n\n Del Transporte\n\nArtículo 80º.- Los vehículos utilizados para el transporte de carne de aves deberán estar\nacondicionados para preservar las condiciones higiénicas de los productos, evitar cualquier tipo de\ncontaminación y garantizar que se mantengan las condiciones de temperatura requeridas, conforme a\nlas siguientes características y requerimientos:\n\na) Los vehículos podrán transportar carnes y derivados de origen animal\ncomestibles de distinta especie simultáneamente, siempre y cuando los productos\nse encuentren empacados con materiales impermeables, estén sellados de manera\nhermética, etiquetados y debidamente separados de forma que se prevenga el\nposible peligro de una contaminación cruzada. En ningún caso podrá colocarse\nproducto directamente en el piso.\n\nb) La carrocería de carga deberá ser cerrada, de forma que se proteja el\nproducto de la contaminación externa, tales como el polvo, insectos, humo o\ncualquier otro tipo de contaminante. Asimismo, esta no deberá permitir la\nsalida al exterior de líquidos y deberá mantenerse siempre en buenas\ncondiciones de higiene y buen estado de conservación y sus puertas deberán\ncerrar herméticamente.\n\nc) Las superficies internas deberán ser resistentes, impermeables, lisas,\nde fácil limpieza y desinfección, no deben ser pintadas. Los elementos que\npuedan entrar en contacto con los productos cárnicos serán de materiales resistentes\na la corrosión, atóxicos e incapaces de alterar las características\norganolépticas o transmitir sustancias nocivas al producto. El piso puede ser\nacanalado o en su defecto utilizar tarimas o cajas.\n\nd) Las condiciones de transporte para producto refrigerado deberá\ngarantizar que el producto se mantenga a una temperatura menor o igual a 4.4º\nC.\n\ne) Para el transporte de producto congelado en el territorio nacional, los\nvehículos deben contar con unidades de refrigeración capaces de mantener el\nproducto a -18º C o menos.\n\nSe podrán permitir fluctuaciones de temperatura durante el transporte de\nmanera que la temperatura del producto no supere los -15 º C. Estas unidades\ndeberán mantenerse en funcionamiento durante el trayecto.\n\nf) Para el transporte de producto congelado que se dirija hacia territorio\ninternacional, los vehículos deben contar con unidades de refrigeración capaces\nde mantener el producto a - 18º C o menos.\n\ng) El personal encargado del transporte deberá usar gabacha o uniforme y\ncubrepelo en los momentos en que esté manipulando el producto.\n\nh) Los establecimientos aprobados podrán intercambiar sus productos siempre\ny cuando vayan acompañados del respectivo resumen de transporte de productos y\nsubprodutos de origen animal.\n\nArtículo 81º.- Las jaulas, cajas o jabas y los medios de transporte de aves vivas hacia el\nmatadero deberán estar diseñados de tal modo que no provoquen traumatismos en\nlas aves, faciliten y permitan su limpieza y desinfección y además garanticen\nuna adecuada ventilación durante el transporte.\n\nLos vehículos deberán contar con CVO, además estos y los contenedores\ndeberán mantenerse en buen estado de conservación y ser lavados y desinfectados\nantes de la carga y después de cada cambio de granja. El manejo de las aves\ndurante la captura y la carga, se realizará evitando al máximo los traumatismos\ny maltrato.\n\nCAPÍTULO XI\n\n Inspección Veterinaria\n\n De la inspección ante-mortem\n\nArtículo 82º.- Las aves que se destinan al sacrificio deberán ser sometidas previamente a inspección\nante-mortem por parte del médico veterinario inspector destacado en el establecimiento.\n\nArtículo 83º.- Las aves procedentes de cada granja cuyo destino sea el matadero deberán venir\nacompañadas por un documento emitido y firmado por el médico veterinario de\ncampo o el supervisor de campo. En aquellos casos en que las parvadas hayan\nsido medicadas debido a problemas sanitarios o hayan presentado eventos\nsanitarios, este documento tendrá que estar firmado estrictamente por el Médico\nVeterinario responsable de la granja. Las aves que no vengan acompañadas de\neste documento, serán rechazadas para su sacrificio por el médico veterinario\ninspector destacado en el establecimiento.\n\nArtículo 84º.- El Médico Veterinario inspector destacado en el establecimiento, encargado\nde la inspección ante-mortem, deberá evaluar la información suministrada en el\ninforme sanitario que acompaña las aves, además realizará la inspección\nveterinaria del lote y si el resultado es favorable, autorizará el sacrificio\nde las aves.\n\nArtículo 85º.- El propietario o administrador del establecimiento, está obligado a brindar\ntoda la ayuda y facilidades necesarias al Médico Veterinario Inspector para que\npueda llevar a cabo la inspección antemortem satisfactoriamente.\n\nArtículo 86º.- En la inspección ante-mortem, las aves deberán inspeccionarse de\nmanera que el médico veterinario inspector pueda reconocer las desviaciones con\nrespecto a la condición normal de las mismas. Las desviaciones podrán ser\napreciadas en el porte, en la conducta o en otros signos clínicos del animal\nque puedan indicar una enfermedad, una condición o un defecto que, a su vez,\nexija una manipulación especial o un examen más detenido.\n\nArtículo 87º.- Se condenarán las aves que durante la inspección ante-mortem, muestren claramente\ncualquier enfermedad o condición anormal. Las aves condenadas por los\nresultados de la inspección ante-mortem, no se desplumarán ni se transportarán\na ningún sitio del establecimiento donde se preparen o almacenen productos\ncomestibles, éstas serán decomisadas, sacrificadas y trasladadas directamente\nal rendering o a cualquier otro lugar aprobado por\nla Autoridad Competente\npara su destrucción.\n\nArtículo 88º.- El sacrificio de aves sospechosas o con signos de enfermedad deberá realizarse\nen una sala aparte o cuando haya concluido el sacrificio de aves clínicamente\nsanas, en el mismo lugar, pero extremando la inspección y las precauciones\ncorrespondientes.\n\nArtículo 89º.- Cuando en un establecimiento existan aves que sean sospechosas de haber sido\ntratadas recientemente con medicamentos o expuestas a cualquier sustancia que\npudiera haberles dejado residuos de medicamentos veterinarios o de\ncontaminantes en los tejidos comestibles, serán procesadas bajo estricto\ncontrol y separadas de los demás lotes. Sus canales y todas sus partes\ncomestibles serán retenidas en espera de los resultados del laboratorio, en\natención a los cuales se permitirá su comercialización o se ordenará la\ndestrucción final.\n\nArtículo 90º.- Los animales que hayan muerto por causas diferentes al sacrificio normal deberán\nser condenados y dictaminados como no aptos para consumo humano.\n\nArtículo 91º.- El resultado de la inspección ante-mortem deberá de notificarse a los\nauxiliares de inspección, quienes realizarán la inspección post-mortem.\n\nArtículo 92º.- Los animales que lleguen al matadero, deberán ser sometidos a un periodo de\nayuno, el cual podrá oscilar entre ocho y doce horas contadas desde el momento\nde la suspensión de la alimentación hasta el momento de la captura, a fin de\nminimizar el riesgo de contaminación fecal. No se deberán sacrificar aves que\npresenten alimento en buche y en la medida de lo posible el segmento distal del\nintestino debe estar libre de contenido fecal.\n\n De la inspección post-mortem\n\nArtículo 93º.- La inspección post mortem se llevará a cabo en cada una de las aves sacrificadas.\nNinguna víscera será removida de la canal de las aves hasta el momento de su\ninspección, a menos que se identifique claramente ésta, de forma que no exista\nla menor duda a que canal pertenece.\n\nLos establecimientos que cuenten con eviscerado mecánico que deposite las\nvísceras en bandejas, la velocidad de las bandejas que recolectan las vísceras\ndebe estar sincronizada o ser igual a la velocidad de la cadena donde van las\ncanales colgadas para mantener la identidad entre canal y vísceras.\n\nCada canal de ave será abierta hasta exponer los órganos y la cavidad\ntoraco-abdominal, para que el inspector pueda realizar un examen apropiado. No\nse permitirá ningún lavado de la canal que inunde esta cavidad antes de\nrealizar la inspección post-mortem, so pena de la condenatoria del ave\nsacrificada.\n\nPara la inspección de la sección dorsal o pectoral de las aves, se deberá\ncontar con un espejo debidamente ubicado protegido de tal modo que no se\nconvierta en un riesgo físico, o bien aplicar un método que demuestre una\ninspección satisfactoria de la canal entera.\n\nArtículo 94º.- Los establecimientos dedicados al sacrificio de aves, deberán contar con auxiliares\nde inspección debidamente capacitados que asistirán al médico veterinario\ninspector durante la jornada diaria, para efectos de inspección post-mortem, se\ndeberá contar al menos con un inspector por cada 35 aves procesadas por minuto.\nAdemás deberá contar con al menos un inspector para las áreas limpias (porcionado,\ndeshuese, enfriamiento, etc.).\n\nArtículo 95º.- El inspector o inspectores responsables de la inspección post-mortem,\nestarán respaldados en sus labores por un operario del establecimiento, cuya\nfunción será la de cortar las partes que presenten alteraciones patológicas o\ntraumas, para su posterior revisión o decomiso por parte del veterinario o sus auxiliares.\n\nArtículo 96º.- Toda canal, parte de canal u órgano con lesiones, anormalidades o contaminaciones,\nserá condenada total o parcialmente, de acuerdo con los siguientes criterios:\n\na) Aerosaculitis: Las canales con evidencia de aerosaculitis extensa\no las que muestran aerosaculitis con cambios sistémicos serán condenadas. Los\ncasos leves de aerosaculitis serán valorados por el Médico Veterinario o sus\nasistentes, quienes decidirán su posterior destino.\n\nb) Ascitis: Las canales de ave que muestren evidencia de ascitis\nserán condenadas.\n\nc) Cadáveres: Se condenarán todas las aves que hayan muerto por\ncausas diferentes al sacrificio.\n\nd) Caquexia: Las canales de ave que muestren evidencia de caquexia\nserán condenadas.\n\ne) Contaminación fecal: Se condenarán parcialmente las zonas o áreas\ncontaminadas con materia fecal o se removerá la contaminación de acuerdo a lo\nestablecido en el presente reglamento. Si la contaminación es extensa se\ncondenará la canal. Si se presenta dentro de las cavidades corporales es\npermitido deshuesar la pechuga para su aprovechamiento y desechar la carcasa.\n\nf) Contusiones: La canal se condenará cuando haya una contusión\nextensa que afecte a la mayor parte de la misma, si la contusión es localizada\nse realizará una condena parcial.\n\ng) Dermatitis: Se condenarán las partes afectadas por dermatitis. Si\nse observan cambios sistémicos en la canal, se condenará toda la canal.\n\nh) Hemorragias: Se condenarán las partes que se vean afectadas por\nhemorragias, si se observan cambios sistémicos en la canal se condenará\ncompletamente.\n\ni) Leucosis: Las canales de ave afectadas por una o más formas del\ncomplejo Leucosis Aviar serán condenadas.\n\nj) Órganos internos: En el caso de los hígados y mollejas, se\ncondenarán cuando presenten: degeneración grasa, tumoraciones, abscesos,\nulceraciones hemorragias, decoloraciones, procesos inflamatorios y cualquier\notra causa que a juicio del inspector lo convierta en no apto para el consumo.\n\nk) Parásitos: Se condenarán los órganos u otras partes de la canal\nque se encuentren infestados con parásitos o que muestren lesiones de dicha\ninfestación. Si toda la canal está afectada o si presenta cambios sistémicos se\ncondenará la canal entera.\n\nl) Procesos inflamatorios: Se condenará todo órgano u otra parte de\nuna canal afectada por un proceso inflamatorio, si hay evidencia de cambio\nsistémico se condenará la canal entera.\n\nm) Septicemia-Toxemia: Las canales de ave que muestren evidencia de\ncualquier enfermedad septicémica o toxémica, o que muestren evidencia de un\nestado anormal anatomo-fisiológico serán condenadas.\n\nn) Sinovitis: Una canal con sinovitis será condenada cuando hallan\ncambios sistémicos o septicemia toxémica. Si la patología es localizada se\ncondenarán las partes afectadas.\n\no) Sobre escaldado: Se condenarán las canales excesivamente\nescaldadas con apariencia de cocinado.\n\np) Tuberculosis: Con una sola lesión tuberculosa será condenada la\ncanal entera.\n\nq) Tumores: Se condenará todo órgano u otra parte de una canal\nafectada por un tumor. Cuando exista evidencia de metástasis o alteración de la\ncondición general del ave debido al tamaño, la posición o la naturaleza del\ntumor, entonces se condenará la canal entera.\n\nr) Ulceraciones: Las canales que presenten dos o más úlceras en la\npiel se condenarán; en el caso de presentarse una sola úlcera y no presentare\ncambios sistémicos en la canal, se condenará la parte afectada.\n\nArtículo 97º.- Las aves condenadas durante la inspección post-mortem serán desnaturalizadas\nbajo la supervisión del Médico Veterinario inspector o sus auxiliares. Para la\ndesnaturalización se utilizará sustancias o métodos autorizados por el SENASA.\n\nCAPÍTULO XII\n\n Operaciones de sacrificio y proceso\n\nArtículo 98º.- Cada una de las fases del proceso de producción deberá ser objeto de un programa\nde control sanitario específico y eficaz para cada operación, de forma que se\nrespeten las disposiciones del presente reglamento y cualquier otro requisito\ntécnico que establezca la autoridad correspondiente.\n\nArtículo 99º.- Los locales, equipos y utensilios para el sacrificio y el proceso de aves\ndeberán utilizarse exclusivamente con ese fin.\n\nArtículo 100º.- Las aves no se mantendrán en espera dentro de las jabas por períodos mayores\na 12 horas, a no ser por sospecha de enfermedad, que se detecte exceso de\nalimento en tracto digestivo o cuando el médico veterinario inspector tenga\nelementos de juicio suficientes para así disponerlo.\n\nArtículo 101º.- La insensibilización deberá efectuarse de tal forma, que se eviten\nsufrimientos innecesarios al animal y que garanticen un buen sangrado.\n\nLos aturdidores eléctricos deberán calibrarse de acuerdo con las\nrecomendaciones del fabricante del equipo, para verificar su adecuado funcionamiento\nse realizará la prueba de reanimación del ave que ya fue aturdido, la cual\nestablece que el ave debe recuperarse dentro los 60 a 120 segundos posteriores al\naturdimiento.\n\nArtículo 102º.- El degollado podrá realizarse manual o mecánicamente, los utensilios o equipos\ndeberán mantenerse limpios, para los cuchillos se deberá contar con un sistema\npara la esterilización frecuente. El sangrado deberá ser lo más completo\nposible y el tiempo de sangrado no será menor a 90 segundos.\n\nArtículo 103º.- El agua en los tanques utilizados para escaldar, deberá renovarse de manera\nconstante durante el proceso de escaldado en al menos 1 litro por ave.\n\nArtículo 104º.- El desplumado deberá realizarse de tal modo que se garantice la ausencia de\nplumas, de sus restos o bien, una presencia mínima aceptable de ellas (máximo 2\nplumas o cañones con longitud no mayor a 2,5 cm. por ave).\n\nArtículo 105º.- Una vez sacrificada el ave (degollada) se deberá proceder con el proceso de\nevisceración lo más pronto posible, en ningún caso se permitirá un período mayor\na 30 minutos entre el momento del sacrificio y el momento de la extracción de\nvísceras de las canales. Una vez evisceradas las canales se deberá proceder con\nel enfriamiento de manera inmediata.\n\nArtículo 106º.- La remoción de cloacas y vísceras podrá realizarse manual o mecánicamente,\ndurante estos procesos, se evitará al máximo el cortar los intestinos esto con el\nfin de impedir contaminación fecal en la canal del ave.\n\nArtículo 107º.- Las canales que durante el procesamiento se hayan contaminado con contenido\ngastrointestinal, deberán ser reprocesadas o sea se les deberá eliminar la\ncontaminación fecal, para ello se deberá aplicar el siguiente procedimiento.\n\nAntes de que las canales sean sometidas a duchado o cualquier tipo de\nlavado se les eliminarán los tejidos contaminados, mediante recorte de las\npartes afectadas, posteriormente se someten a un lavado y desinfección con una\nsolución de cloro residual libre entre 20 y 50 ppm o cualquier otro\ndesinfectante debidamente registrado para ese uso por la autoridad competente.\nPosterior a esto podrán ser incorporadas al proceso normal (esta técnica es\nconocida como reproceso o descontaminación fuera de línea).\n\nSerá permitido aplicar técnicas de descontaminación alternativas\n(descontaminación en línea u otras) diferentes a la especificada en el párrafo\nanterior, sin embargo se deberá demostrar por medio de análisis microbiológicos\nque dicha técnica alternativa será igual o más eficiente que la técnica arriba\nmencionada para la eliminación de la contaminación microbiológica.\n\nArtículo 108º.- Al final de la línea de evisceración, se realizará una inspección para garantizar\nque las aves no presenten restos de vísceras, órganos catalogados como no\ncomestibles o indeseables, o contaminación fecal.\n\nLos hematomas, contusiones y traumatismos severos que presente el ave, así\ncomo otros defectos y lesiones que lo ameriten, serán cortados antes de\ningresar al enfriador.\n\nArtículo 109º.- Antes del ingreso de las canales al sistema de enfriamiento, se deberán someter\na una ducha con agua clorada entre 20 y 50 ppm destinada a reducir la posible\ncontaminación de las canales. Para tales efectos, es permitido agregarle al\nagua de duchado, un desinfectante registrado para ese uso. Esta ducha podría\nser sustituida por el establecimiento por un sistema de inmersión u otro previa\naprobación del SENASA.\n\nArtículo 110º.- La reposición continua de agua en los tanques de enfriamiento deberá ser:\n\na) Igual o mayor a 1,9\n litros por cada ave sacrificada, no contabilizándose\npara estos efectos el agua de llenado inicial de los tanques.\n\nb) En el caso de los menudos, cuando se mezclan mollejas, hígados y\npescuezos la reposición de agua debe ser de 3,8 litros por los\nmenudos resultantes de cada 40 aves sacrificadas.\n\nc) En el caso de los menudos, cuando se enfrían las mollejas y los hígados\njuntos y por separado los pescuezos, la reposición será de 3,8 litros por los\nmenudos resultantes de cada 80 aves sacrificadas.\n\nArtículo 111º.- Con la finalidad de lograr mantener las condiciones higiénicas y disminuir\nlos riesgos de contaminación durante su manipulación y transporte, así como\npara efectos de rastreabilidad, todos los productos deberán ser despachados\npara la comercialización dentro de su empaque y mantenerse debidamente\nidentificado.\n\nCAPÍTULO XIII\n\n Funciones y responsabilidades de los Médicos Veterinarios Inspectores y los\nAuxiliares de\n\n Inspección\n\nArtículo 112º.- El Médico Veterinario Inspector será la única autoridad que determine si un\nanimal es apto para el sacrificio y posterior consumo por parte de la\npoblación. Asimismo, será el responsable de vigilar la elaboración de los\nproductos cárnicos destinados al consumo humano.\n\nLo anterior sin detrimento de la responsabilidad genérica e irrenunciable\nque tienen los productores, comerciantes y proveedores según el artículo 35 de\nla Ley de Promoción de\nla Competencia y Defensa\nEfectiva del Consumidor y sus reformas.\n\nArtículo 113º.- El Médico Veterinario inspector y el propietario o administrador del\nestablecimiento, serán solidariamente responsables de su operación sanitaria y del control de la\nsalud del personal, en concordancia con el artículo 50 de la Ley General de Salud y sus reformas.\n\nArtículo 114º.- El Médico Veterinario velará para que se tomen las medidas necesarias o la\nreubicación de cualquier trabajador que presente heridas o lesiones en la piel, hongos en las uñas,\nresfríos, secreciones o cualquier otra condición que comprometa la inocuidad de los productos que se\nprocesan.\n\nArtículo 115º. -El Médico Veterinario tendrá entre otras, las siguientes funciones:\n\na) Verificar que todas las operaciones se realicen dentro de las más\nestrictas normas de higiene y cuando proceda, con apego a los manuales de\nprocedimiento, de Buenas Prácticas de Manufactura recomendadas por el Codex\nAlimentarius y al APPCC-APPCC.\n\nDeberá señalar las no conformidades y ordenar que sean adoptadas las\nmedidas necesarias para que se subsanen las deficiencias que puedan\npresentarse. Asimismo, deberá denunciar las irregularidades, en los casos que\nprocedan.\n\nb) Llevar el control de los documentos de origen y sanidad de los animales\nque ingresen al establecimiento.\n\nc) Realizar la inspección ante-mortem y coordinar la inspección\npost-mortem.\n\nd) Supervisar la destrucción de las carnes o productos condenados.\n\ne) Realizar o coordinar a través del equipo de inspección, la verificación\nde la limpieza y desinfección de las instalaciones, de los vehículos de\ntransporte, tanto los destinados a los animales vivos, como los destinados al\ntransporte de aves o sus productos.\n\nf) Realizar auditorías internas a los procesos productivos relativos a lo\nestablecido en este documento, incluyendo lo referente al APPCC-APPCC y sus\nprerequisitos.\n\ng) Cumplir con las disposiciones emanadas del SENASA.\n\nh) Preparar los informes que le sean solicitados por la DIPOA.\n\ni) Otras que el SENASA consideren necesarias.\n\nArtículo 116º.- El personal auxiliar de inspección entre otras funciones tendrá:\n\na) Cumplir con las funciones que expresamente le asigne el Médico\nVeterinario inspector, relacionadas con el proceso de inspección.\n\nb) Comunicar al Médico Veterinario Inspector cualquier anomalía o no\nconformidad que observe.\n\nEl personal auxiliar estará bajo las órdenes del Médico Veterinario\nInspector.\n\nArtículo 117º.- El Médico Veterinario Inspector tendrá la autoridad para ordenar la\nreducción en el ritmo del proceso o la suspensión de dichas operaciones, cuando\nlas labores de sacrificio, procesamiento, manipulación y preparación de las\ncarnes afecten negativamente la calidad sanitaria o inocuidad del producto o\nlas labores de control e inspección.\n\nEl Médico Veterinario Inspector deberá hacer constar y describir estas\nsituaciones, adoptadas en la documentación correspondiente.\n\nCAPÍTULO XIV\n\n De los controles microbiológicos y otros\n\nArtículo 118º.- Los establecimientos aquí regulados están obligados a cumplir con los controles\nmicrobiológicos, toxicológicos u otros que el SENASA establezca y comunique por\nmedio de los cronogramas oficiales.\n\nArtículo 119º.- En los casos en que los resultados laboratoriales indiquen incumplimiento\nde los parámetros establecidos en la legislación nacional o bien en la\nlegislación internacional de la cual Costa Rica sea signataria, el\nestablecimiento deberá implementar las medidas correctivas pertinentes y comunicarlas\na través de los mecanismos existentes de manera oportuna al SENASA.\n\nArtículo 120º.- En el caso específico del control y vigilancia de Salmonella el\nestablecimiento deberá realizar dos muestreos anuales en series de 51 muestras\npor el método de enjuague, tomando  una muestra\npor día, se establece que el máximo de muestras positivas permitidas será de 12\nen cada serie, en caso de incumplimiento de los parámetros establecidos se\nactuará como se describe a continuación:\n\n1) Si en una serie el establecimiento obtiene más de 12 muestras positivas\na salmonella, procederá a implementar las acciones correctivas y preventivas\npara disminuir la prevalencia, estas acciones deben al menos incluir análisis\nde los siguientes elementos: condiciones y prácticas en granjas, condiciones de\nprocesamiento y características de los piensos y sus materias primas,\ncondiciones de proceso en planta, otros que establezca el programa nacional de\nsalmonella, además una revisión y actualización de los planes APPCC y sus pre\nrequisitos. El establecimiento contará con un lapso de 30 días calendario\ncontados a partir del momento en que se tiene conocimiento de la violación del\nparámetro para establecer e implementar las medidas correctivas, cumplido ese plazo\niniciará con el muestreo de una nueva serie.\n\n2) En caso de que en esta segunda serie de nuevo se incumpla con los\nparámetros establecidos, el SENASA procederá a suspender el certificado de exportador\ny la autorización para exportar a dicho establecimiento, y la planta iniciará con\nmedidas correctivas y preventivas dirigidas a mitigar los riesgos que originan\nla desviación hasta asegurar que los procesos se encuentran bajo control. El\nestablecimiento contará con un lapso de entre 30 y 60 días calendario contados\na partir del momento en que se tiene conocimiento de la violación del\nparámetro, para establecer las medidas correctivas, cumplido ese plazo iniciará\ncon el muestreo de una nueva serie.\n\n3) Si en esta tercera serie se incumple con los parámetros establecidos, el\nSENASA procederá a retirar el CVO, por tiempo indefinido y hasta que a criterio\ndel SENASA, el establecimiento haya implementado todas las medidas necesarias\nque garanticen la reducción de la prevalencia.\n\nArtículo 121º.- En el caso del monitoreo para E. coli el establecimiento deberá implementar\nun plan de muestreo por el método de enjuague, para lo cual tomará una muestra\ncada 22000 aves sacrificadas, el análisis de los resultados se hará mediante el\nsistema de ―ventana‖ la cual estará constituida por las últimas 13\nmuestras obtenidas, o sea si se tiene 13 muestras las número catorce pasa a ser\ntrece y la número uno se deja de contabilizar y así sucesivamente.\n\nEn los criterios para establecer cumplimiento se define 3 categorías a\nsaber; resultados entre 0 y 100 ufc/ml, se consideran aceptables, resultados\nentre 101 ufc/ml y 1000 ufc/ml se consideran marginales y resultados mayores a\n1000 ufc/ml se consideran inaceptables, de tal modo que lo máximo permitido en\nuna ventana de 13 muestras consecutivas será 3 marginales y ninguna inaceptable.\nEn caso de incumplimiento de parámetros el establecimiento deberá actuar de acuerdo\na lo establecido en el artículo 119 del presente Reglamento.\n\nCAPÍTULO XV\n\n De las medidas de bienestar animal\n\nArtículo 122º.- Toda persona que intervenga en el transporte y la captura de aves deberá\nser capacitada por parte del establecimiento en sus labores, a fin de evitar\nmaltratos innecesarios en las aves, dicha capacitación deberá estar respaldada\npor escrito.\n\nArtículo 123º.- Durante los procesos de captura, transporte y manejo de las jaulas, las\naves vivas se deberán manipular de tal modo que se evite al máximo el maltrato\nfísico y se evitará aquellas situaciones que puedan generar estrés en las\nmismas.\n\nArtículo 124º.- Aquellas aves que durante el proceso hayan sufrido traumatismos severos y que\nestén en condición de sufrimiento evidente, deberán ser sacrificadas de\ninmediato por métodos humanitarios como: dislocación de cuello, o insensibilización\neléctrica y posterior degollado.\n\nArtículo 125º.- Durante la captura, manipulación y carga de aves vivas, no se permitirá transportar\nmás de 4 aves en cada mano.\n\nArtículo 126º.- La máxima densidad permitida en las jaulas de transporte de aves será de 50\nkilogramos por metro cuadrado, las jaulas tendrán la capacidad y espacio para permitir que todas las\naves puedan descansar en el piso de dichas jaulas.\n\nArtículo 127º.- No se permitirá ayunos de aves por periodos mayores a 12 horas, el agua debe\nestar disponible durante el periodo de ayuno.\n\nArtículo 128º.- El transporte de las aves desde las granjas hasta la planta de sacrificio\nse debe realizar en transportes acondicionados, de tal modo que se permita la\nventilación y se evite muerte por asfixia, además estos transportes deben ser\nconstruidos de tal modo que no causen lesiones, traumas o heridas en las aves.\n\nArtículo 129º.- Los establecimientos dispondrán de equipos e instalaciones apropiados para descargar\nlos animales de los medios de transporte, los animales serán descargados lo\nantes posible después de su llegada y colocados en lugares protegidos y\nventilados, si no puede evitarse el retraso de la operación, se les protegerá\nde las inclemencias del tiempo y se les proporcionará una ventilación adecuada.\n\nArtículo 130º.- Se mantendrán y estabularán separados los animales susceptibles de lesionarse\nentre sí a causa de su especie, sexo, edad u origen.\n\nArtículo 131º.- En la línea de sacrificio, las aves se deberán colgar en los ganchos por ambas\npatas, no se permitirá más de un ave por gancho ni 2 patas o más en un punto de\nsujeción de un gancho.\n\nArtículo 132º.- Todas las aves serán sometidas a un proceso de insensibilización previo al\ndegollado, dicho proceso de insensibilización podrá ser por aturdimiento eléctrico, por medio de gas\nu otro método aprobado por el SENASA.\n\nArtículo 133º.- Cuando se realice insensibilización por electricidad se deben de adoptar medidas\npara evitar que las aves aleteen y se produzcan traumas al entrar en el\naturdidor, el panel de control del aturdidor debe tener incorporado un\namperímetro que indique el flujo de corriente total que reciben los animales,\nlas aves deben recibir la corriente durante al menos cuatro (4) segundos.\n\nSe recomienda seguir las instrucciones del proveedor a la hora de ajustar\nlos valores de aturdimiento, sin embargo como lineamientos generales se debe\ntomar en cuenta los siguientes:\n\nPara una corriente alterna de 50\n a 60 Hz se recomienda como mínimo 160 miliamperios por\nave en el caso de pollos de engorde y gallinas ponedoras, 250 miliamperios para\nPavos y 200 para patos y gansos y 100 miliamperios para codornices.\n\nSi se usan frecuencias eléctricas superiores, puede resultar necesario\naplicar corrientes de mayor intensidad, en todo caso la intensidad de la\ncorriente utilizada y la duración de su aplicación deberá ser tal que se\ngarantice que el estado de inconsciencia del animal sobrevenga inmediatamente y\nse prolongue hasta su muerte, deberán tomarse las medidas oportunas para garantizar\nun buen paso de la corriente y, en especial, un buen contacto y el mojado de\ndicho contacto entre las patas y los ganchos de suspensión.\n\nArtículo 134º.- Cuando se emplee aturdimiento por gas, se debe acatar lo siguiente:\n\nUna exposición mínima de 2 minutos a una\n mezcla compuesta de dióxido de carbono (40%), oxígeno (30%) y nitrógeno\n (30%), seguida de la exposición durante un minuto al dióxido de carbono\n (concentración del 80%), o\n\nUna exposición mínima de 2 minutos a una\n mezcla de argón, nitrógeno u otros gases inertes con aire atmosférico y\n dióxido de carbono, siempre y cuando la concentración de dióxido de\n carbono no exceda el 30% y la concentración de oxígeno residual el 2%, o\n\nUna exposición mínima de 2 minutos a argón,\n nitrógeno, otros gases inertes o cualquier mezcla de estos gases con aire\n atmosférico, siempre y cuando el oxígeno residual no exceda el 2% por\n volumen, o\n\nUna exposición mínima de 2 minutos a una\n concentración mínima de dióxido de carbono de un 55%, o\n\nUna exposición mínima de un minuto a una\n concentración de dióxido de carbono de un 30%, seguida de una exposición\n mínima de un minuto a una concentración de dióxido de carbono de al menos\n un 60%.\n\nArtículo 135º.- Cuando se utilice método de insensibilización por gas, se deberá garantizar\nla eficacia del método para lo cual se debe controlar los siguientes aspectos:\n\n1) Los gases comprimidos deben ser vaporizados antes de su administración\nen la cámara.\n\n2) No se deben introducir en la cámara, bajo ningún concepto, gases en\nestado sólido congelado.\n\n3) Las mezclas de gases deben ser humedecidas.\n\n4) Las concentraciones de gas en el lugar donde se encuentran los animales\ndentro de la cámara deben ser controladas e indicadas de forma continua.\n\n5) Es indispensable evitar a toda costa que los animales expuestos a la\nmezcla de gas recobren el conocimiento. En caso necesario se prolongará el\ntiempo de exposición.\n\nArtículo 136º.- El sangrado de las aves deberá iniciarse como máximo 20 segundos posteriores\na la insensibilización, cuando se utilice método aturdimiento y 60 segundos\ncuando se utilice métodos de gas.\n\nLa operación de sangrado debe efectuarse en todos los animales seccionando\nal menos una de las arterias carótidas, o bien los vasos sanguíneos de los que\nproceden. Todo animal que dé signos de conciencia deberá ser sometido de nuevo\nal proceso de insensibilización. El sangrado de los animales que hayan sido\naturdidos se deberá efectuar de manera que se provoque un desangrado rápido,\nprofuso y completo. En cualquier caso, deberá efectuarse el sangrado antes de\nque el animal recobre el conocimiento.\n\nTras la incisión de los vasos sanguíneos, no se someterá a los animales a\nninguna otra operación de preparación de la canal ni a estimulación eléctrica\nalguna antes de que haya cesado el sangrado.\n\nCuando las aves de corral sean sangradas mediante degolladores automáticos,\nse deberá disponer de un sistema manual auxiliar para que, en caso de fallo,\nlas aves puedan ser sacrificadas inmediatamente.\n\nCAPÍTULO XVI\n\n De los establecimientos de bajo volumen\n\nArtículo 137º.- Excepciones. Se considera establecimientos de bajo volumen a\naquellos que sacrifiquen más de 8000 y menos de 100000 aves por mes, o bien a\naquellos que procesen más de 8000 kilogramos menos de 100000 kilogramos\npor mes cuando se dediquen a otros procesos que no incluyan sacrificio, dichos\nestablecimientos deberán cumplir con lo estipulado en el presente reglamento\nexcepto por lo establecido en los siguientes incisos:\n\na) No están obligados a cumplir con lo establecido en los artículos 21 del presente\nreglamento, sin embargo deberán contar con al menos 3 zonas o áreas a saber 1-\nsucia 2- semi sucia 3- limpia para las plantas de sacrificio y 2 áreas para\notros establecimientos 1- sucia 2- limpia y deberán garantizar ausencia de\ncontaminación cruzada generada en la operación.\n\nb) Los establecimientos que sacrifiquen aves están obligados a contar con\nun médico veterinario inspector durante el tiempo de sacrificio de las mismas,\nen aquellos en los que no se sacrifiquen, deberán contar con los servicios\nveterinarios al menos medio tiempo.\n\nc) En lo referente al artículo 56 inciso a, podrán aplicar lo siguiente: En\nlas áreas destinadas a los procesos generales como: deshuese, cortes y empaque,\ndespacho, sala de marinado, sala de CDM, la temperatura ambiental no excederá\nlos 10ºC\no en su defecto los productos que se encuentren en estas áreas deberán\npermanecer cubiertos con hielo siempre y cuando se garantice que la temperatura\nde este no exceda los 4.4\n ºC.\n\nd) En el caso específico del control y vigilancia de Salmonella el\nestablecimiento deberá realizar un solo muestreo anual que consta de 51\nmuestras por el método de enjuague, tomando una muestra por día, se establece\nque el máximo de muestras positivas permitidas será de 12, en caso de incumplimiento\nde los parámetros establecidos se actuará como se describe a continuación:\n\ni. Si en una serie el establecimiento obtiene más de 12 muestras positivas\na salmonella, procederá a implementar las acciones correctivas y preventivas para\ndisminuir la prevalencia, estas acciones deben al menos incluir análisis de los\nsiguientes elementos: condiciones y prácticas en granjas, condiciones de\nprocesamiento y características de los piensos y sus materias primas,\ncondiciones de proceso en planta, otros que establezca el programa nacional de\nsalmonella, además una revisión y actualización de los pre requisitos. El\nestablecimiento contará con un lapso de 30 días calendario contados a partir\ndel momento en que se tiene conocimiento de la violación del parámetro para\nestablecer las medidas correctivas, cumplido ese plazo iniciará con el muestreo\nde una nueva serie.\n\nii. En caso de que en esta segunda serie de nuevo se incumpla con los\nparámetros establecidos, el establecimiento deberá reevaluar el plan APPCC, el\nestablecimiento contará con un lapso de entre 30 y 60 días calendario contados\na partir del momento en que se tiene conocimiento de la violación del\nparámetro, para establecer las medidas correctivas, cumplido ese plazo iniciará\ncon el muestreo\n\nde una nueva serie.\n\niii. Si en esta tercera serie se incumple con los parámetros establecidos,\nel SENASA procederá a retirar el CVO, por tiempo indefinido y hasta que a\ncriterio del SENASA, el establecimiento haya implementado todas las medidas\nnecesarias que garanticen la reducción de la prevalencia.\n\nCAPÍTULO XVII\n\n De los establecimientos de muy bajo volumen\n\nArtículo 138º.- Se considera establecimientos de muy bajo volumen a aquellos que sacrifiquen\nmenos de 8000 aves por mes, o bien a aquellos que procesen menos de 8000 kilogramos por\nmes cuando se dediquen a otros procesos que no incluyan sacrificio.\n\nArtículo 139º.- Estos establecimientos deberán cumplir con lo estipulado en el presente Reglamento\nexcepto por lo establecido en los siguientes incisos:\n\na) No están obligados a cumplir con lo establecido en los artículos 21 del\npresente reglamento, sin embargo deberán contar con al menos 3 zonas o áreas a\nsaber 1- sucia 2- semi sucia 3- limpia para las plantas de sacrificio y 2 áreas\npara otros establecimientos 1-sucia 2- limpia y deberán garantizar ausencia de contaminación\ncruzada generada en la operación.\n\nb) Estos establecimientos están obligados a contar con la asesoría\nprofesional de un médico veterinario inspector.\n\nc) En lo referente al artículo 56 inciso a, podrán aplicar lo siguiente: En\nlas áreas destinadas a los procesos generales como: deshuese, cortes y empaque,\ndespacho, sala de marinado, sala de CDM, la temperatura ambiental no excederá\nlos 10ºC\no en su defecto los productos que se encuentren en estas áreas deberán permanecer\ncubiertos con hielo siempre y cuando se garantice que la temperatura de este no\nexceda los 4.4 ºC.\n\nd) En el caso específico del control y vigilancia de Salmonella el\nestablecimiento deberá realizar los muestreos que les solicite expresamente el\nSENASA.\n\ne) No están obligados a implementar planes APPCC, sin embargo si deben\ncontar con un programa de pre requisitos, escrito e implementado.\n\nCAPÍTULO XVIII\n\n De las Medidas Especiales\n\nArtículo 140º.- Cuando el Médico Veterinario o auxiliar de inspección detecten no conformidades,\nque pongan en riesgo inminente la inocuidad de los productos, el Médico\nVeterinario inspector deberá comunicarlo inmediatamente al responsable del\nestablecimiento o a quien esté a cargo del mismo, el cual deberá tomar las\nmedidas correctivas en forma inmediata.\n\nSi el responsable del establecimiento no adopta inmediatamente las medidas\ncorrectivas, el Médico Veterinario inspector o auxiliar de inspección, ordenará\nla suspensión inmediata de las operaciones. El médico veterinario en atención a\nla naturaleza de la no conformidad, retendrá e identificará tales productos y\ndecidirá el tratamiento y destino del producto.\n\nEl no acatamiento de lo ordenado por el Médico Veterinario inspector y con\nel fin de salvaguardar la salud pública, éste le informará a las autoridades\ndel SENASA, para que tomen las medidas correspondientes.\n\nCAPÍTULO XIX\n\n De las sanciones\n\nArtículo 141º.- Los incumplimientos a medidas u órdenes sanitarias dictadas, infracciones,\nalteraciones u omisiones a las disposiciones del presente Reglamento, serán conocidos por el SENASA\na los efectos de establecer las correcciones y sanciones administrativas que corresponda según la\ngravedad de la falta, de conformidad con lo establecido en el Capítulo IX y X de la Ley Nº 8495 del\n06 de abril del 2006.\n\nArtículo 142º.- Las sanciones establecidas en este capítulo podrán aplicarse independientemente\nde las acciones civiles o penales que puedan establecerse contra quién o quienes\nhayan incurrido en la falta.\n\nCAPÍTULO XX\n\n De la coordinación con otras entidades\n\nArtículo 143º.- Según lo establece el artículo 338 bis de\nla Ley General de Salud,\nNº 5395, y los artículos 2,5,6,9,12,13,30,64,76,102 siguientes y concordantes\nde la Ley SENASA\nNº 8495, el Servicio Nacional de Salud Animal coordinará las acciones de su\ncompetencia con aquellas instituciones, organismos o entes que compartan\nresponsabilidades en la ejecución del objetivo de este Reglamento.\n\nArtículo 144º.- Cuando una entidad considere que se requiere un estudio adicional,\nretiro del certificado veterinario de operación u otra acción, deberá dirigirse\nal SENASA con las motivaciones del caso, quien actuará en consecuencia.\n\nArtículo 145º.- Vigencia. Rige a partir de su publicación en el Diario Oficial\nLa Gaceta.\n\nDado en la Presidencia\nde la República. San\nJosé, a los doce días del mes de setiembre del año del dos mil doce.\n\nCAPÍTULO XXI\n\n Disposiciones Finales\n\nTRANSITORIO ÚNICO. Los establecimientos contarán con un plazo de 12 meses calendario contados\na partir de la publicación del presente Reglamento para ajustar las instalaciones\nal cumplimiento de los aspectos documentales estructurales y de construcción\naquí normados.", "body_en_text": "in the entirety of the text\n\n -\n\n Complete Text of Standard 37548\n\n Sanitary and Veterinary Inspection Regulations for Poultry Slaughter and Processing Establishments\n\nComplete Text of act: ECB9A\n\nNo. 37548-MAG\n\n THE PRESIDENT OF THE REPUBLIC\n\n AND THE MINISTER OF AGRICULTURE AND LIVESTOCK\n\nIn exercise of the powers granted in Articles 140, subsections 3), 8), 18) and 20) and 146 of the Political Constitution, Articles 25, 27.1, 28.2.b of Law No. 6227 of May 2, 1978, General Law of Public Administration, Law No. 7064 of April 29, 1987, Law for the Promotion of Agricultural Production, which incorporates the Organic Law of the Ministry of Agriculture and Livestock, Law No. 8495 of April 6, 2006, General Law of the National Animal Health Service.\n\n Considering:\n\n1º.- That it is the function of the State to establish hygienic, sanitary, environmental, and veterinary measures for the slaughter, processing, deboning, storage, transportation, and commercialization of poultry meat for the national or international market.\n\n2º.- That the “Regulations for Poultry Processing Plants and Industries for Human Consumption” No. 13462-S-MAG of March 10, 1982, was repealed by means of the Decree “Repeals Sanitary Regulations on Food, Beverages, and Pesticides” No. 25766-S of January 13, 1997, because it was considered outdated and constituted an unnecessary obstacle to trade.\n\n3º.- That Law No. 8495 of April 6, 2006, Law of the National Animal Health Service (SENASA), created the National Animal Health Service as an organ of the Ministry of Agriculture and Livestock responsible for conserving, promoting, protecting, and restoring animal health, in order to seek greater well-being and productivity in harmony with the environment, and therefore empowered to issue veterinary or sanitary measures on the control of the safety and harmlessness of products and by-products of animal origin, in the stages of capture, production, industrialization, and commercialization.\n\n4º.- That it is necessary to precisely establish the requirements and obligations that establishments destined for the slaughter and processing of poultry must meet, in order to protect the environment and ensure consumer health.\n\n5º.- That the poultry meat industry is of great importance in the national economy and consequently, said industry represents an important development factor, with its social impacts in terms of creating new sources of employment so necessary for the country.\n\n6º.- That it is the responsibility of the establishments that the products be of optimal sanitary quality, in order to protect the health of the consumer and the national and international market.\n\n7º.- That it is important that the sanitary authorities of the Ministry of Agriculture and Livestock have a regulatory instrument that allows them to exercise supervision over the control and veterinary inspection systems of establishments dedicated to the slaughter of poultry.\n\nTherefore,\n\n THEY DECREE\n\nThe following,\n\n Sanitary and Veterinary Inspection Regulations for Poultry Slaughter and\nProcessing Establishments\n\n CHAPTER I\n\n Purpose and Scope\n\nArticle 1.- The purpose of these regulations is to establish the physical, sanitary, operational requirements, and other aspects derived from the activity, that establishments dedicated to the slaughter, cutting and deboning, packaging, and storage of poultry must meet for their correct operation in the national territory.\n\nCHAPTER II\n\n Definitions\n\nArticle 2.- Definitions. For the purposes of these regulations, the following shall be understood as:\n\n1) Potable water: Any water that, used for human intake, does not cause harm to health and meets the provisions of recommended or maximum permissible aesthetic, organoleptic, physical, chemical, biological, and microbiological values issued in the Regulations for the Quality of Potable Water No. 32327-S, its amendments, and pertinent legislation.\n\n2) Wastewater: The combination of liquids and solids carried by water, whose quality has been degraded by the incorporation of contaminating agents.\n\n3) HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points): A scientific and systematic approach to ensure the harmlessness (inocuidad) of food from primary production to consumption, through the identification, evaluation, and control of significant hazards to food harmlessness. Also known by its English acronym HACCP.\n\n4) Inspection Assistant: Official qualified in meat inspection, who shall be under the supervision of the Inspecting Veterinary Doctor assigned to the establishment.\n\n5) Logbook (Bitácora): A duly numbered, foliated notebook, inscribed and registered in the Colegio de Médicos Veterinarios de Costa Rica, where the Inspecting Veterinary Doctor assigned to the establishment may record observations in accordance with the instructions of the inspection office of the Colegio and the Ministries of Health and of Agriculture and Livestock, and those that in their judgment they consider important to record.\n\n6) Good Hygiene Practices (Buenas Prácticas de Higiene, BPH): All practices concerning the conditions and measures necessary to guarantee the harmlessness (inocuidad) and wholesomeness of food at all stages of the food chain.\n\n7) Carcass (Canal): The whole body of a bird after being stunned, bled, defeathered, and eviscerated.\n\n8) Meat (Carne): All parts of an animal that have been declared harmless and fit for human consumption or are intended for this purpose.\n\n9) Free Residual Chlorine: The portion of chlorine present in the water that is not combined with organic matter.\n\n10) Exporter Certificate: A document issued by the DIPOA of SENASA that certifies that an establishment meets the requirements requested by the national sanitary authorities and that authorizes it to export its products.\n\n11) Veterinary Operation Certificate (Certificado Veterinario de Operación, CVO): Certificate granted by SENASA, by which the authorization is recorded, so that the individual or legal entity may engage in one or more of the activities mentioned in Article 56 of Law No. 8495.\n\n12) MDM: Mechanically Deboned Meat (Carne Deshuesada Mecánicamente).\n\n13) Chillers: Cooling and pre-cooling tanks.\n\n14) Contamination: The introduction or presence of a contaminant in food or in the environment.\n\n15) Contaminant: Any biological or chemical agent, foreign matter, or other substances not intentionally added to food that may compromise the harmlessness (inocuidad) or suitability of the food.\n\n16) Poultry meat derivatives: Edible products made through technological treatments that modify the organoleptic characteristics and composition, from authorized products or by-products of animal origin.\n\n17) Solid waste: Products resulting from the operations of the establishment, not usable for human consumption.\n\n18) Disinfection: denotes the application, after thorough cleaning, of procedures intended to destroy the infectious or parasitic agents responsible for animal diseases, including zoonoses; it applies to premises, vehicles, and various objects that may have been directly or indirectly contaminated.\n\n19) DIPOA: Directorate of Harmlessness of Products of Animal Origin of the National Animal Health Service of the Ministry of Agriculture and Livestock.\n\n20) Scalding: Process by which hot water is applied to the slaughtered bird in order to facilitate the removal of feathers in the plucking machines.\n\n21) Establishment: For the purposes of these regulations, establishment shall be understood as the premises, plants, slaughter plants, or any other regulated herein.\n\n22) Harmless (Inocuo): The guarantee that a food will not cause harm to the consumer when prepared and/or consumed according to its intended use.\n\n23) Ante-mortem inspection: That carried out by the Inspecting Veterinary Doctor on animals destined for human consumption, before they are slaughtered.\n\n24) Post-mortem inspection: Technical procedures performed on slaughter animals during processing that allow the Inspecting Veterinary Doctor or their assistants to determine whether a carcass (canal) or organ is fit or not for human consumption.\n\n25) Cleaning: The removal of soil, food residues, dirt, grease, or other contaminating matter.\n\n26) Batch (Lote): A population or quantity of a product or material that shares common characteristics.\n\n27) MAG: Ministry of Agriculture and Livestock.\n\n28) Slaughterhouse (Matadero): Any establishment equipped with hygienic equipment and facilities, approved by the competent authorities, for the slaughter, bleeding, defeathering, evisceration, and cooling of poultry.\n\n29) Impermeable Material: For the purposes of these regulations, those products capable of minimizing water absorption are considered as such, including concrete.\n\n30) Field veterinary doctor: Veterinary doctor hired by the establishment, in charge of surveillance and control programs at the farm level.\n\n31) Inspecting Veterinary Doctor (Médico Veterinario Inspector): Veterinary doctor assigned to the establishment responsible for the inspection and supervision of the process, whether official, officially authorized, accredited, or regent, or any other figure that may exist at the time.\n\n32) Giblets (Menudos): The liver without the gallbladder, the heart, and the gizzard from which the membrane and content have been removed, neck, feet without epidermis with or without nails, and other edible pieces of the chicken.\n\n33) MS: Ministry of Health.\n\n34) MVI: Inspecting Veterinary Doctor (Médico Veterinario Inspector).\n\n35) Condemned Product: Any product that has been declared as unfit for human consumption by an Inspecting Veterinary Doctor, which has received ante and post mortem inspection and that must be destroyed to remove it from the food chain, or that, in the judgment of the same professional, may be industrialized for animal consumption.\n\n36) Inedible product: Product that by its nature is not intended for human consumption, but that could be usable in the non-food industry or for animal consumption.\n\n37) CCP: Critical Control Point (Punto Crítico de Control).\n\n38) Footbath (Pediluvio): Basin equipped with a disinfectant solution used for boot disinfection.\n\n39) Pests: Insects, birds, rodents, bats, and other undesirable fauna that may carry contamination affecting the harmlessness (inocuidad) of meat intended for human consumption are considered pests.\n\n40) Plant (Planta): Establishment.\n\n41) Owner or administrator: In relation to the establishments regulated herein, it is any person who is legally responsible for the establishment.\n\n42) Traceability (Rastreabilidad): The possibility of finding and following the trail, through all stages of production, processing, and distribution, of a food, a feed, an animal destined for food production, or a substance destined to be incorporated into food or feed or with the probability of being so.\n\n43) Rendering: A set of facilities and equipment used for the industrial utilization of seizures and waste that will be destined as raw material for the production of animal feed.\n\n44) Retained: A meat product or part thereof, so identified and that is separated for subsequent inspection and final judgment.\n\n45) Residues: Residues of veterinary drugs, pesticide residues, and contaminants as defined in the current Codex Alimentarius.\n\n46) SENASA: National Animal Health Service, created by Law No. 8495 of April 6, 2006.\n\n47) Cooling system: For the purposes of these regulations, cooling system shall be understood as the equipment, containers, or facilities intended to lower the temperature of the carcasses (canales) immediately after the evisceration process, among which we can mention: immersion chillers, cold water tanks, air chillers, and others.\n\n48) Treatment system: Set of physical, chemical, or biological processes whose purpose is to improve the quality of the wastewater or solid waste to which it is applied.\n\n49) Field supervisor: Poultry technician hired by the establishment, in charge of surveillance and control programs at the farm level.\n\n50) Viscera (Vísceras): Organs of the thoracoabdominal cavity of birds.\n\nCHAPTER III\n\n General Provisions\n\nArticle 3.- Establishments subject to these regulations must have the Veterinary Operation Certificate (CVO), issued by SENASA, as provided by Law No. 8495.\n\nArticle 4.- The control and surveillance of the operation of said establishments is the competence of SENASA, and in the event of situations not contemplated in these Regulations or other applicable legislation in the country, to determine the procedure, the criterion of protecting the health of the population, animal health, and environmental protection must be used.\n\nArticle 5.- The establishments regulated herein must have the professional services of an Inspecting Veterinary Doctor, incorporated into the respective professional association, who shall be responsible for ensuring compliance with the provisions of these regulations.\n\nArticle 6.- The owners or administrators must obligatorily notify the Inspecting Veterinary Doctor (MVI) and the inspection assistants, at least twenty-four hours in advance, of any change in the work schedule, so that the MVI properly schedules their activities.\n\nArticle 7.- The establishments shall have the responsibility of monitoring the harmlessness (inocuidad) of the meat they produce.\n\nArticle 8.- In parallel, they must comply with the sampling schedule for laboratory or other types of analysis that SENASA establishes according to the official schedule; said analyses must be performed at the National Laboratory of Veterinary Services or at another authorized by SENASA and as established in the schedule. The cost thereof shall be borne by the establishment.\n\nArticle 9.- The owners or administrators responsible for the establishments regulated herein must allow, at any time, the entry of duly identified SENASA officials to carry out sanitary inspections of the premises, its facilities and equipment, the health and hygiene status of the personnel, records and controls kept by the establishment, and the conditions under which the different operations are performed. Likewise, they must allow the taking of samples necessary to verify the harmlessness (inocuidad) of the products, with the right to require the official to sign a receipt.\n\nArticle 10.- No establishment may exceed the production capacity declared and authorized by SENASA. Any modification or expansion of its facilities must be submitted for consideration by SENASA for its approval.\n\nArticle 11.- Every poultry processing plant must have a wastewater treatment system, approved by the MS. Otherwise, the operation of the establishment shall not be approved.\n\nArticle 12.- Every establishment must have a management plan for offal and waste resulting from the production process.\n\nArticle 13.- The hygienic products used by the establishments for cleaning, disinfection, among other tasks, must be registered with the Ministry of Health, in accordance with the provisions of Decree No. 34887 of July 25, 2008.\n\nArticle 14.- Every establishment must design and implement a Hazard Analysis and Critical Control Points System (APPCC / HACCP) which shall be based on manuals that include but are not limited to: good manufacturing practices, cleaning and disinfection procedures, pest control program, and the HACCP manual with its components. Said system shall be developed by a team trained in the subject and must be endorsed or approved by SENASA, according to the Regulations for Food Processors, animal products and by-products that export are subject to control by the MAG through the Department of International Zoosanitary Services of the Directorate of Animal Health, No. 26559 of December 9, 1997.\n\nArticle 15.- Establishments that intend to export their products must previously have the authorization of SENASA and the authorities of the commercial partner countries.\n\nArticle 16.- When an establishment uses its own waste from the activity for the production of animal feed, these must have facilities separated from the rest for the manufacturing process and storage of the final product.\n\nArticle 17.- All establishments regulated in this Regulation must guarantee the traceability (rastreabilidad) of the products under their custody. The owners, administrators, or persons responsible for the establishment are obligated to provide the SENASA authorities with all information or documentation related to traceability in order to verify this element or any other productive process carried out by the same.\n\nCHAPTER IV\n\n Physical and sanitary conditions of the facilities\n\nArticle 18.- The establishments must have a perimeter fence that allows controlling the access of persons and protects it from the entry of animals.\n\nArticle 19.- Every establishment must have at least the following dependencies:\n\n1) Reception and ante-mortem inspection area, when applicable.\n\n2) Operation areas.\n\n3) Areas for washing and storing dirty crates and another for clean crates, which may be within a clean zone of the process area and operationally separated from one another.\n\n4) Area or depot for inedible products.\n\n5) Storage chambers for fresh and frozen product.\n\n6) Warehouses.\n\n7) Sanitary service area for the worker personnel.\n\n8) Maneuvering yard for vehicles.\n\n9) Workshop and equipment maintenance area.\n\n10) Administrative offices.\n\nArticle 20.- Characteristics of the reception area: It must be roofed, have a dock with sufficient space and at an adequate height to facilitate the unloading of the crates or baskets, and the floor must be impermeable and resistant. It must have provisions for water outlets to facilitate washing of the zone.\n\nArticle 21.- The operation areas must be divided into three and separated from each other, the same being the following: a) Dirty; b) Intermediate or semi-dirty; and c) Clean. The dirty zone includes the hanging zone, sticking zone, and bleeding and defeathering zone. The intermediate or semi-dirty zone includes the evisceration zone. The clean zone includes the rooms subsequent to evisceration, such as cooling (chillers), portioning, packaging, deboning, marinating, massaging, and production of MDM (CDM).\n\nArticle 22.- General characteristics that the three zones must meet in construction aspects:\n\na) The construction must be solid, resistant, and impermeable, and made of non-toxic materials.\n\nb) The walls must be smooth and shall extend from the floor to the ceiling or drop ceiling. In those cases where the upper edge is exposed, it must end in a rounded shape.\n\nc) The floors must be non-slip, with an inclination that prevents the accumulation of liquids and ensures that these are channeled towards the drains, which must have grids that allow capturing solids and preventing the possible entry of pests.\n\nd) The ceilings must prevent condensation and meet the conditions of subsection a). The areas subsequent to evisceration must have a drop ceiling, constructed of materials that comply with the provisions of these regulations and must prevent the accumulation of dust and dirt.\n\ne) The angles formed by the walls with each other and these with the floor must be maintained in optimal sanitary conditions, preventing the stagnation of liquids and accumulation of dirt.\n\nArticle 23.- In the processing rooms, there must be space to perform all operations, including inspection operations, comfortably, facilitating the installation of fixed and mobile equipment, in such a way that its cleaning and disinfection can be carried out easily and efficiently, avoiding accidents to personnel.\n\nArticle 24.- Aerial structures for support, carts, pallets, and any other component or device used in the productive areas shall be constructed of impermeable, non-toxic materials, with smooth surfaces, easily washable, and resistant to corrosion.\n\nArticle 25.- The wastewater generated by the activity must be conducted through channels protected with a grid system and of sufficient dimensions, capable of reducing the discharge of solids into the water conduits, so that these, in turn, are not carried to the wastewater treatment system.\n\nArticle 26.- The establishment must have a preventive maintenance plan that guarantees the proper functioning of the equipment and the sanitary conditions of the facilities.\n\nArticle 27.- Every establishment must have natural or artificial lighting; the lighting shall not alter the colors of the product. In places where there is a potential risk of product contamination due to breakage of fluorescent lights, bulbs, and lamps, these must be protected with covers specifically designed for this purpose. The luminous intensity shall not be less than:\n\na) 540 lux (50 foot-candles) at all inspection points.\n\nb) 220 lux (20 foot-candles) in the work rooms.\n\nc) 110 lux (10 foot-candles) in other areas.\n\nIn the hanging and slaughter zone of the birds, very dim light must be used, with the purpose of keeping the birds calmer before being stunned.\n\nArticle 28.- Sufficient ventilation must be provided, so that the work is carried out in a comfort environment and that also helps control condensation, complying with the provisions of the pertinent legislation. The ventilation source must have devices that minimize the entry of contaminating agents. The direction of the air current must never go from a dirty area to a clean area.\n\nVentilation must be designed and constructed in such a way that it restricts the access or nesting of pests.\n\nArticle 29.- In the processing areas, for every 15 workers or fraction thereof, there shall be at least one handwashing sink, which shall be operated by pedals, knee, motion sensors, or by any other non-hand operated means. These must have water at room temperature, shall be located at strategic points so as to facilitate access at all times, and shall have dispensers for liquid soap and disinfectant, disposable towels, and a trash can with pedal action.\n\nArticle 30.- The establishment must have sterilizers for the cleaning and disinfection of knives, steels, or other utensils used during the process, and they shall be strategically distributed in the evisceration and sticking area. The water temperature shall not be less than 82° C and must be renewed periodically so that it fulfills the objective of cleaning and disinfection of the instruments.\n\nIn the other areas, these devices may be substituted by containers with a disinfectant solution duly registered with the Ministry of Health to be used in food processing plants, in accordance with Decree No. 34887 of July 25, 2008.\n\nArticle 31.- The establishment shall have pallets or carts for placing the crates with product, constructed of materials that meet the requirements established in Article 24 of these regulations. The storage pallets in chambers and in warehouses for packaging materials and condiments shall have a height of no less than 15 cm.\n\nArticle 32.- Containers with disinfectant solution must have labels indicating the name of the product and its concentration in parts per million (mg/kg).\n\nArticle 33.- In order to eliminate possible fecal contamination of the product, the establishments must have a reprocessing station, complying with the procedure established in Article 107 of these regulations. Said station must have:\n\na) Fixed or moving hooks sufficient for hanging contaminated birds, in such a way that carcasses (canales) must not be placed in any site other than those hooks.\n\nb) Sterilizer with hot water at a minimum temperature of 82°C.\n\nc) Containers for condemned birds.\n\nd) Containers for inspected and approved birds.\n\ne) Water source with a free residual chlorine concentration ranging between 20 and 50 ppm (mg/kg) for the final wash of the bird.\n\nArticle 34.- The establishment must have signs indicating the name of rooms, inspection points, signaling of CCP's (PCC's), name of warehouses or other rooms, and the containers according to their use, as indicated below:\n\na) Container for edible product: must be of any color other than those established for Inedible and Condemned Products, or failing that, clearly identified.\n\nb) Container for inedible product: of a defined color or identified with a stripe of the defined color.\n\nc) Container for condemned product: of a defined color or containers of another color with the word “Condemned” in letters of a defined color.\n\nd) Container for retained product: the same color of the container for edible products may be used but with a label that clearly identifies it as “retained”. On the walls, there must be signage with the codification or meaning of the colors.\n\nArticle 35.- Structures that are constructed of tubular or similar materials shall have sealed ends.\n\nArticle 36.- Doors and windows must fit properly and not present gaps with respect to the frames and the floor. If necessary, rubber bands must be used to prevent the entry of pests and contaminants.\n\nArticle 37.- In the entry areas of all establishments, there must be sanitary filters, which must have:\n\na) Water supply and instruments for washing boots, including the sole, in a quantity proportional to the number of workers. In no case shall the number of supply sources and brushes be less than one for every 15 workers entering simultaneously to work in a shift.\n\nb) Signs that indicate to the personnel or visitors that they must comply with the washing and disinfection procedures for hands and boots, the correct use of the uniform including the order in which it must be put on, as well as others deemed necessary.\n\nc) Entry passageway with two doors located at its ends, one external and one internal. Both must open outward, so that they serve as a trap against flying insects. If insect electrocuters are installed, these must be installed in such a way as to prevent electrocuted insects from being a source of contamination for the product, equipment, or utensils used in processing tasks. The light emitted by the electrocuters must not be visible from the exterior to avoid attracting pests.\n\nd) Footbath (pediluvio) for footwear disinfection, with a depth of no less than 10 centimeters and of dimensions such that it cannot be jumped over by personnel. Internally, the footbath must have an inclination towards the drainage to allow its emptying and washing.\n\ne) Handwashing sinks that meet the characteristics established in these regulations and in a number of no less than one for every fifteen workers or fraction of fifteen.\n\nArticle 38.- All garbage and solid waste resulting from the daily activities of the establishment must be sanitarily eliminated so that they do not constitute a source of contamination, according to the management plan stipulated in Article 12. To this end, they must comply with the following conditions:\n\na) Waste and garbage shall be handled in such a way that they do not represent a hazard of contamination for water sources, edible products, contact surfaces, containers, and the external area.\n\nb) Blood from slaughterhouses (mataderos) must be collected in adequate containers and its final disposal shall be carried out hygienically in compliance with the legal provisions in force.\n\nc) In the external area of the plant, all waste and garbage must be kept in containers in good condition, without cracks or holes, that do not allow the leakage of liquids; they must have a tight-fitting lid; they must be of solid construction and easy to clean.\n\nd) Containers used for garbage and waste must have a visible label. The color of the letters must contrast with the background to make them visible.\n\ne) Containers used for garbage and waste must be washed and disinfected daily. Likewise, they must be washed and disinfected prior to each time they are to be brought into the establishment.\n\nf) Establishments that do not have a continuous waste evacuation system must have a duly isolated section for the temporary storage of waste in containers.\n\nFor effective compliance with the points noted above, establishments must adjust to the protocol or guide established by the MS for developing the solid waste management plan in accordance with the Regulations on the Management of Ordinary Solid Waste, No. 36093 of July 15, 2010.\n\nCHAPTER V\n\n Storage Warehouses\n\nArticle 39.— Establishments must have warehouses designed and conditioned in such a way that they safeguard and protect the products or materials from the possible entry of pests and external contaminants. To this end, these must meet the following requirements and characteristics:\n\na) Be clearly labeled according to the use for which they are intended.\n\nb) The design of the roof and structures must minimize the accumulation of dust, and these must be kept clean and in a good state of repair.\n\nc) The access door must be kept under lock and key.\n\nd) The walls and floor must be smooth, easy to clean, and kept clean and in a good state of repair.\n\ne) They must have pallets or shelves for placing products. In the case of pallets, these must maintain a height of at least 15 cm from the floor and a distance of at least 50 cm from the wall, in such a way as to facilitate cleaning and access.\n\nf) Have a rodent control plan, considering that the use of chemical products for pest control within the warehouse is not permitted.\n\nArticle 40.— The storage of chemical products must be carried out according to the nature and use of the product, in physically separate sections and under security devices that limit free access, and complying with the following conditions:\n\na) Products for internal use such as detergents, disinfectants, liquid soap, or others of a similar nature shall be stored in one section.\n\nb) Insecticides, rodenticides, and other poisons shall be placed in another section. This section must have a shower, eyewash station, and a hand-wash basin with its respective soap dispenser. Furthermore, the official responsible for the warehouse must have available the list of products accompanied by the safety data sheets and must respect the safety recommendations of the manufacturer.\n\nAny change regarding the mode of use or type of chemical product must be communicated in advance to the official veterinary inspector.\n\nArticle 41.— Packaging material shall be stored in a separate section and must be protected in such a way as to prevent its possible contamination.\n\nArticle 42.— A separate section must be provided for storing materials for general use such as toilet paper, paper towels, abrasive sponges, brushes, clothing, boots, new helmets, spare parts, and other supplies.\n\nArticle 43.— Establishments that use condiments, restricted-use additives, or other ingredients in their production processes shall have a separate section for their storage.\n\nRestricted-use additives shall be stored in a cabinet with a security system to prevent them from being handled by unauthorized personnel. An inventory of these additives shall be kept, which will include inputs, outputs, and the balance; it shall be updated daily or each time there is a movement in the inventory.\n\nCHAPTER VI\n\n Installations and facilities for personnel\n\nArticle 44.— Establishments must provide a lit, safe, and ventilated office for the official veterinary inspector and their team of assistants, which at least includes office equipment such as a desk, chairs, a cabinet, filing cabinets, a computer with internet access, a printer, and any other material and equipment deemed necessary to perform the tasks inherent to their function.\n\nAdditionally, the establishment's administration must provide the veterinary inspection personnel with the attire and material required to carry out their work, when needs demand it according to the nature of the activity, such as a uniform or lab coat, helmet, hairnets, aprons, boots, a nose and mouth covering, gloves, a knife, knife holder, honing steel, hooks, and any other item necessary for the performance of their function. Also, sanitary facilities that include toilet paper, a hand-wash basin, disinfectant soap, disposable towels, a shower, and a cloakroom.\n\nArticle 45.— Establishments regulated by this regulation must have the following installations for the personnel working there:\n\na) changing rooms\nb) cloakrooms\nc) showers,\nd) sanitary facilities\ne) hand-wash basins\nf) benches\ng) dining room or area designated for food consumption\nh) area designated for food storage\n\nThe installations must be of an adequate size for the number of employees and must have adequate lighting and ventilation.\n\nArticle 46.— The area for sanitary facilities and hand-wash basins must be separated from the area designated for changing rooms, cloakrooms, and showers. Sanitary facilities shall be provided for each sex and must have independent access doors equipped with automatic closing mechanisms.\n\nEach plant must have the necessary number of sanitary facilities, which must be accessible and adequate, clean and in good condition, separated by sex, with ventilation to the outside, supplied with toilet paper, soap, devices for hand drying, waste bins, separated from the processing section, and possess at least the following equipment, according to the number of workers per shift:\n\n1. Toilets: one for every twenty men, or fraction of twenty; one for every fifteen women or fraction of fifteen.\n2. Showers: one for every twenty-five workers, in establishments where required, according to the criteria of the sanitary authority.\n\nThe waste bins used in this area must have a lid, which must open by non-manual mechanisms.\n\nArticle 47.— Each operator must have their own individual locker, the use of which shall be solely for safeguarding personal items, and in no case shall the storage of food be permitted. These must have a separation distance of 15 cm from the floor and be separated from the wall in such a way as to facilitate cleaning, pest control, and inspection tasks. The area must have seats or benches to facilitate changing from personal clothing into the uniform and vice versa.\n\nArticle 48.— The changing room area and the area designated for sanitary facilities must be located in such a way that they do not have direct communication with the processing areas.\n\nCHAPTER VII\n\n Personnel\n\nArticle 49.— Every person who works in the establishments regulated herein and who handles food must undergo a pre-employment medical check-up, and will also be subjected to a medical examination at least once a year.\n\nArticle 50.— All personnel, before entering the plant, must obligatorily wash and disinfect their boots, hands, nails, and arms. If gloves are used, these shall be maintained in good hygienic conditions and within the establishment. The use of gloves does not exempt the operator from the obligation to wash their hands.\n\nLikewise, personnel must wash and disinfect their hands or gloves immediately after picking up objects or products from the floor, handling hoses, scratching themselves, covering their mouth after coughing or sneezing, or handling objects that are not surfaces in contact with the product and that could be a cause of contamination.\n\nArticle 51.— All personnel in the different areas shall comply at all times with the rules of personal hygiene and shall wear a clean uniform for the exclusive use of their work.\n\nSimilar requirements shall be demanded of all visitors who enter the different areas.\n\nArticle 52.— Personnel are not permitted to wear watches, rings, bracelets, earrings, chains, or other similar personal items during work. Likewise, personnel must have their nails trimmed and free of polish, with the exception of personnel working in areas outside the plant; hair must be covered by a hair covering, and beards and mustaches must be shaved, or failing that, covered.\n\nArticle 53.— It is prohibited in all work areas to:\n\na) Eat\nb) Smoke\nc) Chew gum\nd) Spit in the area or sneeze on the product\ne) Any other activity or habit that endangers the hygiene and safety of the processed products\n\nEating or smoking may only be done in areas expressly designated for that purpose.\n\nArticle 54.— It is the responsibility of the establishment to provide operators with the equipment and utensils necessary for carrying out their functions. In turn, the operator must watch over and guarantee the hygienic maintenance of the same at all times.\n\nArticle 55.— Operators assigned to clean areas may not enter dirty areas, nor vice versa, unless they change their clothing before changing areas. To facilitate control of compliance with this provision, operators in the different areas must use a distinctive identifying mark according to the area.\n\nCHAPTER VIII\n\n Cooling, refrigeration, and freezing systems\n\nArticle 56.— Each establishment must have refrigeration systems that ensure the adequate maintenance of the products.\n\nThe temperature that shall constantly prevail in the different processing areas shall be as follows:\n\na) In areas designated for general processes such as: deboning, cutting and packaging, dispatch, marinating room, mechanically deboned meat (CDM) room, the ambient temperature shall not exceed 10ºC.\n\nb) In fresh product holding chambers, the ambient temperature must be such that it guarantees that the temperature of the stored product does not exceed 4.4°C.\n\nc) In frozen product holding chambers, the ambient temperature shall be -18°C or lower.\n\nArticle 57.— The chambers must have calibrated dial thermometers or another automatic temperature recording system that is suitable for the purpose, whose sensors are located in the warmest part of the chamber.\n\nArticle 58.— In refrigeration and freezing chambers, products must be stored in such a way that space is left for the circulation of cold air between them, between the walls and the products, and between the floor and the products. Additionally, the rows of products shall be stored at a height such that they do not block air circulation.\n\nArticle 59.— The doors providing direct or indirect access to the chambers must be made of impermeable, smooth, non-absorbent, and easily washable materials. The doors must close hermetically, keeping the seals in good condition to prevent cold leaks and the formation of condensation.\n\nArticle 60.— The chambers and their refrigeration units must be kept in a good state of repair and operation. The water resulting from the operation of the evaporator units must be piped to the drains.\n\nArticle 61.— For cooling, the use of cold water, ice, or cold air currents in special rooms is authorized to achieve the cooling of the bird, provided the following temperatures are reached:\n\na) At the exit of the cooling system, the internal temperature in the warmest and deepest part of the breast muscle must be equal to or less than 4.4°C; after this cooling, during processing work, the temperature of the carcasses may reach a maximum of 10°C in their warmest part.\n\nb) Storing or accumulating product in the processing rooms shall not be permitted, unless the product is kept covered with ice or another cooling system that guarantees the product temperature is less than 4.4°C.\n\nc) Inside the cooling chambers (storage), the carcasses must reach a temperature less than or equal to 4.4°C. This temperature must be reached within a maximum time of 4 hours after having entered said chambers.\n\nArticle 62.— Edible viscera shall also be cooled immediately after their final wash, and must reach an internal temperature of 4.4°C within a period not exceeding two hours from the moment of evisceration.\n\nArticle 63.— The ice used for product cooling must be safe (inocuo).\n\nArticle 64.— Cooling systems by immersion in tanks with agitation or auger, or both, may be used.\n\nThe cooling systems must comply with the following:\n\na) The waters of immersion cooling systems must have a permanent concentration of free residual chlorine between 20 and 50 ppm (mg/kg). Other products may be used upon prior execution of validation tests and with the approval of SENASA.\n\nb) The air used for the purpose of agitating the bird in the cooling tanks must be filtered before entering the tanks.\n\nc) The air intakes of the blowers must be located in a clean area.\n\nd) The hoses or ducts for air must be maintained in hygienic conditions and be made of non-toxic materials.\n\nArticle 65.— The water temperature in the pre-cooling tanks must not be greater than 18°C at the warmest point of the tank. In the cooling and pre-cooling tanks, when the elevators or conveyors that remove the birds inside the tank are stopped, the mechanical or air agitation must be stopped. Additionally, unless the temperature of the cooling medium is reduced and maintained at 4.4°C or less, birds shall not be left in those coolers for more than 20 minutes.\n\nArticle 66.— Poultry meat products intended for freezing shall be introduced into the freezer within a period not greater than 72 hours after slaughter. The products must be frozen in such a way that an internal temperature of the bird is achieved that is less than or equal to -18°C; this temperature must be reached within a period not exceeding 24 hours counted from the moment of entry into the freezer. Frozen products must be maintained at a temperature of -18°C or less.\n\nArticle 67.— Product storage chambers must maintain a temperature not exceeding 4.4°C.\n\nArticle 68.— The dispatch of products with temperatures exceeding 4.4°C shall not be permitted.\n\nArticle 69.— Thawing of products may be carried out in:\n\n1) cold chambers at temperatures below 4.4°C, for the necessary time, or\n2) in cold water at a temperature not exceeding 10°C. When this method is used, a concentration of free residual chlorine between 20 and 50 ppm in the water shall be guaranteed; the water used for thawing must be discarded once this process is finished, and its subsequent use for processes in which it comes into contact with the product shall not be permitted.\n\nThe product temperature at the end of the thawing process shall be equal to or less than 4.4°C.\n\nEstablishments must establish shelf lives for the thawed products.\n\nCHAPTER IX\n\n Water supply and quality\n\nArticle 70.— Establishments must have potable water available, in sufficient quantity and with the necessary pressure so that it is available in all areas and so that cleaning and processing operations are carried out satisfactorily. Likewise, they must have appropriate installations for its storage and distribution.\n\nThe quality of the potable water must comply with the specifications contained in Decreto N° 32327-S “Reglamento para la Calidad del Agua Potable” and its amendments.\n\nArticle 71.— Exceptionally, and on the condition that they adopt adequate provisions to prevent any contamination that could influence the safety of the products, establishments may install supply systems for non-potable water to be used for other purposes.\n\nNon-potable water conduits must be identified in a manner different from those used for potable water, and there must be no possibility whatsoever of the former having backflow into the latter. Furthermore, they must not pass through areas where food products are located.\n\nArticle 72.— All establishments shall have a supply of hot water, preferably available at a temperature not less than 60°C, for the purpose of being used in cleaning tasks and the removal of grease and waste; otherwise, alternative cleaning systems must be in place that guarantee the elimination of waste and grease.\n\nArticle 73.— The temperature of the hot water for sterilizing knives, honing steels, hooks, or other utensils must be at least 82°C.\n\nArticle 74.— The water must be chlorinated, and the concentration of free residual chlorine must be maintained in a range between 1 and 3 ppm.\n\nConstant chlorination systems and records demonstrating compliance with the established chlorine concentration must be in place.\n\nArticle 75.— The water supply may be public or private, provided that its potability is guaranteed through physical-chemical and microbiological analyses that demonstrate its purity.\n\nThe analyses of these waters must be performed in official laboratories or in laboratories officially recognized by SENASA, and analyses shall be performed at a minimum according to the annual schedule for physical-chemical and microbiological determination.\n\nArticle 76.— When there are private water supply sources, such as wells, these must be protected from contamination. Water collection tanks must have a coping, lid, and security system to prevent the water from becoming contaminated. The holes through which the pipes conducting water to the plant pass must be perfectly sealed.\n\nArticle 77.— The steam used to heat water or that used during cleaning operations must not contain any substance that could endanger people's health or contaminate poultry meat products.\n\nArticle 78.— Exposed pipes for conducting steam, hot water, cold water, or electricity must be identified.\n\nArticle 79.— The piping system must be designed, installed, and maintained in such a way that the water supply is protected against contamination from cross-connections, negative pressures, condensation, and others; where applicable, the system must have check valves.\n\nCHAPTER X\n\n Transport\n\nArticle 80.— Vehicles used for the transport of poultry meat must be conditioned to preserve the hygienic conditions of the products, prevent any type of contamination, and guarantee that the required temperature conditions are maintained, in accordance with the following characteristics and requirements:\n\na) Vehicles may transport edible meats and derivatives of animal origin from different species simultaneously, provided the products are packaged with impermeable materials, are sealed hermetically, labeled, and duly separated in such a way as to prevent the possible hazard of cross-contamination. Under no circumstances may product be placed directly on the floor.\n\nb) The cargo body must be closed, in such a way as to protect the product from external contamination, such as dust, insects, smoke, or any other type of contaminant. Likewise, it must not allow the leakage of liquids to the exterior and must always be maintained in good hygienic conditions and a good state of repair, and its doors must close hermetically.\n\nc) The internal surfaces must be resistant, impermeable, smooth, easy to clean and disinfect, and must not be painted. The elements that may come into contact with meat products shall be made of corrosion-resistant, non-toxic materials incapable of altering the organoleptic characteristics or transmitting harmful substances to the product. The floor may be grooved or, failing that, pallets or boxes may be used.\n\nd) Transport conditions for refrigerated product must guarantee that the product is maintained at a temperature less than or equal to 4.4°C.\n\ne) For the transport of frozen product within the national territory, vehicles must have refrigeration units capable of maintaining the product at -18°C or less.\n\nTemperature fluctuations may be permitted during transport such that the product temperature does not exceed -15°C. These units must be kept in operation during the journey.\n\nf) For the transport of frozen product destined for international territory, vehicles must have refrigeration units capable of maintaining the product at -18°C or less.\n\ng) Personnel responsible for transport must wear a lab coat or uniform and a hair covering at times when they are handling the product.\n\nh) Approved establishments may exchange their products provided they are accompanied by the respective summary of transport of products and by-products of animal origin.\n\nArticle 81.— The cages, crates, or coops and the means of transport of live birds to the slaughterhouse must be designed in such a way that they do not cause injuries (traumatismos) to the birds, facilitate and allow their cleaning and disinfection, and also guarantee adequate ventilation during transport.\n\nVehicles must have a CVO; furthermore, these and the containers must be kept in a good state of repair and be washed and disinfected before loading and after each change of farm. Handling of the birds during catching and loading shall be carried out avoiding injuries (traumatismos) and mistreatment to the maximum extent possible.\n\nCHAPTER XI\n\n Veterinary Inspection\n\n Ante-mortem inspection\n\nArticle 82.— Birds destined for slaughter must be previously subjected to ante-mortem inspection by the official veterinary inspector assigned to the establishment.\n\nArticle 83.— Birds from each farm destined for the slaughterhouse must be accompanied by a document issued and signed by the field veterinary officer or the field supervisor. In cases where the flocks have been medicated due to sanitary problems or have presented sanitary events, this document must be strictly signed by the Veterinary Officer responsible for the farm. Birds that do not arrive accompanied by this document shall be rejected for slaughter by the official veterinary inspector assigned to the establishment.\n\nArticle 84.— The official Veterinary Inspector assigned to the establishment, in charge of ante-mortem inspection, must evaluate the information provided in the sanitary report accompanying the birds, and shall also perform the veterinary inspection of the lot; if the result is favorable, they shall authorize the slaughter of the birds.\n\nArticle 85.— The owner or administrator of the establishment is obliged to provide all the necessary help and facilities to the Official Veterinary Inspector so that the ante-mortem inspection can be carried out satisfactorily.\n\nArticle 86.— In the ante-mortem inspection, the birds must be inspected in such a way that the official veterinary inspector can recognize deviations with respect to their normal condition. Deviations may be observed in the stance, behavior, or other clinical signs of the animal that may indicate a disease, a condition, or a defect that, in turn, requires special handling or a more detailed examination.\n\nArticle 87.— Birds that clearly show any disease or abnormal condition during ante-mortem inspection shall be condemned. Birds condemned as a result of the ante-mortem inspection shall not be plucked nor transported to any site in the establishment where edible products are prepared or stored; these shall be confiscated, sacrificed, and transferred directly to rendering or to any other place approved by the Competent Authority for their destruction.\n\nArticle 88.— The slaughter of suspect birds or birds with signs of disease must be carried out in a separate room, or when the slaughter of clinically healthy birds has finished, in the same place, but with increased inspection and corresponding precautions.\n\nArticle 89.— When birds exist in an establishment that are suspected of having been recently treated with medications or exposed to any substance that could have left residues of veterinary drugs or contaminants in the edible tissues, they shall be processed under strict control and separated from the other lots. Their carcasses and all their edible parts shall be retained pending laboratory results, based on which their commercialization shall be permitted or their final destruction ordered.\n\nArticle 90.— Animals that have died from causes other than normal slaughter must be condemned and declared as unfit for human consumption.\n\nArticle 91.— The result of the ante-mortem inspection must be notified to the inspection assistants, who shall perform the post-mortem inspection.\n\nArticle 92.— Animals arriving at the slaughterhouse must be subjected to a fasting period, which may range between eight and twelve hours counted from the moment feed is suspended until the moment of catching, in order to minimize the risk of fecal contamination. Birds showing feed in the crop shall not be slaughtered, and as far as possible, the distal segment of the intestine must be free of fecal content.\n\n Post-mortem inspection\n\nArticle 93.— Post-mortem inspection shall be carried out on each of the slaughtered birds. No viscera shall be removed from the bird carcass until the moment of its inspection, unless it is clearly identified in such a way that there is no doubt whatsoever as to which carcass it belongs.\n\nIn establishments with mechanical evisceration that deposits the viscera in trays, the speed of the trays that collect the viscera must be synchronized with or equal to the speed of the line where the hanging carcasses travel in order to maintain the identity between carcass and viscera.\n\nEach bird carcass shall be opened to expose the organs and the thoracoabdominal cavity, so that the inspector can perform an appropriate examination. No washing of the carcass that floods this cavity shall be permitted before performing the post-mortem inspection, under penalty of condemnation of the slaughtered bird.\n\nFor the inspection of the dorsal or pectoral section of the birds, a properly placed mirror must be available, protected in such a way that it does not become a physical hazard, or a method must be applied that demonstrates a satisfactory inspection of the entire carcass.\n\nArticle 94.— Establishments dedicated to the slaughter of birds must have duly trained inspection assistants who will assist the official veterinary inspector during the daily workday; for the purposes of post-mortem inspection, there must be at least one inspector for every 35 birds processed per minute. Additionally, there must be at least one inspector for the clean areas (portioning, deboning, cooling, etc.).\n\nArticle 95.— The inspector or inspectors responsible for post-mortem inspection shall be supported in their work by an establishment operator, whose function shall be to cut the parts that present pathological alterations or traumas, for their subsequent review or condemnation by the veterinarian or their assistants.\n\nArticle 96.— Any carcass, part of a carcass, or organ with lesions, abnormalities, or contamination shall be condemned totally or partially, according to the following criteria:\n\na) Airsacculitis: Carcasses with evidence of extensive airsacculitis or those showing airsacculitis with systemic changes shall be condemned. Mild cases of airsacculitis shall be assessed by the Veterinary Officer or their assistants, who shall decide their subsequent fate.\n\nb) Ascites: Poultry carcasses showing evidence of ascites shall be condemned.\n\nc) Cadavers: All birds that have died from causes other than slaughter shall be condemned.\n\nd) Cachexia: Poultry carcasses showing evidence of cachexia shall be condemned.\n\ne) Fecal contamination: The areas or zones contaminated with fecal matter shall be partially condemned, or the contamination shall be removed in accordance with the provisions of this regulation. If the contamination is extensive, the carcass shall be condemned. If it occurs inside the body cavities, deboning the breast for its use and discarding the carcass is permitted.\n\nf) Bruises: The carcass shall be condemned when there is an extensive bruise affecting the majority of the same; if the bruise is localized, a partial condemnation shall be carried out.\n\ng) Dermatitis: Parts affected by dermatitis shall be condemned. If systemic changes are observed in the carcass, the entire carcass shall be condemned.\n\nh) Hemorrhages: Parts affected by hemorrhages shall be condemned; if systemic changes are observed in the carcass, it shall be completely condemned.\n\ni) Leukosis: Poultry carcasses affected by one or more forms of the Avian Leukosis complex shall be condemned.\n\nj) Internal organs: In the case of livers and gizzards, they shall be condemned when they present: fatty degeneration, tumors, abscesses, ulcerations, hemorrhages, discolorations, inflammatory processes, and any other cause that, in the judgment of the inspector, renders them unfit for consumption.\n\nk) Parasites: Organs or other parts of the carcass found to be infested with parasites or showing lesions from such infestation shall be condemned. If the entire carcass is affected or if it presents systemic changes, the entire carcass shall be condemned.\n\nl) Inflammatory processes: Any organ or other part of a carcass affected by an inflammatory process shall be condemned; if there is evidence of systemic change, the entire carcass shall be condemned.\n\nm) Septicemia-Toxemia: Poultry carcasses showing evidence of any septicemic or toxemic disease, or showing evidence of an abnormal anatomo-physiological state, shall be condemned.\n\nn) Synovitis: A carcass with synovitis shall be condemned when there are systemic changes or toxemic septicemia. If the pathology is localized, the affected parts shall be condemned.\n\no) Regarding scalding: Excessively scalded carcasses with a cooked appearance shall be condemned.\n\np) Tuberculosis: The entire carcass shall be condemned upon finding a single tuberculous lesion.\n\nq) Tumors: Any organ or other part of a carcass affected by a tumor shall be condemned. When there is evidence of metastasis or alteration of the general condition of the bird due to the size, position, or nature of the tumor, then the entire carcass shall be condemned.\n\nr) Ulcerations: Carcasses presenting two or more skin ulcers shall be condemned; in the event of a single ulcer and no systemic changes in the carcass, the affected part shall be condemned.\n\nArticle 97.— Birds condemned during post-mortem inspection shall be denatured under the supervision of the inspecting Veterinary Inspector or their auxiliaries. Substances or methods authorized by SENASA shall be used for denaturing.\n\nCHAPTER XII\n\nSlaughter and Processing Operations\n\nArticle 98.— Each phase of the production process shall be subject to a specific and effective sanitary control program for each operation, such that the provisions of this regulation and any other technical requirement established by the corresponding authority are respected.\n\nArticle 99.— Facilities, equipment, and utensils for the slaughter and processing of poultry shall be used exclusively for that purpose.\n\nArticle 100.— Birds shall not be kept waiting inside crates for periods longer than 12 hours, unless due to suspicion of disease, detection of excess feed in the digestive tract, or when the inspecting veterinary inspector has sufficient grounds to so order.\n\nArticle 101.— Stunning shall be performed in such a way as to avoid unnecessary suffering to the animal and to guarantee proper bleeding.\n\nElectrical stunners shall be calibrated according to the equipment manufacturer's recommendations; to verify their proper functioning, a recovery test shall be performed on the bird that has already been stunned, which establishes that the bird must recover within 60 to 120 seconds after stunning.\n\nArticle 102.— Neck cutting may be performed manually or mechanically; utensils or equipment shall be kept clean; for knives, a system for frequent sterilization shall be available. Bleeding shall be as complete as possible and the bleeding time shall be no less than 90 seconds.\n\nArticle 103.— The water in the tanks used for scalding shall be renewed constantly during the scalding process at a rate of at least 1 liter per bird.\n\nArticle 104.— Defeathering shall be performed in such a way as to guarantee the absence of feathers, their remains, or alternatively, a minimally acceptable presence thereof (maximum of 2 feathers or pinfeathers with a length no greater than 2.5 cm per bird).\n\nArticle 105.— Once the bird is slaughtered (neck cut), the evisceration process shall be undertaken as soon as possible; in no case shall a period greater than 30 minutes be permitted between the moment of slaughter and the moment of viscera removal from the carcasses. Once the carcasses are eviscerated, chilling shall be undertaken immediately.\n\nArticle 106.— The removal of cloacas and viscera may be performed manually or mechanically; during these processes, cutting of the intestines shall be avoided as much as possible in order to prevent fecal contamination of the bird carcass.\n\nArticle 107.— Carcasses that become contaminated with gastrointestinal content during processing shall be reprocessed, that is, the fecal contamination shall be eliminated, for which the following procedure shall be applied.\n\nBefore the carcasses are subjected to showering or any type of washing, the contaminated tissues shall be eliminated by trimming the affected parts; subsequently, they are subjected to washing and disinfection with a solution of free residual chlorine between 20 and 50 ppm or any other disinfectant duly registered for that use by the competent authority. After this, they may be incorporated into the normal process (this technique is known as reprocessing or off-line decontamination).\n\nThe application of alternative decontamination techniques (in-line decontamination or others) different from that specified in the preceding paragraph shall be permitted; however, it must be demonstrated through microbiological analysis that said alternative technique is as efficient or more efficient than the technique mentioned above for the elimination of microbiological contamination.\n\nArticle 108.— At the end of the evisceration line, an inspection shall be performed to guarantee that the birds do not present remains of viscera, organs classified as inedible or undesirable, or fecal contamination.\n\nSevere hematomas, contusions, and traumas present on the bird, as well as other defects and lesions that warrant it, shall be cut off before entering the chiller.\n\nArticle 109.— Before the carcasses enter the chilling system, they shall be subjected to a shower with chlorinated water between 20 and 50 ppm aimed at reducing the possible contamination of the carcasses. For these purposes, it is permitted to add a disinfectant registered for that use to the shower water. This shower could be substituted by the establishment with an immersion system or another upon prior approval by SENASA.\n\nArticle 110.— The continuous replenishment of water in the chilling tanks shall be:\n\na) Equal to or greater than 1.9 liters per slaughtered bird, not counting for these purposes the initial fill water of the tanks.\n\nb) In the case of giblets, when gizzards, livers, and necks are mixed, the water replenishment must be 3.8 liters per the giblets resulting from every 40 slaughtered birds.\n\nc) In the case of giblets, when gizzards and livers are chilled together and necks separately, the replenishment shall be 3.8 liters per the giblets resulting from every 80 slaughtered birds.\n\nArticle 111.— For the purpose of maintaining hygienic conditions and reducing the risks of contamination during handling and transport, as well as for traceability purposes, all products must be dispatched for commercialization within their packaging and kept duly identified.\n\nCHAPTER XIII\n\nFunctions and Responsibilities of Veterinary Inspectors and Inspection Auxiliaries\n\nArticle 112.— The Veterinary Inspector shall be the sole authority to determine whether an animal is fit for slaughter and subsequent consumption by the population. Likewise, they shall be responsible for supervising the preparation of meat products destined for human consumption.\n\nThe foregoing is without prejudice to the generic and inalienable responsibility held by producers, merchants, and suppliers according to Article 35 of the Law for the Promotion of Competition and Effective Consumer Defense (Ley de Promoción de la Competencia y Defensa Efectiva del Consumidor) and its amendments.\n\nArticle 113.— The inspecting Veterinary Inspector and the owner or administrator of the establishment shall be jointly and severally responsible for its sanitary operation and for the health control of personnel, in accordance with Article 50 of the General Health Law (Ley General de Salud) and its amendments.\n\nArticle 114.— The Veterinary Inspector shall ensure that the necessary measures are taken or the reassignment of any worker presenting skin wounds or lesions, nail fungus, colds, secretions, or any other condition that compromises the safety of the products being processed.\n\nArticle 115.— The Veterinary Inspector shall have, among others, the following functions:\n\na) Verify that all operations are carried out within the strictest hygiene standards and, when applicable, in compliance with the procedure manuals, Good Manufacturing Practices recommended by the Codex Alimentarius, and HACCP.\n\nThey shall point out non-conformities and order the adoption of the necessary measures to correct any deficiencies that may arise. Likewise, they shall report irregularities, in cases where it is applicable.\n\nb) Keep control of the documents of origin and health of animals entering the establishment.\n\nc) Perform ante-mortem inspection and coordinate post-mortem inspection.\n\nd) Supervise the destruction of condemned meats or products.\n\ne) Perform or coordinate, through the inspection team, the verification of cleaning and disinfection of the facilities, transport vehicles, both those destined for live animals and those destined for the transport of poultry or their products.\n\nf) Conduct internal audits of the production processes related to what is established in this document, including matters related to HACCP and its prerequisites.\n\ng) Comply with the provisions issued by SENASA.\n\nh) Prepare the reports requested by DIPOA.\n\ni) Others that SENASA considers necessary.\n\nArticle 116.— The auxiliary inspection personnel shall have, among other functions:\n\na) Comply with the functions expressly assigned by the inspecting Veterinary Inspector, related to the inspection process.\n\nb) Communicate to the Veterinary Inspector any anomaly or non-conformity observed.\n\nThe auxiliary personnel shall be under the orders of the Veterinary Inspector.\n\nArticle 117.— The Veterinary Inspector shall have the authority to order the reduction in process speed or the suspension of said operations when the slaughter, processing, handling, and preparation of meats negatively affect the sanitary quality or safety of the product or the control and inspection tasks.\n\nThe Veterinary Inspector must record and describe these adopted situations in the corresponding documentation.\n\nCHAPTER XIV\n\nMicrobiological and Other Controls\n\nArticle 118.— The establishments regulated herein are obligated to comply with the microbiological, toxicological, or other controls that SENASA establishes and communicates by means of the official schedules.\n\nArticle 119.— In cases where laboratory results indicate non-compliance with the parameters established in national legislation or in international legislation to which Costa Rica is a signatory, the establishment must implement the pertinent corrective measures and communicate them in a timely manner to SENASA through existing mechanisms.\n\nArticle 120.— In the specific case of Salmonella control and surveillance, the establishment must perform two annual samplings in series of 51 samples by the rinse method, taking one sample per day; it is established that the maximum number of positive samples allowed shall be 12 in each series. In case of non-compliance with the established parameters, action shall be taken as described below:\n\n1) If in one series the establishment obtains more than 12 positive samples for salmonella, it shall proceed to implement corrective and preventive actions to reduce the prevalence; these actions must at least include analysis of the following elements: conditions and practices on farms, processing conditions and characteristics of feed and its raw materials, process conditions in the plant, others established by the national salmonella program, as well as a review and update of the HACCP plans and their prerequisites. The establishment shall have a period of 30 calendar days, counted from the moment the violation of the parameter becomes known, to establish and implement the corrective measures; once that period has elapsed, it shall begin the sampling of a new series.\n\n2) In the event that this second series again fails to comply with the established parameters, SENASA shall proceed to suspend the exporter certificate and the authorization to export from said establishment, and the plant shall begin corrective and preventive measures aimed at mitigating the risks causing the deviation until ensuring that the processes are under control. The establishment shall have a period of between 30 and 60 calendar days, counted from the moment the violation of the parameter becomes known, to establish the corrective measures; once that period has elapsed, it shall begin the sampling of a new series.\n\n3) If this third series fails to comply with the established parameters, SENASA shall proceed to withdraw the CVO for an indefinite period and until, at SENASA's discretion, the establishment has implemented all necessary measures that guarantee the reduction of the prevalence.\n\nArticle 121.— In the case of monitoring for E. coli, the establishment must implement a sampling plan by the rinse method, for which one sample shall be taken every 22,000 birds slaughtered. The analysis of the results shall be done using a \"window\" system, which shall be constituted by the last 13 samples obtained; that is, if there are 13 samples, sample number fourteen becomes thirteen and sample number one ceases to be counted, and so on successively.\n\nIn the criteria for establishing compliance, 3 categories are defined, namely: results between 0 and 100 cfu/ml are considered acceptable, results between 101 cfu/ml and 1000 cfu/ml are considered marginal, and results greater than 1000 cfu/ml are considered unacceptable, such that the maximum permitted in a window of 13 consecutive samples shall be 3 marginal and zero unacceptable. In case of non-compliance with parameters, the establishment must act in accordance with Article 119 of this Regulation.\n\nCHAPTER XV\n\nAnimal Welfare Measures\n\nArticle 122.— Every person involved in the transport and catching of birds must be trained by the establishment in their tasks, in order to avoid unnecessary mistreatment of the birds; said training must be supported in writing.\n\nArticle 123.— During the processes of catching, transport, and handling of cages, live birds must be handled in such a way as to avoid physical mistreatment as much as possible, and situations that may generate stress in them shall be avoided.\n\nArticle 124.— Those birds that during the process have suffered severe traumas and are in a condition of evident suffering must be slaughtered immediately by humanitarian methods such as: neck dislocation, or electrical stunning and subsequent neck cutting.\n\nArticle 125.— During the catching, handling, and loading of live birds, transporting more than 4 birds in each hand shall not be permitted.\n\nArticle 126.— The maximum permitted density in bird transport crates shall be 50 kilograms per square meter; the crates shall have the capacity and space to allow all birds to rest on the floor of said crates.\n\nArticle 127.— Fasting of birds for periods longer than 12 hours shall not be permitted; water must be available during the fasting period.\n\nArticle 128.— Transport of birds from the farms to the slaughter plant must be carried out in conditioned transports, such that ventilation is permitted and death by asphyxiation is avoided; furthermore, these transports must be constructed in such a way that they do not cause injuries, traumas, or wounds to the birds.\n\nArticle 129.— Establishments shall have appropriate equipment and facilities for unloading animals from the means of transport; the animals shall be unloaded as soon as possible after their arrival and placed in protected and ventilated areas. If the delay of the operation cannot be avoided, they shall be protected from inclement weather and provided with adequate ventilation.\n\nArticle 130.— Animals susceptible to injuring each other due to their species, sex, age, or origin shall be kept and housed separately.\n\nArticle 131.— On the slaughter line, birds must be hung on the shackles by both legs; more than one bird per shackle or 2 or more legs on a single attachment point of a shackle shall not be permitted.\n\nArticle 132.— All birds shall be subjected to a stunning process prior to neck cutting; said stunning process may be by electrical stunning, by gas, or another method approved by SENASA.\n\nArticle 133.— When electrical stunning is performed, measures must be adopted to prevent the birds from flapping their wings, causing traumas upon entering the stunner. The stunner's control panel must have an incorporated ammeter indicating the total current flow the animals receive; the birds must receive the current for at least four (4) seconds.\n\nIt is recommended to follow the supplier's instructions when adjusting stunning values; however, as general guidelines, the following must be taken into account:\n\nFor an alternating current of 50 to 60 Hz, a minimum of 160 milliamperes per bird is recommended for broiler chickens and laying hens, 250 milliamperes for Turkeys, and 200 for ducks and geese, and 100 milliamperes for quails.\n\nIf higher electrical frequencies are used, it may be necessary to apply currents of greater intensity. In any case, the intensity of the current used and the duration of its application must be such as to guarantee that the state of unconsciousness of the animal occurs immediately and is prolonged until its death. Appropriate measures must be taken to guarantee a good passage of current and, especially, good contact and the wetting of said contact between the legs and the suspension shackles.\n\nArticle 134.— When gas stunning is used, the following must be observed:\n\nA minimum exposure of 2 minutes to a mixture composed of carbon dioxide (40%), oxygen (30%), and nitrogen (30%), followed by exposure for one minute to carbon dioxide (concentration of 80%), or\n\nA minimum exposure of 2 minutes to a mixture of argon, nitrogen, or other inert gases with atmospheric air and carbon dioxide, provided that the concentration of carbon dioxide does not exceed 30% and the residual oxygen concentration 2%, or\n\nA minimum exposure of 2 minutes to argon, nitrogen, other inert gases, or any mixture of these gases with atmospheric air, provided that residual oxygen does not exceed 2% by volume, or\n\nA minimum exposure of 2 minutes to a minimum concentration of carbon dioxide of 55%, or\n\nA minimum exposure of one minute to a concentration of carbon dioxide of 30%, followed by a minimum exposure of one minute to a concentration of carbon dioxide of at least 60%.\n\nArticle 135.— When a gas stunning method is used, the efficacy of the method must be guaranteed, for which the following aspects must be controlled:\n\n1) Compressed gases must be vaporized before administration in the chamber.\n\n2) Under no circumstances shall gases in a frozen solid state be introduced into the chamber.\n\n3) Gas mixtures must be humidified.\n\n4) Gas concentrations in the location where the animals are inside the chamber must be controlled and indicated continuously.\n\n5) It is essential to prevent at all costs that animals exposed to the gas mixture regain consciousness. If necessary, the exposure time shall be prolonged.\n\nArticle 136.— Bleeding of the birds must begin a maximum of 20 seconds after insensibilization, when a stunning method is used, and 60 seconds when gas methods are used.\n\nThe bleeding operation must be performed on all animals by severing at least one of the carotid arteries, or the blood vessels from which they originate. Any animal showing signs of consciousness must be subjected again to the stunning process. Bleeding of animals that have been stunned must be performed in a way that causes rapid, profuse, and complete bleeding. In any case, bleeding must be performed before the animal regains consciousness.\n\nAfter the incision of the blood vessels, no other carcass dressing operation or electrical stimulation shall be performed on the animals before bleeding has ceased.\n\nWhen poultry are bled using automatic neck cutters, a manual auxiliary system must be available so that, in case of failure, the birds can be slaughtered immediately.\n\nCHAPTER XVI\n\nLow-Volume Establishments\n\nArticle 137.— Exceptions. Low-volume establishments are considered to be those that slaughter more than 8,000 and fewer than 100,000 birds per month, or those that process more than 8,000 kilograms and fewer than 100,000 kilograms per month when engaged in other processes that do not include slaughter. Said establishments must comply with the stipulations of this regulation except for what is established in the following subsections:\n\na) They are not obligated to comply with the provisions of Articles 21 of this regulation; however, they must have at least 3 zones or areas, namely 1- dirty, 2- semi-dirty, 3- clean for slaughter plants, and 2 areas for other establishments, 1- dirty, 2- clean, and they must guarantee the absence of cross-contamination generated in the operation.\n\nb) Establishments that slaughter birds are obligated to have a veterinary inspector during the slaughter time thereof; in those that do not slaughter, they must have veterinary services for at least half-time.\n\nc) Regarding Article 56 subsection a, they may apply the following: In areas destined for general processes such as: deboning, cutting and packaging, dispatch, marination room, CMD room, the ambient temperature shall not exceed 10°C or, failing this, the products present in these areas must remain covered with ice provided that it is guaranteed that the temperature of the product does not exceed 4.4°C.\n\nd) In the specific case of Salmonella control and surveillance, the establishment must perform a single annual sampling consisting of 51 samples by the rinse method, taking one sample per day. It is established that the maximum number of positive samples allowed shall be 12. In case of non-compliance with the established parameters, action shall be taken as described below:\n\ni. If in one series the establishment obtains more than 12 positive samples for salmonella, it shall proceed to implement corrective and preventive actions to reduce the prevalence; these actions must at least include analysis of the following elements: conditions and practices on farms, processing conditions and characteristics of feed and its raw materials, process conditions in the plant, others established by the national salmonella program, as well as a review and update of the prerequisites. The establishment shall have a period of 30 calendar days, counted from the moment the violation of the parameter becomes known, to establish the corrective measures; once that period has elapsed, it shall begin the sampling of a new series.\n\nii. In the event that this second series again fails to comply with the established parameters, the establishment must re-evaluate the HACCP plan. The establishment shall have a period of between 30 and 60 calendar days, counted from the moment the violation of the parameter becomes known, to establish the corrective measures; once that period has elapsed, it shall begin the sampling of a new series.\n\niii. If this third series fails to comply with the established parameters, SENASA shall proceed to withdraw the CVO for an indefinite period and until, at SENASA's discretion, the establishment has implemented all necessary measures that guarantee the reduction of the prevalence.\n\nCHAPTER XVII\n\nVery Low-Volume Establishments\n\nArticle 138.— Very low-volume establishments are considered to be those that slaughter fewer than 8,000 birds per month, or those that process fewer than 8,000 kilograms per month when engaged in other processes that do not include slaughter.\n\nArticle 139.— These establishments must comply with the stipulations of this Regulation except for what is established in the following subsections:\n\na) They are not obligated to comply with the provisions of Articles 21 of this regulation; however, they must have at least 3 zones or areas, namely 1- dirty, 2- semi-dirty, 3- clean for slaughter plants, and 2 areas for other establishments, 1- dirty, 2- clean, and they must guarantee the absence of cross-contamination generated in the operation.\n\nb) These establishments are obligated to have the professional advisory services of a veterinary inspector.\n\nc) Regarding Article 56 subsection a, they may apply the following: In areas destined for general processes such as: deboning, cutting and packaging, dispatch, marination room, CMD room, the ambient temperature shall not exceed 10°C or, failing this, the products present in these areas must remain covered with ice provided that it is guaranteed that the temperature of the product does not exceed 4.4°C.\n\nd) In the specific case of Salmonella control and surveillance, the establishment must perform the samplings expressly requested by SENASA.\n\ne) They are not obligated to implement HACCP plans; however, they must have a written and implemented prerequisites program.\n\nCHAPTER XVIII\n\nSpecial Measures\n\nArticle 140.— When the Veterinary Inspector or inspection auxiliary detects non-conformities that pose an imminent risk to the safety of the products, the inspecting Veterinary Inspector must immediately notify the person responsible for the establishment or whoever is in charge thereof, who must take immediate corrective measures.\n\nIf the person responsible for the establishment does not immediately adopt the corrective measures, the inspecting Veterinary Inspector or inspection auxiliary shall order the immediate suspension of operations. The veterinary inspector, considering the nature of the non-conformity, shall retain and identify such products and decide the treatment and destination of the product.\n\nFailure to comply with what is ordered by the Veterinary Inspector, in order to safeguard public health, shall be reported by the latter to the SENASA authorities so that they may take the corresponding measures.\n\nCHAPTER XIX\n\nSanctions\n\nArticle 141.— Non-compliance with dictated sanitary measures or orders, infractions, alterations, or omissions to the provisions of this Regulation shall be heard by SENASA for the purposes of establishing the corresponding corrections and administrative sanctions according to the severity of the fault, in accordance with Chapters IX and X of Law No. 8495 of April 6, 2006.\n\nArticle 142.— The sanctions established in this chapter may be applied independently of any civil or criminal actions that may be brought against the person or persons who have incurred the fault.\n\nCHAPTER XX\n\nCoordination with Other Entities\n\nArticle 143.— As established by Article 338 bis of the General Health Law, No. 5395, and Articles 2, 5, 6, 9, 12, 13, 30, 64, 76, 102, and subsequent and concordant articles of the SENASA Law No. 8495, the Servicio Nacional de Salud Animal shall coordinate actions within its competence with those institutions, organisms, or entities that share responsibilities in the execution of the objective of this Regulation.\n\nArticle 144.— When an entity considers that an additional study, withdrawal of the veterinary operating certificate, or other action is required, it must address SENASA with the motivations for the case, which shall act accordingly.\n\nArticle 145.— Effectiveness. It shall take effect upon its publication in the Official Gazette La Gaceta.\n\nIssued at the Presidency of the Republic. San José, on the twelfth day of September of the year two thousand twelve.\n\nCHAPTER XXI\n\nFinal Provisions\n\nSOLE TRANSITIONAL PROVISION. Establishments shall have a period of 12 calendar months, counted from the publication of this Regulation, to adjust their facilities to comply with the documentary, structural, and construction aspects regulated herein." }