{ "id": "norm-79612", "citation": "Decreto 39010", "section": "norms", "doc_type": "executive_decree", "title_es": "Reglamento General para la Inspección Veterinaria de los Establecimientos de Productos Pesqueros", "title_en": "General Regulation for Veterinary Inspection of Fishery Product Establishments", "summary_es": "Este Decreto Ejecutivo 39010-MAG establece las condiciones y principios de inocuidad que deben cumplir todos los establecimientos que participan en la cadena de producción, captura, transporte, almacenamiento, procesamiento, distribución y comercialización de productos pesqueros destinados al consumo humano en Costa Rica. Define obligaciones generales y específicas para embarcaciones, centros de recibo, muelles, plantas de proceso, pescaderías y vehículos de transporte, incluyendo requisitos de higiene del personal, abastecimiento de agua, superficies, control de plagas, manejo de desechos, estructura física, temperaturas de refrigeración y congelación, y programas de rastreabilidad. Exige a las plantas de proceso exportadoras implementar un sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC o HACCP). Designa al Servicio Nacional de Salud Animal (SENASA) como autoridad competente para realizar controles oficiales aleatorios, auditorías, y otorgar el Certificado Veterinario de Operación (CVO). Establece criterios para considerar productos no aptos para consumo humano, como superación de límites microbiológicos, presencia de biotoxinas o peces venenosos, e impone sanciones administrativas según la Ley General del Servicio Nacional de Salud Animal (Ley N° 8495) en caso de incumplimientos. Deroga el Reglamento de Inspección Veterinaria de Productos Pesqueros anterior (Decreto N° 18696-MAG-S).", "summary_en": "This Executive Decree 39010-MAG establishes the essential safety conditions and principles that all establishments involved in the production, capture, transport, storage, processing, distribution, and marketing of fishery products intended for human consumption in Costa Rica must comply with. It defines general and specific obligations for vessels, receiving centers, docks, processing plants, fishmongers, and transport vehicles, including requirements for personnel hygiene, water supply, surfaces, pest control, waste management, physical structure, refrigeration and freezing temperatures, and traceability programs. It requires exporting processing plants to implement a Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP) system. It designates the National Animal Health Service (SENASA) as the competent authority to conduct random official controls, audits, and grant the Veterinary Operation Certificate (CVO). It establishes criteria for considering products unfit for human consumption, such as exceeding microbiological limits, presence of biotoxins or poisonous fish, and imposes administrative sanctions under the General Law of the National Animal Health Service (Law No. 8495) in case of non-compliance. It repeals the previous Veterinary Inspection Regulation for Fishery Products (Decree No. 18696-MAG-S).", "court_or_agency": "", "date": "11/12/2014", "year": "2014", "topic_ids": [ "_off-topic" ], "primary_topic_id": "_off-topic", "es_concept_hints": [ "inocuidad", "SENASA", "CVO", "APPCC (HACCP)", "rastreabilidad", "biotoxinas", "histamina", "cadena de frío" ], "concept_anchors": [ { "law": "Decreto Ejecutivo N° 39010-MAG" }, { "law": "Ley N° 8495" }, { "law": "Decreto Ejecutivo N° 34859-MAG" }, { "law": "Decreto Ejecutivo N° 34687" }, { "law": "Decreto Ejecutivo N° 18696-MAG-S" } ], "keywords_es": [ "inocuidad", "productos pesqueros", "SENASA", "CVO", "APPCC", "rastreabilidad", "inspección veterinaria", "higiene alimentaria", "manipulación de alimentos", "control oficial", "límites máximos", "histamina", "biotoxinas", "cadena de frío", "pesca" ], "keywords_en": [ "safety", "fishery products", "SENASA", "CVO", "HACCP", "traceability", "veterinary inspection", "food hygiene", "food handling", "official control", "maximum limits", "histamine", "biotoxins", "cold chain", "fishing" ], "excerpt_es": "Artículo 1º-El presente Reglamento tiene por objeto establecer las condiciones y principios esenciales de inocuidad para la producción de productos pesqueros y los derivados de éstos destinados al consumo humano.\n\nArtículo 4º-De conformidad con lo establecido en el Decreto Ejecutivo N° 34859-MAG, del 20 de octubre del 2008, \"Reglamento General para el Otorgamiento del Certificado Veterinario de Operación\", los establecimientos deberán tramitar y mantener el correspondiente CVO. Para tales fines, deberán cumplir con lo establecido en el presente Reglamento.\n\nEl SENASA efectuará controles oficiales a los establecimientos para comprobar el cumplimiento sobre el control de los productos pesqueros que entran y salen de éstos y de la documentación que los acompañe, de los programas de requisitos previos como los procedimientos de limpieza y desinfección, control de temperaturas, buenas prácticas de higiene y manufactura, control de plagas, capacitación, calidad de agua, rastreabilidad, retiro y recuperación de producto y cuando proceda los planes APPCC.", "excerpt_en": "Article 1- The purpose of this Regulation is to establish the essential safety conditions and principles for the production of fishery products and their derivatives intended for human consumption.\n\nArticle 4- In accordance with the provisions of Executive Decree No. 34859-MAG of October 20, 2008, 'General Regulation for the Granting of the Veterinary Operation Certificate,' establishments shall process and maintain the corresponding CVO. For such purposes, they shall comply with the provisions of this Regulation.\n\nSENASA shall carry out official controls on the establishments to verify compliance regarding the control of fishery products entering and leaving them and the accompanying documentation, the prerequisite programs such as cleaning and disinfection procedures, temperature control, good hygiene and manufacturing practices, pest control, training, water quality, traceability, product withdrawal and recovery, and, where appropriate, HACCP plans.", "outcome": { "label_en": "Active norm", "label_es": "Norma vigente", "summary_en": "The decree comprehensively establishes the safety and hygiene requirements applicable to the entire fishery product production chain in Costa Rica, under the oversight authority of SENASA.", "summary_es": "El decreto establece integralmente los requisitos de inocuidad e higiene aplicables a toda la cadena de producción de productos pesqueros en Costa Rica, bajo la autoridad fiscalizadora del SENASA." }, "pull_quotes": [ { "context": "Artículo 1º", "quote_en": "Article 1- The purpose of this Regulation is to establish the essential safety conditions and principles for the production of fishery products and their derivatives intended for human consumption.", "quote_es": "Artículo 1º-El presente Reglamento tiene por objeto establecer las condiciones y principios esenciales de inocuidad para la producción de productos pesqueros y los derivados de éstos destinados al consumo humano." }, { "context": "Artículo 4º", "quote_en": "SENASA shall carry out official controls on the establishments to verify compliance regarding the control of fishery products entering and leaving them and the accompanying documentation...", "quote_es": "El SENASA efectuará controles oficiales a los establecimientos para comprobar el cumplimiento sobre el control de los productos pesqueros que entran y salen de éstos y de la documentación que los acompañe..." }, { "context": "Artículo 5º, inciso 9)", "quote_en": "The HACCP system should not be considered a self-regulation method nor should it replace official controls by SENASA.", "quote_es": "El sistema APPCC no debe considerarse un método de autorregulación ni debe sustituir los controles oficiales por parte del SENASA." }, { "context": "Artículo 29, inciso 20)", "quote_en": "The cold chain must not be interrupted. However, limited periods not subject to temperature control shall be permitted due to practical needs of the production process provided that this does not pose a health risk.", "quote_es": "No deberá interrumpirse la cadena de frío. No obstante, se permitirán períodos limitados no sometidos al control de temperatura por necesidades prácticas del proceso productivo siempre que ello no suponga un riesgo para la salud." } ], "cites": [], "cited_by": [], "references": { "internal": [ { "target_id": "norm-79612", "kind": "concept_anchor", "label": "Decreto Ejecutivo N° 39010-MAG" }, { "target_id": "norm-57137", "kind": "concept_anchor", "label": "Ley N° 8495" }, { "target_id": "norm-64426", "kind": "concept_anchor", "label": "Decreto Ejecutivo N° 34859-MAG" }, { "target_id": "norm-63766", "kind": "concept_anchor", "label": "Decreto Ejecutivo N° 34687" } ], "external": [] }, "source_url": "https://pgrweb.go.cr/scij/Busqueda/Normativa/Normas/nrm_texto_completo.aspx?param1=NRTC&nValor1=1&nValor2=79612&strTipM=TC&nValor3=0", "tier": 2, "_editorial_citation_count": 0, "regulations_by_article": null, "amendments_by_article": null, "dictamen_by_article": null, "concordancias_by_article": null, "afectaciones_by_article": null, "resoluciones_by_article": null, "cited_by_votos": [], "cited_norms": [], "cited_norms_inverted": [], "sentencias_relacionadas": [], "temas_y_subtemas": [], "cascade_only": false, "amendment_count": 0, "body_es_text": "en la totalidad del texto\n\n -\n\n Texto Completo Norma 39010\n\n Reglamento general para la inspección veterinaria de los establecimientos de\nproductos pesqueros\n\nTexto Completo acta: 104173\n\nNº 39010-MAG\n\nEL PRESIDENTE DE LA REPÚBLICA\n\nY EL MINISTRO DE AGRICULTURA Y GANADERÍA\n\ntext-indent:35.4pt'>En ejercicio de las facultades que les confieren los\nartículos 140, incisos 3), 8) y 18) y 146 de la Constitución Política; la Ley General\nde la Administración Pública, Nº 6227 del 2 de mayo de 1978; la Ley de Fomento\na la Producción Agropecuaria, que incorpora la Ley Orgánica del Ministerio de\nAgricultura y Ganadería, Nº 7064 del 29 de abril de 1987; la Ley General del\nServicio Nacional de Salud Animal, Nº 8495 del 6 de abril 2006; el Reglamento\nTécnico Centroamericano RTCA 67.01.33:06 Industria de Alimentos y Bebidas\nProcesados, Buenas Prácticas de Manufactura y Principios Generales, aprobado\nmediante Decreto Ejecutivo N° 33724 del 8 de enero de 2007.\n\nConsiderando:\n\nI.-Que es función del Estado establecer medidas higiénico-sanitarias que\ngaranticen un nivel elevado de protección de la vida y la salud de las\npersonas.\n\nII.-Que\nes necesario emitir regulaciones entorno a la inocuidad de los productos\npesqueros y la responsabilidad de los involucrados en la totalidad de la cadena\nde producción, captura, transporte, almacenamiento, procesamiento, distribución\ny comercialización de los mismos, estableciendo normativa integrada que\ngarantice la puesta en el mercado de alimentos seguros desde el lugar de\nproducción primaria hasta el consumidor final.\n\nIII.-Que deben\nestablecerse programas de reducción de patógenos o contaminantes presentes en\nlos productos pesqueros, a efectos de asegurar su inocuidad, debiendo\ndeterminarse para tales propósitos límites máximos de tolerancia para\ndeterminados contaminantes.\n\nIV.-Que resulta\nineludible adoptar medidas encaminadas a garantizar que no se comercialicen\nalimentos que no sean seguros, debiendo establecerse sistemas y procedimientos\nde rastreabilidad en los establecimientos, que permitan ejecutar recuperaciones\ny retiradas de alimentos no inocuos y evitar así una mayor perturbación en caso\nde problemas de inocuidad alimentaria.\n\nV.-Que es necesario\nasegurar la confianza de los consumidores y de los socios comerciales, por\nparte de las autoridades competentes, aplicando abierta y transparentemente las\nregulaciones nacionales e internacionales y tomando las medidas necesarias para\ninformar al público cuando existan motivos razonables para sospechar que un\nalimento puede presentar un riesgo para la salud. Por tanto,\n\nDecretan:\n\nEl siguiente,\n\nREGLAMENTO GENERAL PARA LA INSPECCIÓN\n\nVETERINARIA DE LOS ESTABLECIMIENTOS DE\n\nPRODUCTOS PESQUEROS\n\ntext-align:center'>CAPÍTULO I\n\nDisposiciones generales\n\ntext-indent:24.0pt'>Artículo 1º-El presente Reglamento tiene por objeto\nestablecer las condiciones y principios esenciales de inocuidad para la\nproducción de productos pesqueros y los derivados de éstos destinados al\nconsumo humano.\n\nArtículo\n2º-El presente Reglamento se aplica a la pesca, recibo, preparación,\nelaboración, transformación, envasado, almacenamiento, transporte y venta de\nproductos pesqueros destinados al consumo humano. Los productos importados al\npaís deberán igualmente cumplir con los requisitos contemplados en el presente\nReglamento o bien ser equivalentes.\n\nEl\npresente Reglamento no aplicará a:\n\na) La\nproducción primaria en acuicultura, incluyendo el transporte, almacenamiento y manipulación\nde animales vivos en el centro de producción y hasta el establecimiento de\ndestino, siempre que no se altere substancialmente la naturaleza de los mismos.\n\nb) La producción primaria para autoconsumo.\n\nc) La preparación, manipulación o almacenamiento\ndoméstico de productos pesqueros para autoconsumo.\n\nd) El suministro directo de animales vivos por parte\ndel productor al consumidor final para efectos de autoconsumo.\n\ne) Los\nmoluscos bivalvos, tunicados, gasterópodos y equinodermos sea cual sea su modo\nde obtención y presentación, así como los mamíferos acuáticos, reptiles y\nranas.\n\nArtículo 3º-Para los efectos del presente Reglamento\nse entenderá por:\n\n3.1 Acuicultura: Cría,\ndurante una parte de su ciclo vital o la totalidad del mismo, de cualesquiera\nanimales acuáticos, excepto las especies de mamíferos, reptiles acuáticos y\nanfibios destinados al consumo humano.\n\n3.2 Aditivo: Cualquier\nsustancia que normalmente no se consume como alimento ni se usa normalmente\ncomo ingrediente característico del alimento, tenga o no valor nutritivo y cuya\nadición intencional al alimento con un fin tecnológico resulta en que él o sus\nderivados pasen a ser un componente de tales alimentos o afecten a las\ncaracterísticas de éstos. El término no comprende los contaminantes ni las\nsustancias añadidas a los alimentos para mantener o mejorar la calidad\nnutricional, ni las especias o condimentos naturales.\n\n3.3 Agua limpia: Agua\nde cualquier origen utilizada en los establecimientos, en que la contaminación\nmicrobiológica, sustancias dañinas y/o plancton tóxico no estén presentes en\ncantidades tales que puedan afectar a la calidad sanitaria de los productos\npesqueros.\n\n3.4 Agua potable: Es\ntoda agua que, empleada para ingesta humana, no causa daño a la salud y cumple\ncon las disposiciones de valores recomendables o máximos admisibles estéticos,\norganolépticos, físicos, químicos, biológicos y microbiológicos emitidos en el\nDecreto Ejecutivo N° 32327- S del 10 de febrero del 2005 (Reglamento para la\nCalidad del Agua Potable).\n\n3.5 Agua\nrefrigerada: Agua potable o limpia enfriada mediante un sistema de\nrefrigeración apropiado.\n\n3.6 Ahumado: Proceso\nque consiste en someter a los productos pesqueros, previamente salados o no, a\nla acción del humo de la madera u otros procedimientos autorizados.\n\n3.7 Aletas: Cada\nuno de los apéndices ubicados en el cuerpo de los cefalópodos y peces.\n\n3.8 Alimento o\nproducto alimenticio: Cualquier producto pesquero, incluyendo las especias,\ncondimentos y aditivos que pudieran formar parte de su composición, destinado a\nser ingerido por los seres humanos o con probabilidad razonable de serlo, tanto\nsi ha sido transformado entera o parcialmente como si no. A efectos del\npresente Reglamento ni los \"piensos\" ni los pescados vivos (salvo que estén\ndestinados para consumo humano) ni los medicamentos, ni los residuos o\ncontaminantes se consideran alimentos.\n\n3.9 Alimento\nseguro: Aquel producto pesquero que teniendo en cuenta el uso esperado por\nel consumidor no es nocivo para su salud (es inocuo) y que además es apto para\nconsumo humano por no contener ninguna materia extraña o estar putrefacto,\ndeteriorado o descompuesto.\n\n3.10 Áreas de\nalmacenamiento: Lugares independientes de las áreas de manipulación de los\nestablecimientos destinados al depósito de productos de la pesca así como de\ntodos los insumos utilizados en el proceso productivo.\n\n3.11 Áreas de manipulación:\nLugares específicos de los establecimientos, independientes o no,\ndestinados al recibo, elaboración, transformación y/o envasado de productos de\nla pesca así como al recibo y preparación de especias y condimentos o aditivos\ny a la recepción de materiales de envasado y embalado.\n\n3.12 Barco\nCongelador: Toda embarcación a bordo de la cual se efectúe tras la pesca la\ncongelación de los productos pesqueros, precedida, en caso necesario, de\nlabores de preparación de bajo riesgo como el sangrado, descabezado,\nevisceración, y corte de las aletas (excepto tiburón) seguidas, si es\nnecesario, del envasado y/o embalado.\n\n3.13 Biocidas: Toda\nsustancia o mezcla, en la forma en que se suministra al usuario, que esté\ncompuesto por, o genere, una o más sustancias activas, con la finalidad de\ndestruir, contrarrestar o neutralizar cualquier organismo nocivo, o de impedir\nsu acción o ejercer sobre él un efecto de control de otro tipo, por cualquier\nmedio que no sea una mera acción física o mecánica.\n\n3.14 Biotoxinas: Sustancias\nvenenosas que se acumulan en peces y moluscos que se alimentan de algas\nproductoras de toxinas, o bien en agua que contiene toxinas producidas por\ntales organismos.\n\n3.15 Calibración: Conjunto\nde operaciones que establecen, en unas condiciones especificadas, la relación\nque existe entre los valores indicados por un instrumento de medida y los\ncorrespondientes valores conocidos de una magnitud física medida a través de\npatrones.\n\n3.16 Centro de\nRecibo: Es un establecimiento empleado para la recepción, clasificación,\nconservación y primera venta de productos pesqueros.\n\n3.17 Certificado Veterinario de Operación (CVO): Documento\notorgado por el SENASA a un establecimiento mediante el cual se hará constar la\nautorización oficial a fin de que la persona física o jurídica solicitante se\ndedique a una o varias actividades de las mencionadas en el artículo 56 de la\nLey Nº 8495 del 6 de abril del 2006, Ley General del Servicio Nacional de Salud\nAnimal.\n\n3.18\nColágeno: El producto para consumo humano a base de proteína obtenida a\npartir de pieles, escamas y espinas de productos pesqueros.\n\n3.19 Comercialización:\nConjunto de acciones encaminadas a transferir, a título oneroso o gratuito,\nproductos pesqueros.\n\n3.20 Congelador: Equipo\ncon la suficiente potencia y características técnicas para garantizar que el\nproceso de congelación de los productos pesqueros es el adecuado.\n\n3.21 Congelación: Proceso\nque transforma el agua libre de los productos pesqueros en hielo de tal forma\nque el intervalo de máxima cristalización de la misma transcurre rápidamente y\nla temperatura de equilibrio en el centro térmico del producto alcanza - 18 º C\no una temperatura inferior a aquella a la que pretende conservarse.\n\n3.22 Contaminación:\nIntroducción o presencia de un contaminante en el producto pesquero.\n\n3.23 Contaminante:\nCualquier agente biológico, químico o materia extraña que pueda poner en\npeligro la seguridad del producto pesquero pudiendo causar un efecto\nperjudicial en la salud del consumidor.\n\n3.24 Defecto: Condición\nobservada en un producto que no cumple las disposiciones esenciales sobre\ncalidad, composición y/o etiquetado de la Legislación Nacional correspondiente.\n\n3.25 Descomposición:\nDeterioro de los productos pesqueros, incluida la alteración de la textura,\nque causa un olor o sabor objetable, persistente y bien definido y que hace a\nlos productos no seguros y por tanto no aptos para consumo humano.\n\n3.26 Desecho: Cualquier\nsustancia u objeto orgánico o inorgánico que se derive de los productos\npesqueros y que por su naturaleza no puede ser destinado para consumo humano.\n\n3.27 Desinfección:\nReducción, mediante agentes químicos o métodos físicos, del número de\nmicroorganismos presentes en el medio ambiente, hasta un nivel que no ponga en\npeligro la inocuidad o idoneidad del alimento.\n\n3.28 Embalaje: La\ncolocación de uno o más productos alimenticios envasados en un segundo\nrecipiente, así como el propio recipiente.\n\n3.29 Embarcación o\nbarco: Establecimiento flotante que se emplea para transportar productos\npesqueros.\n\n3.30 Establecimiento:\nTodo establecimiento público o privado que, con o sin ánimo de lucro, lleve\na cabo cualquier actividad relacionada con los productos pesqueros, incluyendo\nla importación, la producción primaria, el recibo, la preparación, la elaboración,\nla transformación, el envasado, el almacenamiento, el transporte, la\ndistribución, la venta o el suministro al consumidor final.\n\n3.31 Enfriamiento\no refrigeración: Proceso mediante el cual se reduce la temperatura de los\nproductos pesqueros a una temperatura próxima a la del hielo en fusión.\n\n3.32 Envasado y\nenvase: La introducción de un producto pesquero en un envase o recipiente\nen contacto directo con el mismo, así como el propio envase o recipiente.\n\n3.33 Equivalencia:\nProceso mediante el cual se reconoce que una medida sanitaria es igualmente\nefectiva que otra para satisfacer el nivel adecuado de protección de un país.\n\n3.34 Escabechado: Proceso\nque consiste en la inmersión de un producto pesquero en un medio ácido y\naceite, salado o no, acompañado o no de otras especias o condimentos o\nsustancias autorizadas.\n\n3.35 Especia o\ncondimento aromático: Plantas o parte de las mismas, frescas o desecadas,\nenteras, troceadas o molidas, que por su color, aroma o sabor característicos\nse destinan a la preparación de alimentos con el fin de incorporales\ncaracterísticas determinadas que los hagan más apetecibles y sabrosos y, en\nconsecuencia, consiguiendo un mejor aprovechamiento de los mismos.\n\n3.36 Extracción: Proceso\nmediante el cual se obtienen determinados componentes de los productos\npesqueros por acción química o física.\n\n3.37 Extrusión: Proceso\nmediante el cual se pasa un aglomerado producido a partir de producto pesquero\npor unos moldes o aberturas especialmente diseñadas.\n\n3.38 Filete: Masas\nmusculares de los peces de dimensiones irregulares y formas típicas que se\nseparan del cuerpo mediante cortes paralelos a la espina dorsal.\n\n3.39 Gelatina: La\nproteína natural para consumo humano, soluble, gelificante o no, obtenida\nmediante la hidrólisis parcial de colágeno producido a partir de pieles,\nescamas y espinas de los productos pesqueros.\n\n3.40 Higiene\nalimentaria: Las medidas y condiciones necesarias para controlar el proceso\ny garantizar la aptitud para el consumo humano de un producto alimenticio teniendo\nen cuenta la utilización prevista para dicho producto.\n\n3.41 Inocuidad de\nlos alimentos: La garantía de que los alimentos no causarán daño al\nconsumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a que se\ndestinan.\n\n3.42 Insumos: Especias\ny condimentos, aditivos, materiales de envasado y embalado, productos químicos\npara el mantenimiento, limpieza y desinfección y control de plagas, utensilios,\nequipos y todos aquellos materiales auxiliares que se utilizan en el proceso\nproductivo dentro del establecimiento.\n\n3.43 Limpieza: Supresión\nde tierra, desechos de alimentos, suciedad, grasa u otros materiales\nobjetables.\n\n3.44 Marinado: Proceso\nque consiste en la inmersión de un producto pesquero en un medio ácido, salado\no no, acompañado o no de otras especias o condimentos o sustancias autorizadas.\n\n3.45 Medicamento\nveterinario: Toda sustancia aplicada o administrada a cualquier animal\ndestinado a la producción de alimentos, tales como los que producen carne o\nleche, las aves de corral, los peces o las abejas, con fines tanto terapéuticos\ncomo profilácticos o de diagnóstico, o para modificar las funciones\nfisiológicas o el comportamiento.\n\n3.46 Microorganismos:\nLevaduras, hongos, bacterias y virus e incluye pero no se limita a aquellas\nespecies que tengan importancia para la salud pública.\n\n3.47 Muelle\npesquero: Establecimiento construido en dirección conveniente en la orilla\nde un cuerpo de agua que sirve para facilitar el embarque y desembarque de\nproductos pesqueros y si es necesario el corte de aletas.\n\n3.48 Parásito: Organismo\nque vive y se alimenta a expensas de otro al que se denomina huésped.\n\n3.49 Peligro: Agente\nbiológico, químico o físico presente en el alimento, o bien condición en que\néste se halla, que puede causar un efecto adverso para la salud.\n\n3.50 Pesca: Acto\nque consiste en capturar, cazar y extraer animales acuáticos por métodos o\nprocedimientos aprobados por la Instituto Costarricense de Pesca y Acuicultura.\n\n3.51 Pescadería: Establecimiento\nen el cual se someten los productos pesqueros a descabezado, división, corte en\nrodajas, fileteado, pelado, picado, almacenamiento, descongelación, y/o\nenvasado para su suministro directamente al consumidor para su preparación\nculinaria y consumo. Incluye a todos los establecimientos de venta al por\nmenor.\n\n3.52 Plagas: Se\nrefiere a cualquier animal o insecto incluyendo pero sin limitarse a aves,\nroedores, moscas y larvas.\n\n3.53 Planta de\nproceso: Establecimiento en el cual se someten los productos pesqueros a\nuna o varias de las siguientes operaciones antes del envasado o embalado y, si\nes necesario, de la refrigeración o congelación: evisceración, descabezado,\ndesollado, división, corte en rodajas, fileteado, pelado, picado,\ndescongelación, tratamiento con aditivos, especias y condimentos, o cualquier\ntipo de transformación permitida.\n\n3.54 Producción primaria: Comprende el cultivo, la pesca y la\nrecolección de productos de la pesca vivos con vistas a su puesta en el\nmercado; además de las operaciones realizadas a bordo de las embarcaciones de\npesca como sacrificio, sangrado, descabezado, evisceración, corte de las aletas\n(excepto tiburón, que no está permitido a bordo), refrigeración y envasado.\nTambién comprende la manipulación, el almacenamiento y/o el transporte de los\nproductos de la pesca siempre y cuando su naturaleza no se haya visto alterada\nen lo esencial. Incluye el transporte de los productos de la pesca desde el\nlugar de producción al primer establecimiento de destino.\n\n3.55\nProducto pesquero: Todo animal acuático salvaje o de cría, incluyendo\ntodas las formas, partes y productos destinados a consumo humano. A efectos del\npresente Reglamento se incluyen los pescados, crustáceos y moluscos cefalópodos\ny no se incluyen los productos de origen animal como los moluscos bivalvos, los\ntunicados, los equinodermos y los gasterópodos sea cual sea su modo de\nobtención y forma de presentación, ni tampoco los mamíferos acuáticos, reptiles\ny ranas.\n\n3.56 Producto\npesquero congelado: Producto pesquero que ha sido objeto de un proceso de\ncongelación suficiente y adecuado para reducir la temperatura de todo el\nproducto a un nivel lo bastante bajo para conservar la calidad inherente del\nmismo.\n\n3.57 Productos\npesqueros elaborados: Los productos pesqueros que no hayan sido sometidos a\nuna transformación, incluyendo los productos enteros y preparados que se hayan\nrefrigerado, congelado, descongelado o tratados químicamente para su\nconservación.\n\n3.58 Producto\npesquero entero: El producto tal y como se extrae, sin ser sometido a\nningún proceso de preparación o transformación.\n\n3.59 Producto\npesquero fresco: Producto pesquero que no ha recibido ningún tratamiento de\nconservación fuera del enfriamiento o refrigeración. Incluye aquellos envasados\nal vacío o en atmósfera modificada y aquellos crustáceos que hayan sido\nsometidos a un tratamiento adecuado con aditivos alimentarios autorizados para\nevitar la melanosis.\n\n3.60 Producto\npesquero listo para el consumo: Producto pesquero que en su forma final es\ncomestible sin necesidad de preparación culinaria adicional para garantizar la\nseguridad del mismo.\n\n3.61 Producto\npesquero preparado: Producto pesquero que haya sido sometido a una\noperación que afecte a su integridad anatómica como la evisceración, el\ndescabezado, el desollado, la división, el corte en rodajas, el fileteado, el\npelado y el picado.\n\n3.62 Productos\npesqueros transformados: Los productos pesqueros que han sido sometidos a\nuna acción que alteró sustancialmente el producto pesquero inicial como el\ntratamiento térmico, el ahumado, la salazón, el secado, el marinado, el\nescabechado, la extracción, la extrusión o una combinación de esos\nprocedimientos. Estos productos pueden contener ingredientes que sean\nnecesarios para su elaboración o para conferirles unas características\nespecíficas y todos ellos deben estar aprobados administrativamente.\n\n3.63 Programa de\nrequisitos previos: programa que se debe establecer previamente a la\naplicación del sistema de APPCC, a fin de cerciorarse de que un establecimiento\nfunciona de conformidad con el Código de Prácticas para el pescado y los\nproductos pesqueros CAC/RCP 52-2003 del Codex Alimentarius.\n\n3.64 Rastreabilidad:\nEs la posibilidad de encontrar y seguir el rastro, a través de todas las\netapas de producción, transformación y distribución, de un alimento, un pienso,\nun animal destinado a la producción de alimentos o una sustancia destinados a\nser incorporados en alimentos o piensos o con probabilidad de serlo.\n\n3.65 Recolección: Operaciones\nrelativas a la captura de productos pesqueros en el medio acuático.\n\n3.66 Recuperación:\ntoda medida destinada a recobrar un producto no seguro que ya se haya\nsuministrado o puesto a disposición del consumidor.\n\n3.67 Residuo: Cualquier\nsustancia extraña, incluidos sus metabolitos, que se encuentran en los\nproductos pesqueros antes de la recolección, a causa de su aplicación o por\nexposición accidental.\n\n3.68 Responsable: Persona\nfísica, ya sea propietaria o designada como encargada, apoderada o\nrepresentante, del establecimiento, sobre quien recae la responsabilidad última\nde asegurar el cumplimiento de la legislación alimentaria.\n\n3.69 Retiro: Toda\nmedida destinada a impedir la distribución y la oferta al consumidor de un\nproducto no seguro.\n\n3.70 Riesgo: Elemento\no agente capaz de alterar la seguridad de un alimento o en su caso, estimación\nde la probabilidad de que ocurra un peligro.\n\n3.71 Rodaja: Producto\nobtenido por cortes planos de diferentes espesores, perpendiculares o\ntransversales a la columna vertebral. En el caso de peces irán siempre\nacompañados de la correspondiente sección de la espina dorsal y en el caso de\nlos cefalópodos podrán ir acompañados de los tentáculos.\n\n3.72 Sal\ncomestible: Producto cristalino constituido fundamentalmente por cloruro\nsódico en condiciones que lo hacen apto para usos alimenticios.\n\n3.73 Salazón: Proceso\nmediante el cual se somete a los productos pesqueros a la acción prolongada de\nla sal o la salmuera, acompañados o no de otras especias o condimentos o\nsustancias autorizadas.\n\n3.74 Salmuera: Disolución\nde agua potable y sal comestible con adicionado o no de azúcar, vinagre u otras\nespecias o condimentos o sustancias autorizadas.\n\n3.75 Salmuerado: Proceso\nque consiste en colocar el producto pesquero en salmuera durante un tiempo\nsuficiente para que el tejido del pescado absorba una determinada cantidad de\nsal.\n\n3.76 Secado: Proceso\nmediante el cual se somete a los productos pesqueros a la acción del aire seco\no cualquier otro procedimiento autorizado para reducir su contenido en agua o\nhumedad.\n\n3.77 SENASA: Servicio\nNacional de Salud Animal, creado mediante la Ley Nº 8495 del 06 de abril de\n2006. Para efectos del presente Reglamento, se entenderá al SENASA como la\nAutoridad Competente.\n\n3.78 Sentina: cavidad\ninferior de la embarcación, ubicado sobre la quilla y en la que confluyen las\naguas que, de diferentes procedencias, se filtran por los costados y cubierta\ndel barco, de donde son expulsadas después por las bombas.\n\n3.79 Sistema de\nAPPCC: Sistema que permite identificar, evaluar y controlar los peligros\nsignificativos para la inocuidad de los alimentos. De sus siglas en inglés\nHACCP: Hazard Analysis Critical Control Point.\n\n3.80 Subproductos\nno comestibles: Cuerpos enteros o partes de los productos de la pesca que\nno están destinados para el consumo humano.\n\n3.81 Superficies\nde contacto: Son aquellas superficies de los equipos y utensilios que\nsuelen estar en contacto con los alimentos.\n\n3.82 Sustancias\nquímicas: Cualquier sustancia, natural o sintética, que puede afectar a los\nproductos pesqueros vivos, a sus patógenos, al agua, al equipo utilizado para\nla producción o a las tierras que se encuentran en el establecimiento de\nacuicultura.\n\n3.83 Tiempo de\nconservación o vida útil: Período durante el cual el producto mantiene su\ninocuidad microbiológica y química y sus cualidades sensoriales a una temperatura\nde almacenamiento específica. Este período se determina teniendo en cuenta los\npeligros identificados para el producto, los tratamientos térmicos o de otro\ntipo aplicados para conservarlo, el método de envasado y otras barreras o\nfactores de inhibición que puedan utilizarse.\n\n3.84 Tratamiento\ntérmico: Proceso mediante el cual se somete al producto pesquero a un\nincremento de la temperatura por ebullición o vapor de agua o cualquier otro\nreconocido internacionalmente.\n\n3.85 Validación: Obtención\nde datos que demuestran la eficacia de elementos del plan de APPCC.\n\n3.86 Vejigas\ntratadas: Aquellas partes de los productos pesqueros que hayan sido\nsometidas a tratamientos como salado, calentamiento o secado después de haberse\nextraído y limpiado, para su consumo humano.\n\n3.87 Verificación:\nAplicación de métodos, procedimientos, pruebas u otras evaluaciones, además\nde la vigilancia, para constatar el funcionamiento del sistema APPCC.\n\nArtículo 4º-De conformidad con lo establecido en el Decreto Ejecutivo N°\n34859-MAG, del 20 de octubre del 2008, \"Reglamento General para el Otorgamiento\ndel Certificado Veterinario de Operación\", los establecimientos deberán\ntramitar y mantener el correspondiente CVO. Para tales fines, deberán cumplir\ncon lo establecido en el presente Reglamento.\n\nLos\nestablecimientos contarán con un número de registro de aprobación extendido por\nel SENASA, el cual es único e irrepetible.\n\nEl\nSENASA efectuará controles oficiales a los establecimientos para comprobar el\ncumplimiento sobre el control de los productos pesqueros que entran y salen de\néstos y de la documentación que los acompañe, de los programas de requisitos\nprevios como los procedimientos de limpieza y desinfección, control de\ntemperaturas, buenas prácticas de higiene y manufactura, control de plagas,\ncapacitación, calidad de agua, rastreabilidad, retiro y recuperación de\nproducto y cuando proceda los planes APPCC.\n\nLas\nauditorías e inspecciones realizadas por el SENASA a los establecimientos se\nharán de manera aleatoria. Extraordinariamente se realizarán auditorías e\ninspecciones a los establecimientos en atención a denuncias, resultados\nviolatorios de laboratorio, o bien cuando se detecte un hallazgo que afecte la\nsalud pública, animal o medio ambiente.\n\nEl\nSENASA establecerá controles oficiales para verificar que se cumplan las\ndisposiciones del presente Reglamento. En concreto incluirá los siguientes\nelementos en sus controles:\n\na) Exámenes\nOrganolépticos: consiste en la evaluación sensorial del grado de frescura o\ndescomposición del producto pesquero. Esta evaluación se realizará de forma\naleatoria en cualquiera de las fases de la producción, transformación y\ndistribución.\n\nb) Indicadores\nde frescura: En caso de que el examen organoléptico suscite dudas sobre el\ngrado de frescura, los productos pesqueros se someterán a pruebas de\nlaboratorio para determinar su frescura a través del examen de los niveles de\nnitrógeno básico volátil total (TVB-N).\n\nc) Pruebas\nde Histamina: El SENASA realizará pruebas de laboratorio aleatorias con la finalidad\nde controlar el riesgo de histamina en determinados productos pesqueros de\nacuerdo a los criterios establecidos en el Decreto Ejecutivo N°34687, RTCR 409:\n2008 Reglamento de Límites Máximos Microbiológicos y de Residuos de\nMedicamentos y Contaminantes para los Productos y Subproductos de la Pesca y de\nla Acuicultura Destinados al Consumo Humano.\n\nd) Pruebas\nmicrobiológicas, residuos y contaminantes: El SENASA realizará un\nseguimiento aleatorio para el control del cumplimiento de los límites microbiológicos,\nde residuos y de contaminantes.\n\ne) Parásitos: El SENASA, de manera aleatoria,\nevaluará visualmente la presencia de parásitos en los productos pesqueros.\n\nf) Productos\npesqueros venenosos: El SENASA controlará que no se comercialicen los\nproductos pesqueros de las siguientes familias: Tetraodontidae, Molidae,\nDiodontidae y Canthigasteridae. Además de los productos pesqueros que contengan\nbiotoxinas tales como la ciguatoxina u otras toxinas peligrosas para la salud\nhumana.\n\nPara el control oficial el SENASA ejecutará programas\nde muestreo de los productos pesqueros. La muestra será recolectada y\ncustodiada por personal del SENASA, hasta la entrega al laboratorio. El\nprograma de muestreo se efectuará acatando lo dispuesto en el artículo 7 del\nDecreto Ejecutivo N°34687, RTCR 409: 2008 Reglamento de Límites Máximos\nMicrobiológicos y de Residuos de Medicamentos y Contaminantes para los\nProductos y Subproductos de la Pesca y de la Acuicultura Destinados al Consumo\nHumano.\n\nCuando\nse sospeche que un producto pesquero no es seguro el SENASA podrá realizar\npruebas de laboratorio extraordinarias (análisis microbiológicos, residuos,\ncontaminantes o sustancias prohibidas).\n\nTodos\nlos costos de las pruebas de laboratorio ejecutadas por el SENASA serán\ncubiertos por los establecimientos a los que se haya realizado el control\noficial.\n\nCada\nembarque de exportación requerirá de un certificado veterinario de exportación\nextendido por el SENASA, autorizando la salida del país de los productos\npesqueros. La información contemplada en dicha autorización incluirá lo\nrequerido por el SENASA, basado en las directrices del Codex Alimentarius para\nel diseño, elaboración, expedición y uso de certificados oficiales genéricos\n(CAC/GL 38-2001) y las Autoridades Competentes de los países a las cuales se\ndestinan las mercancías. Para tal efecto, los establecimientos deberán adjuntar\nal SENASA el documento oficial debidamente llenado y firmado por el personal\nresponsable. Dicha información estará publicada en la página web del SENASA.\n\nEn\naquellos casos en que se determine mediante criterios técnicos científicos, que\nun alimento no es seguro, el SENASA adoptará las medidas apropiadas con el\nobjetivo de que el establecimiento responsable retire y recupere el producto\ndel mercado e informe al público en general de las posibles repercusiones a la\nsalud si fuera necesario.\n\nCuando el SENASA observe\ndeficiencias graves, incumplimiento al presente Reglamento o imposibilidad de\ngarantizar la seguridad de los productos pesqueros, se dará inicio a un\nprocedimiento para retirar las autorizaciones otorgadas a los establecimientos.\n\nArtículo 5º-Son obligaciones de los establecimientos\nde productos pesqueros las siguientes:\n\n1) Garantizar el\ncontrol y cumplimiento de lo estipulado en el presente Reglamento.\n\n2) Contar con CVO y\nRegistro anual vigente, emitido por el SENASA, de conformidad con lo\nestablecido en el Decreto Ejecutivo N° 34859-MAG, \"Reglamento General para el\nOtorgamiento del Certificado Veterinario de Operación\". Asimismo, se encargarán\nde que el SENASA disponga de información actualizada sobre sus\nestablecimientos, notificándole inmediatamente cualquier cambio significativo\nen los procesos, estructuras o tipos de productos para los que están\nautorizados, así como el cierre de cualquier establecimiento autorizado. El CVO\ndebe estar disponible siempre que el SENASA lo solicite.\n\n3) Los\nestablecimientos que realicen actividades de exportación, deben contar con CVO\ny con la aprobación específica del SENASA que los autorice a realizar exportaciones\nde productos pesqueros conforme a lo establece el Decreto Ejecutivo N°26559\nMAG-S, \"Procesadoras de alimentos, productos y subproductos animales que\nexporten quedan sometidos a control del MAG a través del Departamento de\nServicios Zoosanitarios Internacionales de la Dirección de Salud Animal\".\n\n4) Permitir en todo\nmomento el ingreso de funcionarios del SENASA debidamente identificados, con la\nfinalidad de realizar los controles oficiales pertinentes a los\nestablecimientos para evaluar el adecuado cumplimiento de lo establecido en el\npresente Reglamento. Los propietarios o administradores están en la obligación\nde proporcionar cualquier tipo de información necesaria con el objetivo de\nvalorar la inocuidad de los alimentos.\n\n5) Comercializar\núnicamente los productos pesqueros procesados en establecimientos aprobados\npara dicho fin, conforme a lo dispuesto en el presente Reglamento.\n\n6) Recibir productos\npesqueros de otros establecimientos nacionales que cuenten con el CVO y se\nencuentren con el registro vigente. Los establecimientos que deseen exportar\nproductos pesqueros a territorio nacional deberán ser autorizadas por el SENASA\nprevia evaluación de equivalencia con respecto a este Reglamento y se dispondrá\nde procedimientos para su control, en concordancia con el Decreto Ejecutivo N°\n21858-MAG, \"Reglamento para la Evaluación y Aprobación de Productos y/o\nSubproductos de Origen Animal Importados por Costa Rica\".\n\n7) Cumplir con las\nnormas de higiene generales y específicas establecidas en el presente Reglamento\npara cada tipo de establecimiento. Los establecimientos contarán para ello con\nlos procedimientos y registros necesarios para alcanzar los objetivos de\nacuerdo al tamaño y naturaleza de la empresa y los mantendrán actualizados y\nconservados durante la vida útil del producto y al menos seis meses\nadicionales.\n\n8) Garantizar la instrucción o formación de los manipuladores de\nproductos pesqueros en temas de higiene e inocuidad de acuerdo con su actividad\nlaboral, así como la supervisión de la aplicación de buenas prácticas durante\nla jornada de trabajo.\n\n9)\nLas plantas de proceso autorizadas a exportar deben implementar un sistema\nAPPCC mediante procesos sistemáticos dirigidos a identificar, evaluar y\ncontrolar los posibles peligros en la inocuidad de los alimentos sea físicos,\nquímicos y biológicos; aplicables durante los procesos de los productos\npesqueros. La aplicación adecuada de los principios APPCC deberá estar\nfundamentada en compromiso y cooperación por parte de los empleados del sector\nalimentario, entendiendo el sistema APPCC como un instrumento para ayudar a los\nresponsables de los establecimientos a lograr un nivel más elevado de inocuidad\nalimentaria. El sistema APPCC no debe considerarse un método de autorregulación\nni debe sustituir los controles oficiales por parte del SENASA.\n\n10) Velar porque los\nproductos pesqueros que pongan en el mercado sean seguros debiendo garantizar\nel cumplimiento de lo siguiente:\n\na) Propiedades\nOrganolépticas: Los establecimientos deberán efectuar evaluaciones\nsensoriales de los productos de la pesca, las cuales deberán cumplir los\ncriterios establecidos en la Directriz CAC-GL 31-1999 del Codex Alimentarius.\n\nb) Indicadores de\nfrescura: Los establecimientos no pondrán en el mercado productos de la\npesca sin transformar cuando las pruebas químicas de laboratorio revelen que se\nhan superado los límites de nitrógeno básico volátil total, conforme al Decreto\nEjecutivo N° 34687 del 09 de julio del 2008, \"RTCR 409: 2008 Reglamento de\nLímites Máximos Microbiológicos y de Residuos de Medicamentos y Contaminantes\npara los Productos y Subproductos de la Pesca y de la Acuicultura Destinados al\nConsumo Humano\".\n\nc) Pruebas de\nhistamina: Los establecimientos, a través de los medios que ellos mismos\nelijan, garantizarán que no se superen los límites críticos establecidos en\nrelación con los productos de la pesca formadores de histamina, conforme al\nDecreto Ejecutivo N° 34687, RTCR 409: 2008 Reglamento de Límites Máximos\nMicrobiológicos y de Residuos de Medicamentos y Contaminantes para los\nProductos y Subproductos de la Pesca y de la Acuicultura Destinados al Consumo\nHumano.\n\nd) Pruebas\nmicrobiológicas, residuos y contaminantes: Los establecimientos deberán\ngarantizar en la medida que proceda que los productos de la pesca cumplen con\nlos límites microbiológicos, de residuos y de contaminantes, conforme al\nDecreto Ejecutivo N°34687, RTCR 409: 2008 Reglamento de Límites Máximos\nMicrobiológicos y de Residuos de Medicamentos y Contaminantes para los\nProductos y Subproductos de la Pesca y de la Acuicultura Destinados al Consumo\nHumano.\n\ne) Parásitos: Los\nestablecimientos deberán garantizar que los productos de la pesca se hayan\nsometido a un examen visual con el fin de detectar los parásitos visibles antes\nde su comercialización. No se destinarán para consumo humano productos de la\npesca que estén con parásitos visibles.\n\nf) Productos\npesqueros venenosos: Los establecimientos no podrán comercializar productos\npesqueros de las siguientes familias: Tetraodontidae, Molidae, Diodontidae y\nCanthigasteridae. Además de los productos pesqueros que contengan\nbiotoxinas tales como la ciguatoxina u otras toxinas peligrosas para la salud\nhumana.\n\n11) Los programas de\nrastreabilidad de los establecimientos deben garantizar la identificación de\nlas materias primas recibidas y de los establecimientos proveedores de las\nmismas, así como la identificación de los productos elaborados y las empresas a\nlas que se haya subministrado. Además, todos los productos comercializados\ndeberán estar siempre correctamente identificados o etiquetados para facilitar\nsu rastreabilidad y la información contenida nunca deberá inducir a engaño al\nconsumidor.\n\n12) Si el responsable\ndel establecimiento sospecha o tiene evidencia que alguno de los productos que\nha importado, producido, preparado, transformado o distribuido no es seguro,\nprocederá a su retiro inmediato del mercado e informará de ello al SENASA. Si\nel producto hubiere llegado al mercado presentando un riesgo para la salud del\nconsumidor, el responsable procederá a informar de forma efectiva y precisa al\nconsumidor de las razones de dicho retiro y recuperará los productos\nsuministrados cuando otras medidas no sean suficientes para alcanzar un nivel\nelevado de seguridad.\n\nCAPÍTULO II\n\nRequisitos de higiene generales para todos los establecimientos\n\nArtículo 6º-Son requisitos de higiene, formación,\nconducta y salud del personal, los siguientes:\n\n1) El personal de los\nestablecimientos debe contar con capacitación en el tema de manipulación e\ninocuidad de productos pesqueros, impartida o reconocida por el Instituto\nNacional de Aprendizaje (INA).\n\n2) Las personas que\ntengan a su cargo el desarrollo, mantenimiento o aplicación de los\nprocedimientos necesarios para alcanzar los objetivos del presente Reglamento,\ndeben recibir capacitación sobre los principios de un sistema de APPCC y de los\ncorrespondientes controles del proceso.\n\n3) Cualquier persona\nque padezca de una enfermedad sospechosa de poder ser transmitida a través de\nalimentos (diarrea, vómitos, fiebre, gripe, etc.), una lesión abierta,\nincluyendo heridas infectadas, debe excluirse de cualquier operación que pueda\nafectar la inocuidad y la aptitud de los alimentos.\n\n4) Los empleados\ndeben informar inmediatamente cualquier caso de enfermedad de transmisión\nalimentaria o sus síntomas a los supervisores o responsables antes de iniciar\nsu trabajo.\n\n5) El responsable del\nestablecimiento se asegurará de que el manipulador de alimentos deba someterse\na examen médico si así lo indican las razones clínicas o epidemiológicas.\n\n6) Los cortes y las\nheridas leves del personal que no comprometan la inocuidad de los alimentos,\ncuando a éste se le permita seguir trabajando, deberán cubrirse con vendajes\nimpermeables y guantes. En estos casos, se debe mantener una supervisión\nespecial del personal para asegurar la protección apropiada de los cortes y las\nheridas.\n\n7) En el\nestablecimiento, todos los manipuladores de alimentos deben mantener un grado\nelevado de aseo personal, presentándose bañado antes de ingresar a sus labores,\ny cumplir con prácticas de higiene para prevenir la contaminación y la creación\nde condiciones insalubres.\n\n8) Las uñas de las\nmanos deben estar cortas, limpias y sin esmalte. El cabello debe mantenerse\ncompletamente cubierto cuando sea necesario y no se debe utilizar maquillaje.\nEl bigote y la barba deben estar bien recortados y cuando sea necesario\ncubiertos.\n\n9) De acuerdo con el\nproceso, todo manipulador de alimentos debe llevar ropa protectora, tales como,\ndelantales, batas, gabachas, abrigos, calzado, entre otros, todos ellos de\nfácil limpieza y desinfección.\n\n10) La ropa\nprotectora debe ser de uso exclusivo para las labores realizadas en las áreas\nde proceso. Antes de salir de estas áreas el manipulador debe dejar la ropa\nprotectora en áreas predeterminadas para dicho fin, para evitar su\ncontaminación.\n\n11) El personal debe\nlavarse las manos, de manera frecuente y minuciosa, especialmente:\n\na) Antes de iniciar\nel trabajo e ingresar a las áreas de proceso.\n\nb) Antes y después de\nmanipular alimentos.\n\nc) Después de\nmanipular cualquier material o superficie contaminada.\n\nd) Inmediatamente\ndespués de hacer uso del baño, después de comer, beber, fumar, sonarse la nariz\no después de cualquier práctica que pueda comprometer la inocuidad de los\nalimentos.\n\ne) Lo anterior todas\nlas veces que se considere necesario.\n\n12) Cuando el manipulador utiliza guantes, éstos deben ser apropiados al\ntipo de proceso que se realice, mantenerse éstos en buen estado y en buenas\ncondiciones de higiene. Los guantes deben cambiarse las veces que sea\nnecesario. El uso de guantes no exime la obligación del lavado de manos.\n\n13)\nLos manipuladores de alimentos deben evitar comportamientos que puedan\ncontaminar los alimentos, como estornudar o toser en las áreas de manipulación\no de almacenamiento, o bien aquellas prácticas como fumar, escupir, masticar,\ncomer o beber en dichas áreas.\n\n14)\nEn las zonas donde se manipulen alimentos, el personal no debe llevar puesto ni\nintroducir objetos personales como joyas, relojes, broches, celulares u otros objetos\nque representen una amenaza para la inocuidad y la aptitud de los alimentos.\n\n15) El\nestablecimiento debe dotar a los visitantes de indumentaria adecuada para el\ningreso a las áreas de manipulación de alimentos y asegurarse de que éstos\ncumplan con reglas básicas de higiene para evitar la contaminación.\n\n16) Los\nestablecimientos deben asegurar que el manipulador cumpla estrictamente todos\nlos procedimientos de aseo e higiene personal sobre los que está instruido.\nPara ello efectuará comprobaciones directas sobre la realización de las\nprácticas correctas de higiene de los manipuladores durante la jornada laboral\ny en caso de detectar desviaciones aplicará las medidas necesarias para que\nsean corregidas.\n\nArtículo 7º-Son requisitos de abastecimiento de agua\nlos siguientes:\n\n1) Se\ndebe disponer de un abastecimiento suficiente de agua potable y/o agua limpia\npara todas las demandas operacionales y para evitar la contaminación de los\nproductos pesqueros.\n\n2) Se\ndebe asegurar que el volumen, la temperatura y la presión del agua sean\nadecuados para todas las demandas operacionales.\n\n3) El\nsistema de abastecimiento de agua no potable, como la utilizada para el control\nde incendios, la producción de vapor, los sistemas de refrigeración y otras\naplicaciones análogas, debe ser independiente y estar identificado. El agua no\npotable no deberá contener ninguna interconexión con los conductos de\nabastecimiento de agua potable ni existir ninguna posibilidad de reflujo de\nagua no potable hacia los sistemas de agua potable.\n\n4)\nCuando los establecimientos apliquen tratamientos para la obtención de agua\npotable y/o agua limpia, esta actividad debe ser vigilada y documentada para\nasegurar la calidad sanitaria de la misma. En el caso de aplicar tratamientos\nbiocidas, deberán cumplir los mismos requisitos de autorización, identificación\ny manejo definidos en el artículo 9 de este Reglamento, para los productos\nquímicos de limpieza y desinfección de las instalaciones.\n\n5) Los\ndepósitos para el almacenamiento de agua potable y/o agua limpia y las tuberías\npara su distribución deberán estar construidos con superficies interiores\nduraderas y no tóxicas y deberán estar siempre limpios, desinfectados y en buen\nestado de mantenimiento. Tanto los depósitos como las tuberías deben estar diseñados\ny ubicados en lugares donde el agua no pueda ser contaminada. Los depósitos\nestarán siempre tapados y contarán con un desagüe para su vaciado, tras la\nlimpieza y/o desinfección. Los depósitos deberán estar rotulados y las tuberías\ndiferenciadas de aquellas que no distribuyan agua para consumo humano.\n\n6) En\nlos casos en los que se utilice agua de glaseo para evitar la oxidación o\ndesecación del producto, ésta deberá estar hecha a partir de agua potable o\nagua limpia.\n\n7) En\nlos casos donde se utilicen rociadores en aerosol para evitar la contaminación\no la desecación de los productos de la pesca estos deben usarse en condiciones\nhigiénicas, usando agua potable o limpia y no permitiéndose el uso de ningún\ntipo de aditivo.\n\n8)\nCuando se reutilice el agua, ésta no deberá ser una fuente de contaminación de\nlos productos de la pesca. El agua reutilizada debe ser tratada y mantenida de\nforma que cumpla los requisitos de agua potable o agua limpia. Esta agua debe\ncircular por un sistema independiente que pueda ser claramente identificado. El\nuso y tratamiento debe ser debidamente monitoreado y documentado.\n\n9)\nCuando se use hielo para la refrigeración de productos de la pesca debe\nfabricarse con agua potable o agua limpia. Si el hielo se produce fuera del establecimiento,\nesté debe provenir de una fábrica de hielo autorizada por la autoridad\ncorrespondiente. Durante el proceso, el hielo se debe mantener en contenedores\nu otros dispositivos que lo protejan contra contaminación externa y ser\nmanejado con utensilios adecuados y de uso exclusivo. Los contenedores o\ndispositivos de almacenamiento de hielo deben ser de superficies lisas, con\nmaterial resistente que no trasmita ninguna sustancia tóxica al hielo, de fácil\nlimpieza y desinfección, mantenerse en buen estado y estar debidamente\nrotulados o identificados.\n\n10)\nCuando se utilice vapor, se deberá contar con un suministro adecuado a una\npresión suficiente y el vapor que se use en contacto directo con los productos\nde la pesca no podrá contener ninguna sustancia que pueda contaminar el\nproducto.\n\n11)\nCuando se aplique tratamiento térmico a determinados productos pesqueros,\ndeberá velarse porque el agua utilizada para enfriar éstos después del\ntratamiento térmico, no sea una fuente de contaminación.\n\nArtículo 8º-Las superficies, equipos, recipientes y\nutensilios deberán cumplir con lo siguiente:\n\n1) Las\nsuperficies de los establecimientos, incluyendo las de los equipos, recipientes\ny utensilios, que vayan a estar en contacto con los alimentos, deben ser\nsólidas, resistentes a la corrosión, duraderas y fáciles de limpiar, mantener y\ndesinfectar. Deben ser de material liso, no absorbente y no tóxico, e inerte a\nlos alimentos, a los detergentes y a los desinfectantes utilizados en\ncondiciones de trabajo normales. No se permite el uso de madera.\n\n2) Los\nequipos, los recipientes, excepto los recipientes y el material de envasado de\nun solo uso, y los utensilios que vayan a estar en contacto con los alimentos\ndeben estar diseñados y construidos de manera que se asegure que puedan\nlimpiarse, desinfectarse y mantenerse de manera adecuada para evitar la\ncontaminación de los alimentos.\n\n3)\nTodos los recipientes y envases reutilizables empleados para productos de la\npesca de cualquier clase y parte del proceso deberán disponer de sistemas de\ndrenaje adecuados.\n\n4) Los\nequipos deben ser duraderos y permitir el mantenimiento, la limpieza, la\ndesinfección y la vigilancia.\n\n5) Los\nestablecimientos dispondrán de los equipos necesarios y adecuados a los\nrequerimientos operativos para los que están autorizados de forma que aseguren\nla puesta en el mercado de productos pesqueros seguros. Si disponen de equipos\nde refrigeración o congelación para el almacenamiento o transporte de productos\nde la pesca, deben ser suficientemente potentes para conseguir los objetivos de\ntemperatura, contar con dispositivos de medición ubicados en el sitio más\ncaliente y con dispositivos de lectura de temperatura ubicados de manera\nvisible para la vigilancia de la mismos durante el proceso. Estos dispositivos\ndeberán ser automáticos para el almacenamiento o transporte congelado.\n\n6) Los\nrecipientes utilizados en los establecimientos deben estar identificados\nmediante rotulación en el propio recipiente o mediante un sistema de\ncodificación ubicado en un lugar visible del establecimiento.\n\n7)\nTodos los equipos de medida utilizados en el proceso deberán estar calibrados y\nverificados.\n\nArtículo 9º-Son requisitos de mantenimiento, limpieza\ny desinfección los siguientes:\n\n1) Todo\nestablecimiento debe dar mantenimiento preventivo a las instalaciones, equipos\ny utensilios para asegurar su funcionamiento de acuerdo a lo previsto,\nincluyendo el mantenimiento de las superficies de contacto, para facilitar su\nlimpieza y desinfección y para evitar la contaminación de los alimentos.\n\n2) Todo\nestablecimiento debe mantener las instalaciones, equipos y utensilios,\nincluyendo las superficies de contacto, debidamente limpias y desinfectadas.\n\n3) Las actividades de limpieza y desinfección deben asegurar la\neliminación de desechos de alimentos y la suciedad que puedan constituir una\nfuente de contaminación.\n\n4)\nLos productos químicos biocidas para la limpieza y desinfección que se utilicen\ndeben estar concebidos para ser utilizados en los establecimientos y estar\nregistrados como productos para la higiene ante el Ministerio de Salud. Los\nproductos químicos de mantenimiento que puedan entrar en contacto con\nsuperficies alimentarias también deberán estar registrados ante el Ministerio\nde Salud.\n\n5) Los lugares para\nel almacenamiento de los productos químicos para la limpieza, desinfección y\nmantenimiento deben estar separados, ventilados, cerrados bajo llave y\nconstruidos adecuadamente a fin de impedir la contaminación malintencionada o\naccidental de los productos pesqueros, del material de envasado y embalado y de\nlas especias, condimentos y aditivos utilizados en el proceso.\n\n6) Todos los\nrecipientes que contienen químicos para la limpieza, desinfección y\nmantenimiento deben estar rotulados desde el momento de su recepción.\n\n7) Los productos\nquímicos y utensilios necesarios para la limpieza, desinfección y mantenimiento\ndeben aplicarse y usarse de acuerdo a las instrucciones del fabricante.\n\n8) El personal a\ncargo de manipular los productos químicos o el personal responsable de realizar\nla limpieza, desinfección y mantenimiento deben contar con capacitación en el\nuso y manejo de dichos productos y en el desarme y limpieza de equipos.\n\n9) Las actividades de\nlimpieza, desinfección y mantenimiento, realizadas por personal del\nestablecimiento o terceros, deben realizarse de preferencia fuera de los\nperíodos de producción. En caso de emergencias, el establecimiento debe tomar\nlas medidas para evitar la contaminación de los productos pesqueros o los\nmateriales de envasado y embalado, especias, condimentos y aditivos,\nprocediendo al aislamiento de áreas, la protección o retiro de productos y\nasegurándose que el personal cumpla reglas básicas de higiene para evitar la\ncontaminación.\n\nArtículo 10.-Para el control de plagas, el\nestablecimiento debe cumplir con lo siguiente:\n\n1)\nDebe adoptar prácticas de higiene para evitar ambientes propicios para el\ningreso y la proliferación de insectos, aves, roedores u otras plagas a los\nlugares en donde se producen, reciben, elaboran, transforman, almacenan, transportan\no venden productos alimenticios.\n\n2)\nDeben aplicarse procedimientos para evitar que los animales domésticos puedan\nacceder a los lugares en donde se producen, reciben, elaboran, transforman,\nalmacenan, transportan o venden productos alimenticios, para evitar que dicho\nacceso dé lugar a contaminación.\n\n3) Se\ndeben reducir al mínimo las probabilidades de infestación por plagas u otros\nanimales mediante la inspección de los materiales introducidos en el\nestablecimiento y una buena vigilancia.\n\n4) Las\ninstalaciones deben mantenerse en buenas condiciones de limpieza, desinfección\ny mantenimiento para impedir el acceso de las plagas y eliminar posibles\nlugares de reproducción.\n\n5) Los\nagujeros, desagües y otros lugares por los que puedan penetrar las plagas deben\nmantenerse cerrados, mediante rejillas u otras salvaguardas que eviten el\nacceso de las plagas.\n\n6) Se\ndeben eliminar las posibles fuentes de alimentos que favorezcan el anidamiento\ny la infestación. Los productos alimenticios deben guardarse en recipientes a\nprueba de plagas y almacenarse por encima del nivel del suelo y lejos de las\nparedes.\n\n7) Se\ndebe limitar el uso de biocidas plaguicidas, pero en caso de hacerlo, estos\nproductos deben estar debidamente aprobados y los lugares para su almacenamiento\ndeben estar separados, ventilados, cerrados bajo llave y construidos de tal\nforma que impidan la contaminación malintencionada o accidental de los\nproductos pesqueros, del material de envasado y embalado y de las especias,\ncondimentos y aditivos utilizados en el proceso. Todos los recipientes que\ncontienen biocidas plaguicidas deben estar rotulados desde el momento de su\nrecepción y usarse de acuerdo a las instrucciones del fabricante. El personal a\ncargo de la aplicación del tratamiento contra plagas debe contar con\ncapacitación en el uso y manejo de productos biocidas plaguicidas.\n\nArtículo 11.-Son requisitos para desechos y\nsubproductos no comestibles los siguientes:\n\n1) Los\nestablecimientos deben evitar la acumulación de desechos y subproductos no\ncomestibles en las zonas donde puedan ser causa de contaminación de los\nproductos pesqueros u atracción de plagas.\n\n2) Los\nrecipientes para el almacenamiento de los desechos y de los subproductos no\ncomestibles deben ser lisos, de material resistente, de fácil limpieza y\ndesinfección, tener tapa y estar debidamente rotulados y mantenerse en buen\nestado para evitar derrames.\n\nCAPÍTULO III\n\nRequisitos estructurales de los establecimientos\n\nArtículo 12.-Este Capítulo no será de aplicación para\nlas embarcaciones de pesca artesanal ni para las embarcaciones de pesca\ncomercial a pequeña o mediana escala, embarcaciones avanzadas y\nsemiindustriales, tal y como se definen en la Ley Nº 8436 del 01 de marzo del\n2005, Ley de Pesca y Acuicultura; siempre y cuando no realicen a bordo labores\ndistintas de aquellas comprendidas dentro de la producción primaria.\n\nEste Capítulo tampoco será de\naplicación a los vehículos de transporte de productos pesqueros por vía\nterrestre.\n\nArtículo 13.-Los\nestablecimientos deben de cumplir con las siguientes condiciones generales de\nestructura:\n\n1) Deben estar\nubicados de manera tal que se disminuyan al mínimo las amenazas de suciedad,\ncontaminación o riesgo de insalubridad que afecten la seguridad de los\nproductos pesqueros. Los alrededores de los establecimientos deben estar en\nbuenas condiciones físicas y sanitarias de tal forma que estén protegidos de\nolores desagradables, de humo, de polvo o de cualquier tipo de contaminación.\nEn caso de que los alrededores dispongan de negocios para comidas ajenos al\nestablecimiento, comedores propios para los trabajadores o lugares para\nalmacenar productos alimenticios para el personal manipulador, éstos deberán\nestar separados del establecimiento.\n\n2) Deben disponer de\nuna o varias áreas específicas dependiendo del tipo de proceso, para garantizar\nque las operaciones se realicen de forma higiénica.\n\n3) Los\nestablecimientos y sus áreas deben estar diseñados y construidos para facilitar\nlas operaciones de proceso, el mantenimiento y las operaciones de limpieza y\ndesinfección.\n\n4) La organización\ndel proceso dentro del establecimiento debe evitar la contaminación cruzada, es\ndecir, que las actividades consideradas limpias no se crucen en el espacio con\nlas actividades sucias.\n\n5) Se debe disponer\nde un área de recepción de materia prima pesquera o de materiales auxiliares\nseparada del área de despacho del producto final y ambas techadas de forma tal,\nque se cubran las rampas de carga y descarga respectivamente.\n\n6) En función de la\nnaturaleza de las operaciones para las que esté autorizado el establecimiento,\ndebe haber áreas específicas y separadas para la elaboración, enfriamiento o\nrefrigeración, congelación, descongelación, transformación y almacenamiento a\ntemperatura controlada. Asimismo, se debe disponer de áreas separadas y con\ncapacidad para el almacenamiento de materias primas de productos pesqueros,\nproductos intermedios del proceso productivo y productos finales. Igualmente,\npara el almacenamiento de material de envasado, embalado, especias, condimentos\ny aditivos utilizados en el proceso. En todas las instalaciones de\nalmacenamiento mencionadas deben utilizarse tarimas u otros medios, que\npermitan mantener dichos materiales separados del piso, separados entre sí y de\nla pared, debiendo respetar condiciones higiénicas de estiba y dejando pasillos\no espacios libres para la inspección.\n\n7) Se dispondrá de\náreas adecuadas para la limpieza, desinfección y almacenamiento de los equipos,\nrecipientes y utensilios utilizados en el proceso productivo.\n\n8) Para evitar la\nacumulación de desechos o subproductos no comestibles durante la jornada, se\ndebe disponer de un área para el almacenamiento aislada y separada del resto de\nlas áreas de manipulación y almacenamiento, bajo techo o debidamente cubierta,\ny con una estructura lavable que facilite la recolección de lixiviados. Esta\ninstalación deberá estar identificada. Además, deberá contar con sistema de\nrefrigeración para el mantenimiento de los desechos orgánicos o subproductos no\ncomestibles en caso de almacenarlos por tiempos prolongados.\n\n9) Las redes de\nevacuación de aguas residuales deberán ser suficientes en todo el\nestablecimiento y estar concebidas y construidas de modo que se evite todo\nriesgo de contaminación. Cuando los canales de desagüe estén total o\nparcialmente abiertos, deberán garantizar que los desechos no van de un área\ncontaminada a una limpia.\n\n10) Se debe disponer\nde medios de ventilación natural o mecánica. El sistema de ventilación debe\ndiseñarse y construirse de manera que el aire nunca fluya de áreas contaminadas\na áreas limpias. En el caso de ventilación artificial, los filtros deberán\nestar siempre limpios y desinfectados para evitar la contaminación de los\nproductos.\n\n11) Se debe disponer\nde iluminación natural o artificial para permitir la realización de las\noperaciones de manera higiénica. El tipo de iluminación no debe alterar el\ncolor original del producto y los materiales auxiliares y la intensidad debe\nser suficiente para el tipo de operaciones que se realicen en cada área de manipulación.\nLas lámparas suspendidas deben estar protegidas a fin de asegurar que no\ncontaminen los productos pesqueros en caso de ruptura.\n\n12) Se debe evitar\nque la luz solar incida directamente sobre los productos pesqueros y los\nmateriales auxiliares dentro de las instalaciones.\n\n13) Las instalaciones\neléctricas pueden ser empotradas o exteriores; en este último caso deben estar\ntotalmente recubiertas por caños aislantes o adosadas a paredes y techos, no\npermitiéndose cables colgantes sobre las zonas de trabajo.\n\n14) Cada\nestablecimiento debe contar con el número de servicios sanitarios suficientes,\ndispuestos según sexo, accesibles y adecuados, ventilados e iluminados y\nseparados de las áreas de manipulación y almacenamiento de productos pesqueros\ne insumos, que cumplan como mínimo con:\n\na) Instalaciones\nsanitarias limpias y en buen estado, con ventilación hacia el exterior y\nsuficiente iluminación natural o artificial, provistas de un número suficiente\nde inodoros de cisterna conectados a una red de evacuación eficaz y\nabastecimiento permanente de papel higiénico. Los lavamanos deben ser de acción\nno manual con agua potable o limpia y estar provistos de jabón líquido y sin\nolor, con dispensador, dispositivos higiénicos para el secado de manos,\nbasureros de accionamiento no manual y rótulos informativos de cómo lavarse las\nmanos.\n\nb) Puertas de cierre\nautomático que no abran directamente hacia las áreas de manipulación.\n\nc) Debe contarse con\nun área de vestidores según sexo, separada del área de servicios sanitarios, y\nestarán provistos de casilleros para los operarios.\n\n15) Los\nestablecimientos de los productos pesqueros deben contar con suficientes\nestaciones para el lavado de manos las cuales deben:\n\na) Estar distribuidas\nen las áreas de manipulación así como en las zonas de acceso a éstas.\n\nb) Disponer de medios\npara el lavado y secado de las manos higiénicamente, con lavamanos no\naccionados manualmente y abastecidos de agua potable o limpia.\n\nc) El jabón debe ser\nlíquido, sin olor y estar colocado en su correspondiente dispensador.\n\nd) Proveer toallas de\npapel o secadores de aire y rótulos que le indiquen al trabajador como lavarse\nlas manos. En caso de toallas de papel, se dispondrán contenedores cerrados\npara su eliminación una vez usadas. En caso de secadores de aire nunca podrán\nser una fuente de contaminación del establecimiento y los productos.\n\nArtículo 14.-Son requisitos estructurales específicos\nde las áreas de manipulación y almacenamiento de los establecimientos, los\nsiguientes:\n\n1) Todas las áreas de\nmanipulación y almacenamiento de los establecimientos deben estar debidamente\nidentificadas mediante rotulación.\n\n2) Todas las áreas de\nmanipulación y almacenamiento de los establecimientos deben estar dispuestas de\ntal forma que se asegure el principio de flujo hacia adelante durante la\nelaboración, es decir, que se garantice que el proceso sigue una secuencia\nlógica de trabajo desde su etapa más contaminada hasta la presentación final de\nun producto seguro.\n\n3) Las superficies de\nlas áreas de manipulación y almacenamiento deben ser sólidas, resistentes a la\ncorrosión, duraderas y fáciles de limpiar, mantener y desinfectar. Deben ser de\nmaterial liso, no absorbente y no tóxico, e inerte a los alimentos, a los\ndetergentes y a los desinfectantes utilizados en condiciones de trabajo\nnormales. No se permite el uso de madera.\n\n4) Las paredes,\ncolumnas y separaciones físicas verticales de las áreas de manipulación y\nalmacenamiento deben estar sólidamente construidas con materiales duraderos, no\ntóxicos y que faciliten el mantenimiento, la limpieza y, cuando proceda, la\ndesinfección. El color de las superficies será preferiblemente claro y no deben\npresentar rugosidades ni grietas en donde puedan anidar plagas. Además se debe\ncontar con pasillos o áreas de trabajo entre los equipos y las paredes que\nestén libres de obstáculos y tengan un ancho adecuado para permitir que los\nempleados realicen sus tareas y para facilitar la limpieza y desinfección.\n\n5) Las superficies de\nlos pisos de las áreas de manipulación y almacenamiento deben ser construidas\ncon material duradero y de fácil limpieza y desinfección. Además no deben\npresentar grietas ni rugosidades donde se puedan anidar plagas. Los pisos deben\nestar diseñados, construidos y contar con una pendiente adecuada de manera que\nprevengan la acumulación de líquidos, faciliten el desagüe y la limpieza de los\nmismos. Los desagües y drenajes deben tener el diámetro y la pendiente\nadecuados para el vaciado de las aguas generadas en el proceso y estar\nprotegidos con rejillas u otras salvaguardas que permitan el flujo de dichos\nlíquidos, pero no el ingreso de plagas ni de olores desagradables. Cuando los\ndesagües estén total o parcialmente abiertos deben estar diseñados de tal modo\nque se garantice que los desechos no irán de una zona contaminada a una zona\nlimpia.\n\n6) Los techos y\nestructuras superiores de las áreas de manipulación y almacenamiento deben\nestar construidos y acabados de forma que reduzcan al mínimo la acumulación de\nsuciedad y de condensación, así como el desprendimiento de partículas. Se debe\nevitar el goteo o condensación desde los accesorios fijos, conductos y tuberías\nhacia los alimentos, superficies de contacto o material de envase para\nalimentos. Cuando se utilicen cielos falsos o rasos, deben ser lisos, sin\nespacios entre uniones y fáciles de limpiar.\n\n7) Las uniones\npared-piso y pared-pared deben estar construidas con material duradero y ser\nredondeadas para facilitar su limpieza y, si procede, desinfección.\n\n8) Las puertas de las\náreas de manipulación y almacenamiento deben tener una superficie lisa y ser\nfáciles de limpiar y, cuando sea necesario, de desinfectar. Cuando las puertas\nse comuniquen con el exterior, deben ajustar apropiadamente y si procede contar\ncon protección para evitar espacios que permitan el ingreso de plagas.\n\n9) En el caso de las ventanas y las aberturas de ventilación, estas\ndeben estar protegidas con mallas, cedazos u otros medios eficaces para evitar\nel ingreso de plagas o agentes contaminantes. Dichas protecciones deben poder\ndesmontarse fácilmente para proceder a su limpieza y, si aplica, desinfección.\nSe procurará que las ventanas no sean de cristal, y en caso de serlo, se\nprotegerán contra rotura de forma que no exista posibilidad de caída de\ncristales sobre el producto pesqueros o los materiales auxiliares.\n\nCAPÍTULO\nIV\n\nRequisitos específicos en plantas de proceso\n\nArtículo 15.-Todas las plantas de proceso cumplirán lo\nestablecido en los Capítulos II y III y IX del presente Reglamento.\n\nArtículo 16.-Para la elaboración de registros, se\ndeberán acatar las siguientes disposiciones:\n\n1)\nTodas las plantas de proceso deben de contar con procedimientos escritos\ndesarrollados con base en los programas de requisitos previos establecidos por\nel Código de Prácticas para el Pescado y los Productos Pesqueros (CAC/RCP\n52-2003) del Codex Alimentarius, aplicados en cualquier segmento de la cadena\nalimentaria.\n\n2)\nTodas las plantas de proceso autorizadas a exportar y las que provean a estas\nproductos deben disponer de un estatus sanitario equivalente e implementar un\nsistema APPCC mediante procesos sistemáticos dirigidos a identificar, evaluar y\ncontrolar los posibles peligros en la inocuidad de los alimentos sea físicos,\nquímicos y biológicos; aplicables durante los procesos de los productos\npesqueros.\n\n3) Los\nproductos pesqueros para la venta deben salir de la planta de proceso\ndebidamente identificados de acuerdo con la reglamentación de etiquetado\nnacional y cuando aplique, del mercado de destino distinto del nacional.\n\nCAPÍTULO\nV\n\nRequisitos específicos en pescaderías\n\nArtículo 17.-Las pescaderías deberán cumplir con los\nsiguientes requisitos en cuanto a higiene:\n\n1)\nCumplir con lo establecido en el presente artículo, además de los requisitos\ngenerales de los Capítulos II y III del presente Reglamento.\n\n2) La\nlínea de carga máxima de las vitrinas de exposición debe estar claramente\nindicada y el termómetro deberá estar colocado en esta línea, en un lugar\nfácilmente visible para la vigilancia de la temperatura.\n\n3) Las lámparas en las vitrinas de exposición deben\nimpedir el calentamiento del producto pesquero.\n\n4) Los\nexpositores deben contar con desagües para impedir la contaminación de los\nproductos con líquidos residuales del producto o del agua de fusión del hielo.\n\n5) Los\nproductos pesqueros que se mantengan expuestos para la venta, sin empacar,\ndeben contar con barreras que eviten la posible contaminación.\n\n6) La\nprofundidad de las bandejas utilizadas para almacenar o exponer los productos\npesqueros deben garantizar que el aire frío llegue a todos ellos.\n\n7) En\nlos casos de exposición en congeladores o refrigeradores verticales de\nautoservicio, estos deben contar con puertas de cierre automático o cortinas de\naire para mantener la cadena de frío.\n\nArtículo 18.-Las pescaderías deberán cumplir con los\nsiguientes requisitos referentes a manipulación:\n\n1) Cumplir lo establecido en el presente artículo,\nademás de señalado en el Capítulo IX del presente Reglamento.\n\n2) Se\ndebe evitar cualquier tipo de contaminación cruzada entre los productos listos\npara el consumo y los productos crudos, en las zonas de recepción, elaboración,\nalmacenamiento o por contaminación por contacto con equipos, utensilios o\npersonal.\n\n3) Los\nproductos pesqueros crudos deben estar almacenados en estantes colocados por debajo\nde los productos listos para consumo para evitar la contaminación por goteo.\n\n4) Se\ndebe mantener control constante de la temperatura de las cámaras y mostradores\nde refrigeración de almacenamiento de productos pesqueros. En aquellos casos\ndonde el almacenamiento es a base de hielo se debe garantizar que el producto\neste cubierto con una cantidad adecuada de hielo. El hielo utilizado debe ser\nsustituido cada vez que su cantidad sea insuficiente para el mantenimiento de\nla temperatura del producto o bien cada vez que el mismo se contamine.\n\n5) No deberán añadirse productos por encima de la\ncapacidad de las urnas de refrigeración o de congelación.\n\n6)\nDurante los procesos de llenado o mantenimiento de las urnas de exposición con\nproductos pesqueros, estos no deben permanecer a temperatura ambiente por\ntiempos prolongados.\n\nArtículo 19.-Los productos pesqueros expuestos en\nmostradores deben estar debidamente identificados, además deberán de cumplir\ncon las disposiciones contenidas en el Decreto Ejecutivo N° 36980-MEIC-MAG,\n\"RTCR 449:2010: Reglamento técnico para el etiquetado de productos pesqueros\nfrescos, congelados y descongelados, de venta a granel o preempacado en el\npunto de venta\". Los comerciantes minoristas deberán mantener evidencia escrita\nsobre del listado de proveedores de los productos pesqueros.\n\nCAPÍTULO\nVI\n\nVehículos de transporte\n\nArtículo 20.-Deberán cumplir con los siguientes\nrequisitos en cuanto a higiene:\n\n1)\nTodos los vehículos de transporte cumplirán lo establecido en el presente artículo,\nademás de lo establecido en el Capítulo II del presente Reglamento.\n\n2) El\nvehículo debe estar rotulado con el número de autorización asignado por el\nSENASA, ubicado en un lugar visible en la parte externa del vehículo o nevera.\n\n3) Los\nproductos pesqueros deben ser transportados en vehículos cerrados o en neveras,\ncon una altura tal que garantice que durante la manipulación del producto el\npersonal no tenga que ingresar dentro del recipiente.\n\n4) Los\nmedios de transporte de los productos pesqueros deben contar con un dispositivo\nde seguridad que impida la abertura de los mismos por parte de personal no\nautorizado.\n\n5) Los\nvehículos refrigerados con contenedor incorporado deben contar con iluminación\nque permita la realización de las operaciones de manera higiénica. Las lámparas\ndeben estar protegidas, a fin de asegurar que los productos transportados no se\ncontaminen en caso de ruptura.\n\n6) Debe\nexistir un drenaje provisto de una llave segura de paso, colocado a nivel del\npiso, con el objetivo de drenar el agua de fusión del hielo. Las operaciones de\ndrenado no se realizaran en carreteras ni lugares públicos, sino en sitios\napropiados donde no se produzca contaminación ambiental, química o\nmicrobiológica.\n\nArtículo 21.-Todos los vehículos cumplirán con los\nrequisitos de manipulación establecidos en el Capítulo IX del presente\nReglamento.\n\nArtículo\n22.-Los vehículos deben contar con el CVO original y registro anual actualizado\ny estar disponible en el momento que sea objeto de inspección por parte del personal\ndel SENASA.\n\nCAPÍTULO\nVII\n\nRequisitos para los centros de recibo y muelles\n\nArtículo 23.-En cuanto a requisitos estructurales, los\ncentros de recibo y muelles, deberán cumplir con lo establecido en los\nCapítulos II y III del presente Reglamento.\n\nArtículo\n24.-En cuanto a requisitos de manipulación, los centros de recibo y muelles,\ndeberán cumplir con lo establecido en el Capítulo IX del presente Reglamento.\n\nArtículo 25.-Para\nefectos de registro, los centros de recibo y muelles deberán contar con el documento\noficial de control de recibo de producto en el cual se especifica, las\ntemperaturas del producto durante su recepción en los centros de recibo y\nmuelles y durante el almacenamiento en los centros de recibo. Deben además\nmantener un registro de proveedores para la entrada de producto y un registro\nde compradores o distribuidores para la salida de los productos pesqueros.\n\nCAPÍTULO VIII\n\nRequisitos para las embarcaciones de pesca\n\nArtículo 26.-Los requisitos de higiene serán los\nindicados en el presente artículo. Adicionalmente en embarcaciones pesqueras,\nse regirán por lo establecido en el Capítulo II del presente Reglamento.\n\nLas artes de pesca\ndeben concebirse y utilizarse de manera que se reduzca al mínimo los daños al\nproducto pesquero y su deterioro.\n\nToda embarcación deberá estar diseñada y construida para evitar la\ncontaminación de los productos pesqueros por el agua de las sentinas, aguas\nresiduales, humo, carburante, aceite, grasa y otras sustancias nocivas, desde\nsu recolección hasta su almacenamiento previo al desembarque.\n\nArtículo\n27.-Los requisitos de manipulación serán los indicados en el presente artículo.\nAdicionalmente en los barcos regirán por lo establecido en el Capítulo IX del\npresente Reglamento.\n\nEn el momento de su\nutilización, las partes del barco o los contenedores reservados para el\nalmacenamiento y manipulación de los productos de la pesca deberán conservarse\nlimpios y en buen estado de mantenimiento y en particular, no podrán ser\ncontaminados por el carburante o el agua de las sentinas.\n\nArtículo\n28.-Son requisitos de registro de embarcaciones los siguientes:\n\n1)\nTodas las embarcaciones que realizan actividades de pesca por más de 24 horas\ncontinuas, que lleven a bordo productos de la pesca formadores de histamina\nfrescos, deben contar con el registro de captura de embarcaciones.\n\n2) Las\nembarcaciones que realicen actividades de pesca de menos de 24 horas y que se\nlimiten a labores de preparación y enfriamiento o refrigeración de los\nproductos de la pesca quedarán exentas de contar con registros de captura.\n\nCAPÍTULO IX\n\nConsideraciones generales para los productos pesqueros\n\nArtículo 29.-Son requisitos de manipulación de los\nproductos pesqueros los siguientes:\n\n1) Las operaciones de\ndesembarque, recepción, descarga o carga en los establecimientos, se deben\nefectuar rápidamente, evitando la exposición a temperaturas altas, la pérdida\nde la cadena de frío, la desecación del producto pesquero y su contaminación\nfísica, química y microbiológica.\n\n2) A las áreas de\nmanipulación de productos pesqueros no podrán acceder vehículos que emitan\ngases que puedan perjudicar la calidad e inocuidad de los mismos.\n\n3) Los\nestablecimientos no aceptarán materias primas pesqueras ni materiales\nauxiliares que intervengan en el proceso productivo, si se sabe que estas están\ncontaminadas con parásitos, bacterias patógenas o sustancias tóxicas, o en\ndescomposición que provocarían que el producto pesquero final no fuera apto\npara el consumo humano.\n\n4) Se debe evitar en\ntodo momento del proceso productivo la contaminación cruzada de los productos\npesqueros, disponiendo y organizando las actividades de tal forma que aquellas\nconsideradas limpias nunca se crucen en el tiempo con aquellas consideradas\ncomo sucias.\n\n5) Debe existir una\nadecuada organización y separación entre materias primas, productos intermedios\ny producto terminado. Todo producto no conforme que se detecte durante el\nproceso debe estar separado y claramente identificado en las instalaciones\ndebiéndose retirar del establecimiento lo antes posible.\n\n6) Dentro de lo\nposible se gestionará el proceso productivo de forma eficaz organizando las\nactividades de tal forma que las materias primas, productos intermedios y\nproductos finales sean utilizados según su antigüedad para evitar la pérdida de\nsus cualidades o incluso su contaminación.\n\n7) Desde el momento\nde su recepción en los establecimientos, los productos de la pesca o cualquier\ninsumo del proceso productivo deberán protegerse de la contaminación y de los\nefectos del sol o de cualquier otra fuente de calor. En todas las etapas\nposteriores deberán estar protegidos contra cualquier circunstancia que pueda\nhacer que el producto final no sea apto para el consumo humano o nocivo para la\nsalud del consumidor.\n\n8) No se permite\npisar el pescado o subirse sobre él, ni tener producto pesquero, material de\nenvasado o embalado o especia, condimento o aditivo, en contacto directo con el\nsuelo. Además, ninguna puerta o ventana debe estar abierta durante el proceso\nproductivo si puede ser una fuente de contaminación.\n\n9) Los productos\npesqueros se deberán manipular y almacenar de forma que se eviten las\nmagulladuras. Quienes los manipulen podrán utilizar instrumentos punzantes para\ndesplazar peces de gran tamaño, a condición de que la carne de dichos productos\nno sufra deterioro.\n\n10) Los productos de\nla pesca, salvo que se conserven vivos, y cualquiera de sus partes destinadas\nal consumo humano deberán someterse a un proceso de refrigeración o congelación\nlo antes posible después de su recepción en el establecimiento.\n\n11) El hielo\nutilizado para refrigerar productos pesqueros deberá estar picado o en láminas\ncon la finalidad de reducir al mínimo los daños al producto y obtener una\nadecuada capacidad de enfriamiento. No se permite la reutilización de hielo.\n\n12) Los productos de\nla pesca refrigerados con hielo deberán disponerse en recipientes de un tamaño\nque permitan acomodar el producto en capas de poco espesor rodeados con\ncantidades suficientes de hielo.\n\n13) Las operaciones\nde descabezado o eviscerado de los productos pesqueros deberán llevarse a cabo\nde manera higiénica y lo antes posible, para evitar su deterioro o\ncontaminación. Las vísceras y las partes que puedan representar un peligro para\nla salud pública o que no se vayan a destinar para consumo humano se retirarán\nlo antes posible de la zona de trabajo y los productos pesqueros se lavarán\ninmediatamente y a fondo con agua potable o limpia antes de someterlos a\nenvasado y si procede embalado, previo a su refrigeración o congelación.\n\n14) Las operaciones\nde fileteado y troceado se realizarán de forma que se evite la contaminación o\nsuciedad de los filetes y rodajas. Los filetes y piezas de pescado no podrán\npermanecer en las mesas de trabajo más tiempo del necesario para su\npreparación. Asimismo deberán envasarse y, en su caso, embalarse y refrigerarse\no congelarse lo antes posible una vez preparados.\n\nPara producir\nproductos de la pesca picados sólo podrá utilizarse pescado entero o troceado\nsin vísceras y lavado. El picado se efectuará sin demora innecesaria y con la\nmáxima rapidez posible deberá refrigerarse, congelarse o incorporarse a un\nproducto destinado a la refrigeración, congelación, transformación o a un\ntratamiento estabilizador con especias o condimentos o aditivos autorizados.\n\n15) Las pieles,\nescamas o espinas que se destinen para la producción de gelatina o colágeno\ndeben de proceder de productos pesqueros aptos para consumo humano y deberán\ntransportarse y almacenarse refrigeradas o congeladas, a menos que se\ntransformen dentro de las 24 horas siguientes al inicio del transporte. No\nobstante, las pieles saladas y desecadas y las escamas secas, podrán\ntransportarse y almacenarse a temperatura ambiente.\n\n16) Si se realiza\nalgún tipo de tratamiento químico a los productos de la pesca con aditivos, se\ndeberán seguir las instrucciones del fabricante.\n\n17) Para los procesos\nde salazón o salmuera, la sal deberá ser alimentaria y de primer uso.\n\n18) Para el ahumado,\nlas maderas, serrines u otros materiales empleados para la generación de humo no\npodrán contener ninguna pintura u componente químico que pueda ser causa de\ncontaminación del producto pesquero.\n\n19) El secado y el\nahumado se realizarán en condiciones higiénicas y sin demora para evitar el\ndeterioro o contaminación del producto pesquero. El agua de drenado generada en\nestas operaciones no podrá ser una fuente de contaminación del producto de la\npesca.\n\n20) No deberá\ninterrumpirse la cadena de frío. No obstante, se permitirán períodos limitados\nno sometidos al control de temperatura por necesidades prácticas del proceso\nproductivo siempre que ello no suponga un riesgo para la salud. Así, los\nproductos de la pesca deberán mantener las siguientes temperaturas:\n\na) Frescos o\nrefrigerados: deberán mantenerse a temperaturas cercanas a las de fusión del\nhielo (0ºC) y hasta un límite de 4ºC.\n\nb) Congelados:\n\ni. Deberán congelarse adecuadamente, no considerándose el ciclo de\ncongelación terminado hasta que en el centro del producto pesquero se alcancen\nlos -18ºC. Es de excepción el pescado entero que se congele por inmersión en\nsalmuera que debe alcanzar los -9ºC en el menor tiempo posible.\n\nii.\nDeberán mantenerse almacenados a temperaturas de -18ºC o inferiores, salvo en\nel caso de enteros congelados en salmuera que deberán mantenerse a temperaturas\nde -9ºC o inferiores.\n\niii.Deberán\ntransportarse a temperaturas de -18ºC o inferiores permitiéndose una\nfluctuación máxima de +3°C; con excepción del pescado congelado en salmuera\ndestinado a conservas, que se debe transportar a temperaturas de -9ºC o inferiores.\nLo anterior no aplica a productos pesqueros que se transporten de un\nestablecimiento hacia otro para ser descongelados a su llegada, a efectos de\nuna preparación o transformación, siempre que el trayecto sea corto y el SENASA\nasí lo permita.\n\niv. Productos\ncongelados almacenados en urnas de congelación, se permitirán desviaciones de\n6°C por periodos cortos de tiempo, en el punto de venta del consumidor final.\n\nc) Los destinados a\nconsumirse crudos o prácticamente crudos, marinados, en escabeche, salados o\nsometidos a un proceso tratamiento térmico en el que la temperatura central del\nproducto de la pesca no sobrepase los 60°C y de los cuales se tiene indicios de\nla presencia de parásitos patógenos para el ser humano, deberán congelarse a\nuna temperatura igual o inferior a -20°C, durante un período de al menos 24\nhoras.\n\nd) Descongelados:\n\ni. Se autoriza la\nelevación de la temperatura de los productos de la pesca congelados en la\nmedida que sea necesario para hacer posible la realización de procesos\nautorizados como el despiece, troceado, pelado, salazón, ahumado, secado,\ntratamiento térmico, etc.\n\nii. La descongelación\nde los productos pesqueros deberá realizarse a una temperatura que reduzca al\nmínimo el riesgo de multiplicación de microorganismos patógenos o la formación\nde toxinas.\n\niii.Una vez\ndescongelados las operaciones de manipulación deberán llevarse a cabo de manera\nhigiénica y sin demora procediéndose al mantenimiento de la temperatura que\ncorresponda según las características propias del producto final.\n\ne) Transformados con\ntratamiento térmico:\n\ni. Todos los procesos\nde tratamiento térmico en recipientes herméticamente cerrados deben cumplir\ntemperaturas y tiempos reconocidos internacionalmente como las de\npasteurización y esterilización.\n\nii. El resto de\ntratamientos térmicos deberán ser a unas temperaturas y tiempos que aseguren\nque se reduce al mínimo el riesgo de multiplicación de microorganismos\npatógenos o la formación de toxinas.\n\niii. Una vez\nfinalizado cualquier tipo de tratamiento térmico los productos pesqueros se\ndeberán someter inmediatamente a descenso de la temperatura para evitar la\nmultiplicación de microorganismos o la formación de toxinas.\n\niv. Los productos con\ntratamiento térmico se mantendrán a la temperatura que corresponda según las\ncaracterísticas propias de un producto final.\n\nf) Transformados sin\ntratamiento térmico: se mantendrán a la temperatura establecida en el presente\nReglamento, según el tipo de producto final, que reduzca al mínimo el riesgo de\nmultiplicación de microorganismos patógenos o la formación de toxinas.\n\n21) Se debe evitar en\nla medida de lo posible que el agua de fusión permanezca en contacto con los\nproductos de la pesca frescos almacenados en hielo. En el caso del líquido\nresultante del proceso de descongelación deberá drenarse en caso de un posible\nriesgo de contaminación del producto.\n\n22) Los pescados\nalmacenados deben estar dispuestos de tal manera que se evite el daño físico a\nestos. Si requieren de almacenamiento o transporte a temperaturas de\nrefrigeración o congelación, la disposición de los productos pesqueros debe ser\ntal que se facilite la llegada de aire frío a todos ellos.\n\n23) Las densidades de\npescados ubicados en los sistemas de agua refrigerada deben garantizar y evitar\ndaños al producto.\n\n24) Cuando los\nproductos de la pesca sean envasados y embalados, se deberá garantizar que el\nmaterial utilizado no sea fuente de contaminación. Para ello las operaciones de\nenvasado y embalado deberán realizarse de forma que se evite la contaminación\nde los productos pesqueros. En caso de usar recipientes de vidrio, deberá\ngarantizarse la integridad de la construcción del recipiente y su limpieza.\n\nCAPÍTULO X\n\nProductos pesqueros no aptos para el consumo humano\n\nArtículo 30.-Los productos pesqueros serán\nconsiderados no aptos para el consumo humano cuando:\n\na) Los exámenes\norganolépticos, químicos, físicos, microbiológicos o de parásitos, superen los\nlímites establecidos en el Reglamento Nº 34687-MAG, RTCR 409: 2008 Reglamento\nde Límites Máximos Microbiológicos y de Residuos de Medicamentos y\nContaminantes para los Productos y Subproductos de la Pesca y de la Acuicultura\nDestinados al Consumo Humano.\n\nb) Exista presencia\nde agentes contaminantes o de residuos en concentraciones superiores a los\npermitidos y establecidos en la regulación nacional o en cantidades tales que\nla ingesta alimentaria calculada supera la ingesta humana, diaria o semanal,\nadmisible para las personas.\n\nc) Se trate de peces\nvenenosos.\n\nd) Haya presencia de biotoxinas.\n\ne) El SENASA\ndetermine que existe un riesgo para la salud pública o que, por cualquier otra\nrazón, no son aptos para el consumo humano.\n\nCAPÍTULO\nXI\n\nSanciones\n\nArtículo 31.-Los incumplimientos a medidas u órdenes\nsanitarias dictadas, infracciones, alteraciones u omisiones a las disposiciones\ndel presente Reglamento, serán conocidos por el SENASA a los efectos de establecer\nlas correcciones y sanciones administrativas que corresponda según la gravedad\nde la falta, de conformidad con lo establecido en el Capítulo IX y X de la Ley\nNº 8495 del 06 de abril del 2006, independientemente de las acciones civiles o\npenales que puedan establecerse contra quién o quienes hayan incurrido en la\nfalta.\n\nCAPÍTULO\nXII\n\nDe las disposiciones finales\n\nArtículo 32.-Deróguese el Decreto N° 18696-MAG-S del\n02 de noviembre de 1988, \"Reglamento Inspección Veterinaria de Productos\nPesqueros\".\n\nTransitorio\nI.-Las plantas de proceso contarán con un plazo de seis meses calendario\ncontados a partir de la vigencia del presente Reglamento, para cumplir con lo\nestablecido en el artículo 16, inciso 1).\n\nTransitorio\nII.-Las embarcaciones que realizan faenas mayores a las 24 horas continuas, los\ncentros de recibo, muelles, vehículos, pescaderías y plantas de proceso,\ncontarán con un plazo de seis meses calendario contados a partir de la vigencia\ndel presente Reglamento, para contar con los registros escritos establecidos en\nel presente Reglamento.\n\nArtículo 33.-Este Decreto empieza a regir seis meses\ndespués de su publicación en el Diario Oficial La Gaceta.\n\nDado en la Presidencia de la República.-San José, a\nlos once días del mes de diciembre del año dos mil catorce.", "body_en_text": "in the entirety of the text\n\n -\n\n Complete Text of Regulation 39010\n\n General Regulation for the Veterinary Inspection of\nFishery Product Establishments\n\nComplete Text of Act: 104173\n\nNo. 39010-MAG\n\nTHE PRESIDENT OF THE REPUBLIC\n\nAND THE MINISTER OF AGRICULTURE AND LIVESTOCK\n\nIn exercise of the powers conferred upon them by Articles 140, subsections 3), 8), and 18), and 146 of the Political Constitution; the General Law of Public Administration, No. 6227 of May 2, 1978; the Law for the Promotion of Agricultural and Livestock Production, which incorporates the Organic Law of the Ministry of Agriculture and Livestock, No. 7064 of April 29, 1987; the General Law of the National Animal Health Service, No. 8495 of April 6, 2006; the Central American Technical Regulation RTCA 67.01.33:06 Processed Food and Beverage Industry, Good Manufacturing Practices and General Principles, approved by Executive Decree No. 33724 of January 8, 2007.\n\nConsidering:\n\nI. That it is a function of the State to establish hygiene and health measures that guarantee a high level of protection of the life and health of persons.\n\nII. That it is necessary to issue regulations regarding the safety of fishery products and the responsibility of those involved in the entirety of the production, capture, transport, storage, processing, distribution, and marketing chain thereof, establishing integrated regulations that guarantee the placing on the market of safe food from the place of primary production to the final consumer.\n\nIII. That programs for the reduction of pathogens or contaminants present in fishery products must be established, in order to ensure their safety, with maximum tolerance limits for certain contaminants to be determined for such purposes.\n\nIV. That it is unavoidable to adopt measures aimed at guaranteeing that food which is not safe is not marketed, with traceability systems and procedures having to be established in the establishments, which allow for the recovery and withdrawal of unsafe food and thus prevent greater disruption in case of food safety problems.\n\nV. That it is necessary to ensure the confidence of consumers and trading partners, by the competent authorities, by applying national and international regulations openly and transparently and taking the necessary measures to inform the public when there are reasonable grounds to suspect that a food may present a risk to health. Therefore,\n\nThey Decree:\n\nThe following,\n\nGENERAL REGULATION FOR THE VETERINARY\n\nINSPECTION OF ESTABLISHMENTS FOR\n\nFISHERY PRODUCTS\n\nCHAPTER I\n\nGeneral Provisions\n\nArticle 1. This Regulation aims to establish the essential safety conditions and principles for the production of fishery products and their derivatives intended for human consumption.\n\nArticle 2. This Regulation applies to the fishing, receiving, preparation, elaboration, transformation, packaging, storage, transport, and sale of fishery products intended for human consumption. Products imported into the country must likewise comply with the requirements set forth in this Regulation or be equivalent.\n\nThis Regulation shall not apply to:\n\na) Primary production in aquaculture, including the transport, storage, and handling of live animals at the production center and up to the establishment of destination, provided that their nature is not substantially altered.\n\nb) Primary production for self-consumption.\n\nc) The domestic preparation, handling, or storage of fishery products for self-consumption.\n\nd) The direct supply of live animals by the producer to the final consumer for self-consumption purposes.\n\ne) Bivalve mollusks, tunicates, gastropods, and echinoderms, whatever their method of obtaining and presentation, as well as aquatic mammals, reptiles, and frogs.\n\nArticle 3. For the purposes of this Regulation, the following definitions shall apply:\n\n3.1 Aquaculture: The farming, during a part of their life cycle or the entirety thereof, of any aquatic animals, except species of mammals, aquatic reptiles, and amphibians intended for human consumption.\n\n3.2 Additive: Any substance that is not normally consumed as a food nor normally used as a characteristic ingredient of the food, whether or not it has nutritive value, and whose intentional addition to the food for a technological purpose results in it or its derivatives becoming a component of such foods or affecting the characteristics thereof. The term does not include contaminants or substances added to foods to maintain or improve nutritional quality, nor natural spices or condiments.\n\n3.3 Clean water (Agua limpia): Water from any source used in the establishments, in which microbiological contamination, harmful substances, and/or toxic plankton are not present in quantities such as to affect the sanitary quality of the fishery products.\n\n3.4 Potable water (Agua potable): All water that, when used for human consumption, does not cause harm to health and complies with the provisions for aesthetic, organoleptic, physical, chemical, biological, and microbiological recommended or maximum admissible values issued in Executive Decree No. 32327-S of February 10, 2005 (Regulation for the Quality of Potable Water).\n\n3.5 Refrigerated water (Agua refrigerada): Potable water (agua potable) or clean water (agua limpia) cooled by an appropriate refrigeration system.\n\n3.6 Smoking (Ahumado): Process consisting of subjecting the fishery products, previously salted or not, to the action of wood smoke or other authorized procedures.\n\n3.7 Fins (Aletas): Each of the appendages located on the body of cephalopods and fish.\n\n3.8 Food or food product: Any fishery product, including the spices, condiments, and additives that may form part of its composition, intended to be ingested by human beings or with a reasonable probability of being so, whether it has been wholly or partially transformed or not. For the purposes of this Regulation, neither \"feed\" nor live fish (unless they are intended for human consumption) nor medicines, nor waste or contaminants are considered food.\n\n3.9 Safe food (Alimento seguro): That fishery product which, taking into account the expected use by the consumer, is not harmful to their health (is safe) and which is also fit for human consumption by not containing any foreign matter or being putrefied, deteriorated, or decomposed.\n\n3.10 Storage areas (Áreas de almacenamiento): Places separate from the handling areas (áreas de manipulación) of the establishments intended for the deposit of fishery products as well as all inputs (insumos) used in the production process.\n\n3.11 Handling areas (Áreas de manipulación): Specific places of the establishments, whether separate or not, intended for the receiving, elaboration, transformation, and/or packaging of fishery products, as well as the reception and preparation of spices and condiments or additives, and the reception of packaging materials.\n\n3.12 Freezer vessel (Barco Congelador): Any vessel on board which, after fishing, the freezing of fishery products is carried out, preceded, if necessary, by low-risk preparation operations such as bleeding, beheading, gutting, and the cutting of fins (except shark), followed, if necessary, by packaging.\n\n3.13 Biocides: Any substance or mixture, in the form in which it is supplied to the user, that is composed of, or generates, one or more active substances, with the purpose of destroying, counteracting, or neutralizing any harmful organism, or of preventing its action or exerting another type of control effect on it, by any means that is not a mere physical or mechanical action.\n\n3.14 Biotoxins: Poisonous substances that accumulate in fish and mollusks that feed on toxin-producing algae, or in water containing toxins produced by such organisms.\n\n3.15 Calibration: Set of operations that establish, under specified conditions, the relationship between the values indicated by a measuring instrument and the corresponding known values of a measured physical magnitude using standards.\n\n3.16 Receiving center (Centro de Recibo): An establishment used for the reception, classification, preservation, and first sale of fishery products.\n\n3.17 Veterinary Operation Certificate (Certificado Veterinario de Operación, CVO): Document granted by SENASA to an establishment, by means of which official authorization is recorded so that the requesting natural or legal person may engage in one or several of the activities mentioned in Article 56 of Law No. 8495 of April 6, 2006, the General Law of the National Animal Health Service.\n\n3.18 Collagen (Colágeno): The product for human consumption based on protein obtained from skins, scales, and bones of fishery products.\n\n3.19 Marketing: Set of actions aimed at transferring fishery products, for consideration or free of charge.\n\n3.20 Freezer: Equipment with sufficient power and technical characteristics to guarantee that the freezing process of fishery products is adequate.\n\n3.21 Freezing: Process that transforms the free water of the fishery products into ice in such a way that the interval of maximum crystallization thereof passes rapidly and the equilibrium temperature in the thermal center of the product reaches -18 ºC or a temperature lower than that at which it is intended to be preserved.\n\n3.22 Contamination: Introduction or presence of a contaminant in the fishery product.\n\n3.23 Contaminant: Any biological or chemical agent or foreign matter that may endanger the safety of the fishery product and may cause a harmful effect on the health of the consumer.\n\n3.24 Defect: A condition observed in a product that does not meet the essential provisions on quality, composition, and/or labeling of the corresponding National Legislation.\n\n3.25 Decomposition: Deterioration of fishery products, including textural alteration, which causes an objectionable, persistent, and well-defined odor or taste and which makes the products unsafe and therefore unfit for human consumption.\n\n3.26 Waste: Any organic or inorganic substance or object derived from fishery products that, due to its nature, cannot be intended for human consumption.\n\n3.27 Disinfection: Reduction, by chemical agents or physical methods, of the number of microorganisms present in the environment, to a level that does not endanger the safety or suitability of the food.\n\n3.28 Outer packaging (Embalaje): The placement of one or more packaged food products in a second container, as well as the container itself.\n\n3.29 Vessel or boat (Embarcación o barco): Floating establishment used to transport fishery products.\n\n3.30 Establishment: Any public or private establishment that, whether for profit or not, carries out any activity related to fishery products, including import, primary production, receiving, preparation, elaboration, transformation, packaging, storage, transport, distribution, sale, or supply to the final consumer.\n\n3.31 Chilling or refrigeration (Enfriamiento o refrigeración): Process by which the temperature of fishery products is reduced to a temperature close to that of melting ice.\n\n3.32 Packaging and package: The introduction of a fishery product into a package or container in direct contact with it, as well as the package or container itself.\n\n3.33 Equivalence: Process by which it is recognized that a sanitary measure is equally effective as another in satisfying the appropriate level of protection of a country.\n\n3.34 Pickling (Escabechado): Process consisting of the immersion of a fishery product in an acidic and oily medium, whether salted or not, accompanied or not by other spices, condiments, or authorized substances.\n\n3.35 Spice or aromatic condiment: Plants or parts thereof, fresh or dried, whole, chopped, or ground, which, due to their characteristic color, aroma, or taste, are intended for the preparation of foods in order to incorporate specific characteristics that make them more appetizing and flavorful and, consequently, achieving better use thereof.\n\n3.36 Extraction: Process by which certain components of fishery products are obtained by chemical or physical action.\n\n3.37 Extrusion: Process by which an agglomerate produced from a fishery product is passed through specially designed molds or openings.\n\n3.38 Fillet: Muscle masses of fish of irregular dimensions and typical shapes that are separated from the body by cuts parallel to the dorsal spine.\n\n3.39 Gelatin: The natural protein for human consumption, soluble, gelling or not, obtained by the partial hydrolysis of collagen produced from skins, scales, and bones of fishery products.\n\n3.40 Food hygiene: The measures and conditions necessary to control the process and guarantee the fitness for human consumption of a food product, taking into account the intended use of said product.\n\n3.41 Food safety (Inocuidad de los alimentos): The guarantee that foods will not cause harm to the consumer when prepared and/or consumed in accordance with their intended use.\n\n3.42 Inputs (Insumos): Spices and condiments, additives, packaging materials, chemicals for maintenance, cleaning and disinfection, and pest control, utensils, equipment, and all those auxiliary materials used in the production process within the establishment.\n\n3.43 Cleaning: The removal of soil, food waste, dirt, grease, or other objectionable matter.\n\n3.44 Marinating (Marinado): Process consisting of the immersion of a fishery product in an acidic medium, whether salted or not, accompanied or not by other spices, condiments, or authorized substances.\n\n3.45 Veterinary drug (Medicamento veterinario): Any substance applied or administered to any animal intended for food production, such as those producing meat or milk, poultry, fish, or bees, for therapeutic, prophylactic, or diagnostic purposes, or to modify physiological functions or behavior.\n\n3.46 Microorganisms: Yeasts, fungi, bacteria, and viruses, and it includes, but is not limited to, those species that are significant for public health.\n\n3.47 Fishing dock (Muelle pesquero): Establishment built in a suitable direction on the shore of a body of water used to facilitate the loading and unloading of fishery products and, if necessary, the cutting of fins.\n\n3.48 Parasite: Organism that lives and feeds at the expense of another, which is called the host.\n\n3.49 Hazard: A biological, chemical, or physical agent present in the food, or a condition in which it is found, that may cause an adverse health effect.\n\n3.50 Fishing (Pesca): The act of capturing, hunting, and extracting aquatic animals by methods or procedures approved by the Costa Rican Institute of Fisheries and Aquaculture (Instituto Costarricense de Pesca y Acuicultura).\n\n3.51 Fishmonger's (Pescadería): Establishment in which fishery products are subjected to beheading, dividing, slicing, filleting, peeling, chopping, storage, thawing, and/or packaging for supply directly to the consumer for culinary preparation and consumption. It includes all retail establishments.\n\n3.52 Pests: Refers to any animal or insect including, but not limited to, birds, rodents, flies, and larvae.\n\n3.53 Processing plant: Establishment in which fishery products are subjected to one or more of the following operations before packaging and, if necessary, refrigeration or freezing: gutting, beheading, skinning, dividing, slicing, filleting, peeling, chopping, thawing, treatment with additives, spices, and condiments, or any type of permitted transformation.\n\n3.54 Primary production: Comprises the cultivation, fishing, and collection of live fishery products with a view to their placing on the market; in addition to the operations carried out on board fishing vessels such as slaughter, bleeding, beheading, gutting, cutting of fins (except shark, which is not permitted on board), refrigeration, and packaging. It also includes the handling, storage, and/or transport of fishery products as long as their nature has not been essentially altered. It includes the transport of fishery products from the place of production to the first establishment of destination.\n\n3.55 Fishery product: All wild or farmed aquatic animals, including all forms, parts, and products intended for human consumption. For the purposes of this Regulation, fish, crustaceans, and cephalopod mollusks are included, and products of animal origin such as bivalve mollusks, tunicates, echinoderms, and gastropods, whatever their method of obtaining and form of presentation, are not included, nor are aquatic mammals, reptiles, and frogs.\n\n3.56 Frozen fishery product: A fishery product that has been subjected to a freezing process sufficient and adequate to reduce the temperature of the entire product to a level low enough to preserve its inherent quality.\n\n3.57 Unprocessed fishery products: Fishery products that have not been subjected to transformation, including whole and prepared products that have been refrigerated, frozen, thawed, or chemically treated for preservation.\n\n3.58 Whole fishery product: The product as it is extracted, without being subjected to any preparation or transformation process.\n\n3.59 Fresh fishery product: A fishery product that has not received any preservation treatment other than chilling or refrigeration. It includes those vacuum-packed or in a modified atmosphere and those crustaceans that have been subjected to an appropriate treatment with authorized food additives to prevent melanosis.\n\n3.60 Ready-to-eat fishery product: A fishery product that in its final form is edible without the need for additional culinary preparation to guarantee its safety.\n\n3.61 Prepared fishery product: A fishery product that has been subjected to an operation that affects its anatomical integrity, such as gutting, beheading, skinning, dividing, slicing, filleting, peeling, and chopping.\n\n3.62 Processed fishery products: Fishery products that have been subjected to an action that substantially altered the initial fishery product, such as heat treatment, smoking, salting, drying, marinating, pickling, extraction, extrusion, or a combination of these procedures. These products may contain ingredients that are necessary for their elaboration or to confer specific characteristics upon them, and all of them must be administratively approved.\n\n3.63 Prerequisite program: A program that must be established prior to the application of the HACCP system, in order to ensure that an establishment operates in accordance with the Code of Practice for Fish and Fishery Products CAC/RCP 52-2003 of the Codex Alimentarius.\n\n3.64 Traceability (Rastreabilidad): It is the ability to find and follow the trail, through all stages of production, transformation, and distribution, of a food, a feed, a food-producing animal, or a substance intended to be incorporated into food or feed or with probability of being so.\n\n3.65 Collection: Operations related to the capturing of fishery products in the aquatic environment.\n\n3.66 Recall (Recuperación): Any measure aimed at recovering an unsafe product that has already been supplied or made available to the consumer.\n\n3.67 Residue: Any foreign substance, including its metabolites, found in fishery products before collection, due to its application or accidental exposure.\n\n3.68 Responsible person: The natural person, whether the owner or designated as the manager, agent, or representative, of the establishment, upon whom the ultimate responsibility falls to ensure compliance with food legislation.\n\n3.69 Withdrawal (Retiro): Any measure aimed at preventing the distribution and offering to the consumer of an unsafe product.\n\n3.70 Risk: An element or agent capable of altering the safety of a food or, as appropriate, an estimate of the probability of a hazard occurring.\n\n3.71 Slice: Product obtained by flat cuts of different thicknesses, perpendicular or transversal to the vertebral column. In the case of fish, they shall always be accompanied by the corresponding section of the dorsal spine and, in the case of cephalopods, they may be accompanied by the tentacles.\n\n3.72 Edible salt (Sal comestible): Crystalline product constituted fundamentally by sodium chloride in conditions that make it suitable for food uses.\n\n3.73 Salting (Salazón): Process by which fishery products are subjected to the prolonged action of salt or brine, whether accompanied or not by other spices, condiments, or authorized substances.\n\n3.74 Brine: Solution of potable water (agua potable) and edible salt (sal comestible) with or without the addition of sugar, vinegar, or other spices, condiments, or authorized substances.\n\n3.75 Brining (Salmuerado): Process that consists of placing the fishery product in brine for a sufficient time so that the fish tissue absorbs a certain amount of salt.\n\n3.76 Drying (Secado): Process by which fishery products are subjected to the action of dry air or any other authorized procedure to reduce their water or moisture content.\n\n3.77 SENASA: National Animal Health Service (Servicio Nacional de Salud Animal), created by Law No. 8495 of April 6, 2006. For the purposes of this Regulation, SENASA shall be understood as the Competent Authority.\n\n3.78 Bilge: The lower cavity of the vessel, located above the keel, where waters that, from different sources, filter through the sides and deck of the boat converge, from where they are later expelled by the pumps.\n\n3.79 HACCP System: System that allows for the identification, evaluation, and control of significant hazards to food safety. From its acronym in English, HACCP: Hazard Analysis and Critical Control Point.\n\n3.80 Inedible by-products: Whole bodies or parts of fishery products that are not intended for human consumption.\n\n3.81 Contact surfaces: Those surfaces of the equipment and utensils that are normally in contact with food.\n\n3.82 Chemical substances: Any substance, natural or synthetic, that can affect live fishery products, their pathogens, the water, the equipment used for production, or the lands found in the aquaculture establishment.\n\n3.83 Shelf life or useful life: Period during which the product maintains its microbiological and chemical safety and its sensory qualities at a specific storage temperature. This period is determined taking into account the identified hazards for the product, the heat treatments or other treatments applied to preserve it, the packaging method, and other barriers or inhibition factors that may be used.\n\n3.84 Heat treatment: Process by which the fishery product is subjected to an increase in temperature by boiling water or steam or any other internationally recognized method.\n\n3.85 Validation: Obtaining data that demonstrate the effectiveness of elements of the HACCP plan.\n\n3.86 Treated swim bladders: Those parts of fishery products that have been subjected to treatments such as salting, heating, or drying after having been extracted and cleaned, for human consumption.\n\n3.87 Verification: Application of methods, procedures, tests, or other evaluations, in addition to monitoring, to verify the functioning of the HACCP system.\n\nArticle 4. In accordance with the provisions of Executive Decree No. 34859-MAG, of October 20, 2008, \"General Regulation for the Granting of the Veterinary Operation Certificate (Certificado Veterinario de Operación, CVO)\", the establishments must process and maintain the corresponding CVO. For such purposes, they must comply with the provisions of this Regulation.\n\nThe establishments shall have an approval registration number issued by SENASA, which is unique and non-repeatable.\n\nSENASA shall carry out official controls at the establishments to verify compliance regarding the control of fishery products entering and leaving them and the documentation that accompanies them, the prerequisite programs such as cleaning and disinfection procedures, temperature controls, good hygiene and manufacturing practices, pest control, training, water quality, traceability (rastreabilidad), withdrawal (retiro) and recall (recuperación) of product, and, where applicable, HACCP plans.\n\nThe audits and inspections carried out by SENASA at the establishments shall be random. Extraordinary audits and inspections shall be carried out at the establishments in response to complaints, violative laboratory results, or when a finding that affects public health, animal health, or the environment is detected.\n\nSENASA shall establish official controls to verify compliance with the provisions of this Regulation. Specifically, it shall include the following elements in its controls:\n\na) Organoleptic Examinations: This consists of the sensory evaluation of the degree of freshness or decomposition of the fishery product. This evaluation shall be carried out randomly at any of the phases of production, transformation, and distribution.\n\nb) Freshness indicators: In the event that the organoleptic examination raises doubts about the degree of freshness, the fishery products shall be subjected to laboratory tests to determine their freshness through the examination of levels of total volatile basic nitrogen (TVB-N).\n\nc) Histamine Tests: SENASA shall carry out random laboratory tests for the purpose of controlling the risk of histamine in certain fishery products according to the criteria established in Executive Decree No. 34687, RTCR 409: 2008 Regulation of Maximum Microbiological Limits and Limits for Veterinary Drug Residues and Contaminants for Fishery and Aquaculture Products and By-products Intended for Human Consumption.\n\nd) Microbiological tests, residues, and contaminants: SENASA shall carry out random monitoring for the control of compliance with microbiological, residue, and contaminant limits.\n\ne) Parasites: SENASA, on a random basis, shall visually evaluate the presence of parasites in the fishery products.\n\nf) Poisonous fishery products: SENASA shall control that fishery products from the following families are not marketed: Tetraodontidae, Molidae, Diodontidae, and Canthigasteridae. In addition, fishery products containing biotoxins such as ciguatoxin or other toxins dangerous to human health.\n\nFor official control, SENASA shall execute sampling programs for fishery products. The sample shall be collected and guarded by SENASA personnel until delivery to the laboratory. The sampling program shall be carried out in compliance with the provisions of Article 7 of Executive Decree No. 34687, RTCR 409: 2008 Regulation of Maximum Microbiological Limits and Limits for Veterinary Drug Residues and Contaminants for Fishery and Aquaculture Products and By-products Intended for Human Consumption.\n\nWhen it is suspected that a fishery product is not safe, SENASA may carry out extraordinary laboratory tests (microbiological analyses, residues, contaminants, or prohibited substances).\n\nAll costs of the laboratory tests executed by SENASA shall be covered by the establishments on which the official control has been carried out.\n\nEach export shipment shall require an export veterinary certificate issued by SENASA, authorizing the departure of the fishery products from the country. The information contained in said authorization shall include that required by SENASA, based on the Codex Alimentarius guidelines for the design, production, issuance, and use of generic official certificates (CAC/GL 38-2001) and the Competent Authorities of the countries to which the goods are destined. For this purpose, the establishments must attach to SENASA the official document duly completed and signed by the responsible personnel. This information shall be published on the SENASA website.\n\nIn those cases where it is determined, through scientific technical criteria, that a food is not safe, SENASA shall adopt appropriate measures with the objective that the responsible establishment withdraws (retiro) and recalls (recuperación) the product from the market and informs the general public of the possible health repercussions if necessary.\n\nWhen SENASA observes serious deficiencies, non-compliance with this Regulation, or an inability to guarantee the safety of the fishery products, a procedure shall be initiated to withdraw the authorizations granted to the establishments.\n\nArticle 5. The obligations of the fishery product establishments are the following:\n\n1) Ensure the control and compliance with the provisions of this Regulation.\n\n2) Possess a valid annual CVO and Registration, issued by SENASA, in accordance with the provisions of Executive Decree No. 34859-MAG, \"Reglamento General para el Otorgamiento del Certificado Veterinario de Operación\". Likewise, they shall ensure that SENASA has updated information about their establishments, immediately notifying it of any significant change in the processes, structures, or types of products for which they are authorized, as well as the closure of any authorized establishment. The CVO must be available whenever SENASA requests it.\n\n3) Establishments that carry out export activities must possess a CVO and the specific approval from SENASA authorizing them to export fishery products in accordance with Executive Decree No. 26559 MAG-S, \"Procesadoras de alimentos, productos y subproductos animales que exporten quedan sometidos a control del MAG a través del Departamento de Servicios Zoosanitarios Internacionales de la Dirección de Salud Animal\".\n\n4) Allow at all times the entry of duly identified SENASA officials, for the purpose of carrying out the pertinent official controls at the establishments to evaluate adequate compliance with the provisions of this Reglamento. The owners or managers are obliged to provide any type of information necessary for the purpose of assessing food safety (inocuidad de los alimentos).\n\n5) Commercialize only fishery products processed in establishments approved for that purpose, in accordance with the provisions of this Reglamento.\n\n6) Receive fishery products from other national establishments that possess the CVO and have a valid registration. Establishments wishing to export fishery products to the national territory must be authorized by SENASA after an equivalence assessment with respect to this Reglamento, and control procedures shall be established for them, in accordance with Executive Decree No. 21858-MAG, \"Reglamento para la Evaluación y Aprobación de Productos y/o Subproductos de Origen Animal Importados por Costa Rica\".\n\n7) Comply with the general and specific hygiene standards established in this Reglamento for each type of establishment. For this purpose, establishments shall have the necessary procedures and records to achieve the objectives according to the size and nature of the company and shall keep them updated and preserved throughout the shelf life of the product and for at least six additional months.\n\n8) Guarantee the instruction or training of handlers of fishery products in matters of hygiene and food safety according to their work activity, as well as the supervision of the application of good practices during the workday.\n\n9) Processing plants authorized to export must implement a HACCP system (sistema APPCC) through systematic processes aimed at identifying, evaluating, and controlling potential hazards to food safety, whether physical, chemical, and biological, applicable during the processes of fishery products. The adequate application of HACCP principles must be based on commitment and cooperation on the part of food sector employees, understanding the HACCP system as a tool to help those responsible for establishments achieve a higher level of food safety. The HACCP system must not be considered a method of self-regulation nor must it substitute official controls by SENASA.\n\n10) Ensure that the fishery products they place on the market are safe, having to guarantee compliance with the following:\n\na) Organoleptic Properties: Establishments must carry out sensory evaluations of fishery products, which must meet the criteria established in Codex Alimentarius Guideline CAC-GL 31-1999.\n\nb) Freshness Indicators: Establishments shall not place unprocessed fishery products on the market when laboratory chemical tests reveal that the total volatile basic nitrogen limits have been exceeded, in accordance with Executive Decree No. 34687 of July 9, 2008, \"RTCR 409: 2008 Reglamento de Límites Máximos Microbiológicos y de Residuos de Medicamentos y Contaminantes para los Productos y Subproductos de la Pesca y de la Acuicultura Destinados al Consumo Humano\".\n\nc) Histamine Tests: Establishments, through means of their own choosing, shall guarantee that the critical limits established in relation to histamine-forming fishery products are not exceeded, in accordance with Executive Decree No. 34687, RTCR 409: 2008 Reglamento de Límites Máximos Microbiológicos y de Residuos de Medicamentos y Contaminantes para los Productos y Subproductos de la Pesca y de la Acuicultura Destinados al Consumo Humano.\n\nd) Microbiological Tests, Residues, and Contaminants: Establishments must guarantee, as appropriate, that fishery products comply with the microbiological, residue, and contaminant limits, in accordance with Executive Decree No. 34687, RTCR 409: 2008 Reglamento de Límites Máximos Microbiológicos y de Residuos de Medicamentos y Contaminantes para los Productos y Subproductos de la Pesca y de la Acuicultura Destinados al Consumo Humano.\n\ne) Parasites: Establishments must guarantee that fishery products have undergone a visual examination in order to detect visible parasites before their commercialization. Fishery products that contain visible parasites shall not be destined for human consumption.\n\nf) Poisonous Fishery Products: Establishments may not commercialize fishery products from the following families: Tetraodontidae, Molidae, Diodontidae, and Canthigasteridae. In addition to fishery products containing biotoxins such as ciguatoxin or other toxins dangerous to human health.\n\n11) The traceability programs (programas de rastreabilidad) of the establishments must guarantee the identification of the raw materials received and of the establishments supplying them, as well as the identification of the processed products and the companies to which they have been supplied. Furthermore, all commercialized products must always be correctly identified or labeled to facilitate their traceability, and the information contained shall never mislead the consumer.\n\n12) If the person responsible for the establishment suspects or has evidence that any of the products they have imported, produced, prepared, processed, or distributed is not safe, they shall proceed to its immediate withdrawal from the market and shall inform SENASA thereof. If the product has reached the market presenting a risk to consumer health, the responsible person shall proceed to inform the consumer effectively and accurately of the reasons for such withdrawal and shall recover the supplied products when other measures are not sufficient to achieve a high level of safety.\n\nCHAPTER II\n\nGeneral hygiene requirements for all establishments\n\nArticle 6.–The hygiene, training, conduct, and health requirements for personnel are as follows:\n\n1) The personnel of the establishments must have training in the handling and safety of fishery products, imparted or recognized by the Instituto Nacional de Aprendizaje (INA).\n\n2) Persons responsible for the development, maintenance, or application of the procedures necessary to achieve the objectives of this Reglamento must receive training on the principles of a HACCP system and the corresponding process controls.\n\n3) Any person suffering from an illness suspected of being transmissible through food (diarrhea, vomiting, fever, flu, etc.), or an open lesion, including infected wounds, must be excluded from any operation that could affect the safety and suitability of the food.\n\n4) Employees must immediately report any case of foodborne illness or its symptoms to supervisors or managers before starting their work.\n\n5) The person responsible for the establishment shall ensure that the food handler undergoes a medical examination if so indicated by clinical or epidemiological reasons.\n\n6) Minor cuts and wounds of personnel that do not compromise the safety of the food, when such personnel are permitted to continue working, must be covered with waterproof bandages and gloves. In these cases, special supervision of the personnel must be maintained to ensure appropriate protection of the cuts and wounds.\n\n7) In the establishment, all food handlers must maintain a high degree of personal cleanliness, arriving bathed before starting their duties, and comply with hygiene practices to prevent contamination and the creation of unsanitary conditions.\n\n8) Fingernails must be short, clean, and free of polish. Hair must be kept completely covered when necessary, and makeup must not be used. Mustaches and beards must be well-trimmed and, when necessary, covered.\n\n9) According to the process, every food handler must wear protective clothing, such as aprons, lab coats, smocks, coats, footwear, among others, all of which must be easy to clean and disinfect.\n\n10) The protective clothing must be for exclusive use during the tasks carried out in the processing areas. Before leaving these areas, the handler must leave the protective clothing in predetermined areas for that purpose, to avoid its contamination.\n\n11) Personnel must wash their hands frequently and thoroughly, especially:\n\na) Before starting work and entering the processing areas.\n\nb) Before and after handling food.\n\nc) After handling any contaminated material or surface.\n\nd) Immediately after using the restroom, after eating, drinking, smoking, blowing their nose, or after any practice that could compromise food safety.\n\ne) The above, as many times as deemed necessary.\n\n12) When the handler uses gloves, these must be appropriate to the type of process being carried out, and must be kept in good condition and in good hygienic conditions. Gloves must be changed as many times as necessary. The use of gloves does not exempt the obligation of hand washing.\n\n13) Food handlers must avoid behaviors that could contaminate food, such as sneezing or coughing in handling or storage areas, or practices such as smoking, spitting, chewing, eating, or drinking in said areas.\n\n14) In areas where food is handled, personnel must not wear or bring in personal objects such as jewelry, watches, brooches, cell phones, or other objects that represent a threat to food safety and suitability.\n\n15) The establishment must provide visitors with adequate attire for entering food handling areas and ensure that they comply with basic hygiene rules to prevent contamination.\n\n16) Establishments must ensure that the handler strictly complies with all the personal cleanliness and hygiene procedures in which they are instructed. To this end, it shall carry out direct checks on the performance of correct hygiene practices by handlers during the workday and, if deviations are detected, shall apply the necessary measures for them to be corrected.\n\nArticle 7.–The water supply requirements are as follows:\n\n1) A sufficient supply of potable water and/or clean water (agua limpia) must be available for all operational demands and to prevent the contamination of fishery products.\n\n2) It must be ensured that the volume, temperature, and pressure of the water are adequate for all operational demands.\n\n3) The supply system for non-potable water, such as that used for fire control, steam production, refrigeration systems, and other similar applications, must be independent and identified. Non-potable water must not have any interconnection with the potable water supply conduits, nor must there be any possibility of backflow of non-potable water into the potable water systems.\n\n4) When establishments apply treatments to obtain potable water and/or clean water, this activity must be monitored and documented to ensure its sanitary quality. In the case of applying biocidal treatments, they must comply with the same authorization, identification, and handling requirements defined in Article 9 of this Reglamento for chemical cleaning and disinfection products for the facilities.\n\n5) The storage tanks for potable water and/or clean water and the pipes for its distribution must be constructed with durable, non-toxic interior surfaces and must always be clean, disinfected, and in a good state of maintenance. Both the tanks and the pipes must be designed and located in places where the water cannot be contaminated. The tanks must always be covered and have a drain for emptying after cleaning and/or disinfection. The tanks must be labeled, and the pipes differentiated from those that do not distribute water for human consumption.\n\n6) In cases where glazing water is used to prevent oxidation or desiccation of the product, it must be made from potable water or clean water.\n\n7) In cases where aerosol sprayers are used to prevent contamination or desiccation of fishery products, these must be used under hygienic conditions, using potable or clean water, and the use of any type of additive is not permitted.\n\n8) When water is reused, it must not be a source of contamination for fishery products. The reused water must be treated and maintained so that it meets the requirements for potable water or clean water. This water must circulate through an independent system that can be clearly identified. Its use and treatment must be duly monitored and documented.\n\n9) When ice is used for the refrigeration of fishery products, it must be made from potable water or clean water. If the ice is produced outside the establishment, it must come from an ice factory authorized by the corresponding authority. During the process, the ice must be kept in containers or other devices that protect it against external contamination and be handled with adequate, exclusive-use utensils. The ice storage containers or devices must have smooth surfaces, be made of resistant material that does not transmit any toxic substance to the ice, be easy to clean and disinfect, be kept in good condition, and be duly labeled or identified.\n\n10) When steam is used, an adequate supply must be available at sufficient pressure, and the steam used in direct contact with fishery products must not contain any substance that could contaminate the product.\n\n11) When heat treatment is applied to certain fishery products, care must be taken to ensure that the water used to cool them after the heat treatment is not a source of contamination.\n\nArticle 8.–The surfaces, equipment, containers, and utensils must comply with the following:\n\n1) The surfaces of the establishments, including those of equipment, containers, and utensils, that will come into contact with food must be solid, resistant to corrosion, durable, and easy to clean, maintain, and disinfect. They must be made of smooth, non-absorbent, non-toxic material, and inert to food, detergents, and disinfectants used under normal working conditions. The use of wood is not permitted.\n\n2) The equipment, containers—except single-use containers and packaging material—and utensils that will come into contact with food must be designed and constructed in such a way as to ensure that they can be cleaned, disinfected, and maintained adequately to prevent food contamination.\n\n3) All reusable containers and packaging employed for fishery products of any kind and part of the process must have adequate drainage systems.\n\n4) The equipment must be durable and allow for maintenance, cleaning, disinfection, and monitoring.\n\n5) Establishments shall have the equipment necessary and adequate for the operational requirements for which they are authorized, in such a way as to ensure the placing on the market of safe fishery products. If they have refrigeration or freezing equipment for the storage or transport of fishery products, it must be sufficiently powerful to achieve the temperature objectives, have measurement devices located in the warmest spot, and have temperature reading devices located visibly for monitoring them during the process. These devices must be automatic for frozen storage or transport.\n\n6) The containers used in the establishments must be identified by labeling on the container itself or by a coding system located in a visible place within the establishment.\n\n7) All measurement equipment used in the process must be calibrated and verified.\n\nArticle 9.–The maintenance, cleaning, and disinfection requirements are as follows:\n\n1) Every establishment must perform preventive maintenance on the facilities, equipment, and utensils to ensure their functioning as intended, including the maintenance of contact surfaces, to facilitate their cleaning and disinfection and to prevent food contamination.\n\n2) Every establishment must keep the facilities, equipment, and utensils, including contact surfaces, duly clean and disinfected.\n\n3) Cleaning and disinfection activities must ensure the elimination of food waste and dirt that could constitute a source of contamination.\n\n4) The biocidal chemical products for cleaning and disinfection that are used must be designed for use in establishments and be registered as hygiene products before the Ministry of Health (Ministerio de Salud). Chemical maintenance products that may come into contact with food surfaces must also be registered before the Ministry of Health.\n\n5) The storage places for chemical products for cleaning, disinfection, and maintenance must be separate, ventilated, kept locked, and adequately constructed in order to prevent the malicious or accidental contamination of fishery products, packaging and wrapping material, and the spices, condiments, and additives used in the process.\n\n6) All containers holding chemicals for cleaning, disinfection, and maintenance must be labeled from the moment of their reception.\n\n7) The chemical products and utensils necessary for cleaning, disinfection, and maintenance must be applied and used according to the manufacturer's instructions.\n\n8) Personnel in charge of handling chemical products or personnel responsible for carrying out cleaning, disinfection, and maintenance must have training in the use and handling of said products and in the dismantling and cleaning of equipment.\n\n9) Cleaning, disinfection, and maintenance activities, carried out by establishment personnel or third parties, must preferably be performed outside of production periods. In case of emergencies, the establishment must take measures to prevent the contamination of fishery products or packaging and wrapping materials, spices, condiments, and additives, proceeding with the isolation of areas, the protection or withdrawal of products, and ensuring that personnel comply with basic hygiene rules to prevent contamination.\n\nArticle 10.–For pest control, the establishment must comply with the following:\n\n1) It must adopt hygiene practices to avoid environments conducive to the entry and proliferation of insects, birds, rodents, or other pests in places where food products are produced, received, prepared, processed, stored, transported, or sold.\n\n2) Procedures must be applied to prevent domestic animals from accessing places where food products are produced, received, prepared, processed, stored, transported, or sold, to prevent such access from causing contamination.\n\n3) The probabilities of infestation by pests or other animals must be minimized through the inspection of materials introduced into the establishment and good monitoring.\n\n4) Facilities must be kept in good conditions of cleaning, disinfection, and maintenance to prevent the access of pests and eliminate possible breeding sites.\n\n5) Holes, drains, and other places through which pests could penetrate must be kept closed, by means of gratings or other safeguards that prevent pest access.\n\n6) Possible food sources that favor nesting and infestation must be eliminated. Food products must be stored in pest-proof containers and stored above ground level and away from walls.\n\n7) The use of pesticide biocides (biocidas plaguicidas) must be limited, but if they are used, these products must be duly approved, and the places for their storage must be separate, ventilated, kept locked, and constructed in such a way as to prevent the malicious or accidental contamination of fishery products, packaging and wrapping material, and the spices, condiments, and additives used in the process. All containers holding pesticide biocides must be labeled from the moment of their reception and used according to the manufacturer's instructions. Personnel in charge of the application of pest treatment must have training in the use and handling of pesticide biocide products.\n\nArticle 11.–The requirements for waste and non-edible by-products are as follows:\n\n1) Establishments must avoid the accumulation of waste and non-edible by-products in areas where they could be a cause of contamination of fishery products or an attraction for pests.\n\n2) The containers for storing waste and non-edible by-products must be smooth, made of resistant material, easy to clean and disinfect, have a lid, be duly labeled, and be kept in good condition to prevent spills.\n\nCHAPTER III\n\nStructural requirements of establishments\n\nArticle 12.–This Chapter shall not apply to artisanal fishing vessels (embarcaciones de pesca artesanal) nor to small or medium-scale commercial fishing vessels, advanced and semi-industrial vessels, as defined in Law No. 8436 of March 1, 2005, Ley de Pesca y Acuicultura; provided they do not carry out tasks on board other than those included within primary production.\n\nThis Chapter shall also not apply to vehicles for the transport of fishery products by land.\n\nArticle 13.–Establishments must comply with the following general structural conditions:\n\n1) They must be located in such a way as to minimize the threats of dirt, contamination, or risk of unsanitary conditions that affect the safety of fishery products. The surroundings of the establishments must be in good physical and sanitary conditions so that they are protected from unpleasant odors, smoke, dust, or any type of contamination. In the event that the surroundings have food businesses not belonging to the establishment, dining halls for the workers, or places to store food products for handling personnel, these must be separate from the establishment.\n\n2) They must have one or more specific areas depending on the type of process, to guarantee that operations are carried out hygienically.\n\n3) The establishments and their areas must be designed and constructed to facilitate processing operations, maintenance, and cleaning and disinfection operations.\n\n4) The organization of the process within the establishment must avoid cross-contamination, meaning that activities considered clean must not cross paths spatially with dirty activities.\n\n5) There must be a reception area for fishery raw material or auxiliary materials separate from the dispatch area for the final product, and both must be roofed in such a way that the loading and unloading ramps are covered, respectively.\n\n6) Depending on the nature of the operations for which the establishment is authorized, there must be specific and separate areas for processing, chilling or refrigeration, freezing, thawing, transformation, and temperature-controlled storage. Likewise, there must be separate areas with capacity for the storage of raw materials of fishery products, intermediate products of the production process, and final products. Equally, for the storage of packaging material, wrapping material, spices, condiments, and additives used in the process. In all the aforementioned storage facilities, pallets or other means must be used that allow keeping said materials separated from the floor, separated from each other, and from the wall, having to respect hygienic stowage conditions and leaving aisles or free spaces for inspection.\n\n7) Adequate areas shall be provided for the cleaning, disinfection, and storage of the equipment, containers, and utensils used in the production process.\n\n8) To avoid the accumulation of waste or non-edible by-products during the workday, a storage area must be provided that is isolated and separated from the rest of the handling and storage areas, under a roof or duly covered, and with a washable structure that facilitates the collection of leachates. This facility must be identified. In addition, it must have a refrigeration system for the maintenance of organic waste or non-edible by-products in case of storing them for prolonged periods.\n\n9) The wastewater evacuation networks must be sufficient throughout the establishment and be designed and constructed so as to avoid any risk of contamination. When the drainage channels are totally or partially open, they must guarantee that waste does not go from a contaminated area to a clean one.\n\n10) Natural or mechanical ventilation must be provided. The ventilation system must be designed and constructed so that air never flows from contaminated areas to clean areas. In the case of artificial ventilation, the filters must always be clean and disinfected to avoid product contamination.\n\n11) Natural or artificial lighting must be provided to allow operations to be carried out hygienically. The type of lighting must not alter the original color of the product and auxiliary materials, and the intensity must be sufficient for the type of operations carried out in each handling area. Suspended lamps must be protected in order to ensure that they do not contaminate fishery products in case of breakage.\n\n12) Direct sunlight must be prevented from striking fishery products and auxiliary materials inside the facilities.\n\n13) Electrical installations may be embedded or external; in the latter case, they must be completely covered by insulating conduits or attached to walls and ceilings, not permitting hanging cables over work areas.\n\n14) Each establishment must have a sufficient number of sanitary facilities, arranged according to sex, accessible and adequate, ventilated and illuminated, and separated from the handling and storage areas for fishery products and inputs, which comply at a minimum with:\n\na) Sanitary installations that are clean and in good condition, with ventilation to the outside and sufficient natural or artificial lighting, provided with a sufficient number of flush toilets connected to an effective evacuation network and a permanent supply of toilet paper. Handwashing sinks must be of non-manual operation with potable or clean water and be provided with unscented liquid soap, with a dispenser, hygienic devices for drying hands, non-manually operated trash bins, and informative signs on how to wash hands.\n\nb) Self-closing doors that do not open directly into handling areas.\n\nc) There must be a locker room area according to sex, separated from the sanitary facilities area, and they shall be provided with lockers for the workers.\n\n15) Establishments for fishery products must have sufficient handwashing stations which must:\n\na) Be distributed in the handling areas as well as in the access zones to them.\n\nb) Have means for hygienically washing and drying hands, with non-manually operated sinks supplied with potable or clean water.\n\nc) The soap must be liquid, unscented, and placed in its corresponding dispenser.\n\nd) Provide paper towels or air dryers and signs instructing workers on how to wash their hands. In the case of paper towels, closed containers shall be provided for their disposal after use. In the case of air dryers, they may never be a source of contamination for the establishment or the products.\n\nArticle 14.-The specific structural requirements for the handling and storage areas of establishments are the following:\n\n1) All handling and storage areas of establishments must be duly identified by means of signage.\n\n2) All handling and storage areas of establishments must be arranged in such a way as to ensure the principle of forward flow during processing, that is, to guarantee that the process follows a logical work sequence from its most contaminated stage to the final presentation of a safe product.\n\n3) The surfaces of handling and storage areas must be solid, corrosion-resistant, durable, and easy to clean, maintain, and disinfect. They must be made of a smooth, non-absorbent, non-toxic material, and inert to food, detergents, and disinfectants used under normal working conditions. The use of wood is not permitted.\n\n4) The walls, columns, and vertical physical separations of handling and storage areas must be solidly constructed with durable, non-toxic materials that facilitate maintenance, cleaning, and, where appropriate, disinfection. The color of the surfaces shall preferably be light, and they must not have roughness or cracks where pests can nest. Furthermore, there must be aisles or work areas between the equipment and the walls that are free of obstacles and of adequate width to allow employees to perform their tasks and to facilitate cleaning and disinfection.\n\n5) The floor surfaces of handling and storage areas must be constructed of durable material that is easy to clean and disinfect. They must also be free of cracks or roughness where pests can nest. Floors must be designed, constructed, and have an adequate slope so as to prevent the accumulation of liquids and to facilitate drainage and their cleaning. Drain outlets and drains must have the adequate diameter and slope for draining the water generated in the process and be protected with grates or other safeguards that allow the flow of such liquids but prevent the entry of pests or unpleasant odors. When drains are totally or partially open, they must be designed in such a way as to guarantee that waste will not go from a contaminated zone to a clean zone.\n\n6) The ceilings and overhead structures of handling and storage areas must be constructed and finished in a way that minimizes the accumulation of dirt and condensation, as well as the shedding of particles. Dripping or condensation from fixed fixtures, ducts, and pipes onto food, contact surfaces, or food packaging material must be avoided. When false or drop ceilings are used, they must be smooth, without gaps between joints, and easy to clean.\n\n7) Wall-floor and wall-wall joints must be constructed of durable material and be rounded to facilitate their cleaning and, if applicable, disinfection.\n\n8) The doors of handling and storage areas must have a smooth surface and be easy to clean and, when necessary, disinfect. When doors communicate with the exterior, they must fit properly and, if applicable, have protection to prevent spaces that allow the entry of pests.\n\n9) In the case of windows and ventilation openings, these must be protected with mesh, screens, or other effective means to prevent the entry of pests or contaminating agents. Such protections must be easily removable for cleaning and, if applicable, disinfection. Windows should not be made of glass, and if they are, they shall be protected against breakage so that there is no possibility of glass falling onto the fishery product or auxiliary materials.\n\nCHAPTER IV\n\nSpecific Requirements in Processing Plants\n\nArticle 15.-All processing plants shall comply with the provisions established in Chapters II, III, and IX of this Regulation.\n\nArticle 16.-For the preparation of records, the following provisions must be observed:\n\n1)\nAll processing plants must have written procedures developed based on the prerequisite programs established by the Code of Practice for Fish and Fishery Products (CAC/RCP 52-2003) of the Codex Alimentarius, applied at any segment of the food chain.\n\n2)\nAll processing plants authorized to export, and those that supply these plants with products, must have an equivalent sanitary status and implement an APPCC system through systematic processes aimed at identifying, evaluating, and controlling possible hazards to food safety, whether physical, chemical, or biological, applicable during the fishery product processes.\n\n3) Fishery products for sale must leave the processing plant duly identified in accordance with national labeling regulations and, when applicable, those of the destination market other than the national one.\n\nCHAPTER V\n\nSpecific Requirements in Fishmongers\n\nArticle 17.-Fishmongers must comply with the following hygiene requirements:\n\n1)\nComply with the provisions established in this article, in addition to the general requirements of Chapters II and III of this Regulation.\n\n2) The\nmaximum load line of the display cases must be clearly indicated, and the thermometer must be placed at this line, in an easily visible location for temperature monitoring.\n\n3) Lamps in display cases must prevent the heating of the fishery product.\n\n4) Displays must have drains to prevent the contamination of products with residual liquids from the product or water from melting ice.\n\n5) Unpacked fishery products kept on display for sale must have barriers that prevent possible contamination.\n\n6) The depth of trays used to store or display fishery products must guarantee that cold air reaches all of them.\n\n7) In cases of display in vertical self-service freezers or refrigerators, these must have automatically closing doors or air curtains to maintain the cold chain.\n\nArticle 18.-Fishmongers must comply with the following handling requirements:\n\n1) Comply with the provisions established in this article, in addition to what is indicated in Chapter IX of this Regulation.\n\n2) Any type of cross-contamination between ready-to-eat products and raw products must be avoided in the reception, processing, and storage areas, or through contamination by contact with equipment, utensils, or personnel.\n\n3) Raw fishery products must be stored on shelves placed below ready-to-eat products to prevent contamination by dripping.\n\n4) Constant temperature control must be maintained for cold storage rooms and refrigerated display counters storing fishery products. In cases where storage is ice-based, it must be guaranteed that the product is covered with an adequate amount of ice. The ice used must be replaced whenever its quantity is insufficient for maintaining the product's temperature or whenever it becomes contaminated.\n\n5) Products must not be added above the capacity of the refrigeration or freezing display cases.\n\n6) During the processes of filling or maintaining display cases with fishery products, these must not remain at room temperature for prolonged periods.\n\nArticle 19.-Fishery products displayed in counters must be duly identified, and must also comply with the provisions contained in Decreto Ejecutivo N° 36980-MEIC-MAG, \"RTCR 449:2010: Reglamento técnico para el etiquetado de productos pesqueros frescos, congelados y descongelados, de venta a granel o preempacado en el punto de venta\". Retail merchants must maintain written evidence of the list of fishery product suppliers.\n\nCHAPTER VI\n\nTransport Vehicles\n\nArticle 20.-They must comply with the following hygiene requirements:\n\n1)\nAll transport vehicles shall comply with the provisions established in this article, in addition to those established in Chapter II of this Regulation.\n\n2)\nThe vehicle must be labeled with the authorization number assigned by SENASA, located in a visible place on the outside of the vehicle or refrigerated container.\n\n3)\nFishery products must be transported in closed vehicles or in refrigerated containers, with a height such that it guarantees that during product handling, personnel do not have to enter the container.\n\n4)\nThe means of transport for fishery products must have a safety device that prevents their opening by unauthorized personnel.\n\n5)\nRefrigerated vehicles with an integrated container must have lighting that allows operations to be performed hygienically. Lamps must be protected to ensure that transported products are not contaminated in case of breakage.\n\n6) A\ndrain must exist, provided with a secure shut-off valve, placed at floor level, for the purpose of draining water from melting ice. Drainage operations shall not be carried out on roads or in public places, but in appropriate sites where no environmental, chemical, or microbiological contamination is produced.\n\nArticle 21.-All vehicles shall comply with the handling requirements established in Chapter IX of this Regulation.\n\nArticle\n22.-Vehicles must have the original CVO and an updated annual registration, and it must be available at the time of inspection by SENASA personnel.\n\nCHAPTER VII\n\nRequirements for Receiving Centers and Docks\n\nArticle 23.-Regarding structural requirements, receiving centers and docks must comply with the provisions established in Chapters II and III of this Regulation.\n\nArticle\n24.-Regarding handling requirements, receiving centers and docks must comply with the provisions established in Chapter IX of this Regulation.\n\nArticle 25.-For\nrecord purposes, receiving centers and docks must have the official product receipt control document specifying the product temperatures during its reception at the receiving centers and docks, and during storage at the receiving centers. They must also maintain a supplier record for product entry and a buyer or distributor record for the departure of fishery products.\n\nCHAPTER VIII\n\nRequirements for Fishing Vessels\n\nArticle 26.-The hygiene requirements shall be those indicated in this article. Additionally, on fishing vessels, they shall be governed by the provisions established in Chapter II of this Regulation.\n\nFishing gear must be designed and used in such a way as to minimize damage to the fishery product and its deterioration.\n\nEvery vessel must be designed and constructed to avoid the contamination of fishery products by bilge water, wastewater, smoke, fuel, oil, grease, and other harmful substances, from collection until storage prior to landing.\n\nArticle\n27.-The handling requirements shall be those indicated in this article. Additionally, on boats, they shall be governed by the provisions established in Chapter IX of this Regulation.\n\nAt the time of their use, the parts of the boat or the containers reserved for the storage and handling of fishery products must be kept clean and in a good state of maintenance, and in particular, they may not be contaminated by fuel or bilge water.\n\nArticle\n28.-The vessel registration requirements are the following:\n\n1)\nAll vessels conducting fishing activities for more than 24 continuous hours, carrying fresh histamine-producing fishery products on board, must have the vessel catch record.\n\n2)\nVessels conducting fishing activities for less than 24 hours and limited to the preparation and chilling or refrigeration of fishery products shall be exempt from having catch records.\n\nCHAPTER IX\n\nGeneral Considerations for Fishery Products\n\nArticle 29.-The handling requirements for fishery products are the following:\n\n1) Unloading, receiving, discharging, or loading operations in establishments must be carried out quickly, avoiding exposure to high temperatures, loss of the cold chain, desiccation of the fishery product, and its physical, chemical, and microbiological contamination.\n\n2) Vehicles that emit gases that could harm the quality and safety of fishery products may not access the product handling areas.\n\n3)\nEstablishments shall not accept fishery raw materials or auxiliary materials involved in the production process if they are known to be contaminated with parasites, pathogenic bacteria, or toxic substances, or decomposed, which would cause the final fishery product not to be fit for human consumption.\n\n4) Cross-contamination of fishery products must be avoided at all times during the production process, by arranging and organizing activities in such a way that those considered clean never cross in time with those considered dirty.\n\n5) There must be adequate organization and separation between raw materials, intermediate products, and finished products. Any non-conforming product detected during the process must be separated and clearly identified in the facilities, and must be removed from the establishment as soon as possible.\n\n6) To the extent possible, the production process shall be managed effectively by organizing activities so that raw materials, intermediate products, and final products are used according to their age to avoid the loss of their qualities or even their contamination.\n\n7) From the moment of their receipt at establishments, fishery products or any input of the production process must be protected from contamination and the effects of the sun or any other heat source. In all subsequent stages, they must be protected against any circumstance that could render the final product unfit for human consumption or harmful to the consumer's health.\n\n8) It is not permitted to step on the fish or climb onto it, nor to have fishery products, packaging or wrapping material, or spices, condiments, or additives in direct contact with the floor. Furthermore, no door or window may be open during the production process if it can be a source of contamination.\n\n9) Fishery products must be handled and stored in a way that avoids bruising. Those handling them may use sharp instruments to move large fish, provided that the flesh of such products does not suffer deterioration.\n\n10) Fishery products, unless they are kept alive, and any of their parts intended for human consumption, must be subjected to a refrigeration or freezing process as soon as possible after their reception at the establishment.\n\n11) Ice used to refrigerate fishery products must be crushed or in flakes for the purpose of minimizing damage to the product and obtaining adequate cooling capacity. The reuse of ice is not permitted.\n\n12) Ice-refrigerated fishery products must be arranged in containers of a size that allows the product to be accommodated in thin layers surrounded by sufficient quantities of ice.\n\n13) The operations of beheading or eviscerating fishery products must be carried out hygienically and as soon as possible to avoid their deterioration or contamination. Viscera and parts that may represent a danger to public health or that are not intended for human consumption shall be removed as soon as possible from the work area, and the fishery products shall be washed immediately and thoroughly with potable water or clean water before being subjected to packaging and, if applicable, wrapping, prior to their refrigeration or freezing.\n\n14) The operations of filleting and cutting into pieces shall be carried out in a way that avoids contamination or soiling of the fillets and slices. Fish fillets and pieces may not remain on the work tables longer than the time necessary for their preparation. Likewise, they must be packaged and, where applicable, wrapped and refrigerated or frozen as soon as possible once prepared.\n\nTo produce minced fishery products, only whole or cut-up fish, without viscera and washed, may be used. Mincing shall be carried out without unnecessary delay, and it must be refrigerated, frozen, or incorporated into a product intended for refrigeration, freezing, processing, or a stabilizing treatment with authorized spices or condiments or additives, as quickly as possible.\n\n15) Skins, scales, or bones intended for the production of gelatin or collagen must come from fishery products fit for human consumption and must be transported and stored refrigerated or frozen, unless they are processed within the 24 hours following the start of transport. However, salted and dried skins and dried scales may be transported and stored at room temperature.\n\n16) If any type of chemical treatment is performed on fishery products with additives, the manufacturer's instructions must be followed.\n\n17) For salting or brining processes, the salt must be food-grade and of first use.\n\n18) For smoking, the woods, sawdust, or other materials used to generate smoke may not contain any paint or chemical component that could cause contamination of the fishery product.\n\n19) Drying and smoking shall be performed under hygienic conditions and without delay to avoid the deterioration or contamination of the fishery product. The drainage water generated in these operations may not be a source of contamination for the fishery product.\n\n20) The cold chain must not be interrupted. However, limited periods not subject to temperature control shall be permitted due to practical necessities of the production process, provided that this does not pose a risk to health. Thus, fishery products must maintain the following temperatures:\n\na) Fresh or refrigerated: must be kept at temperatures close to the melting point of ice (0°C) and up to a limit of 4°C.\n\nb) Frozen:\n\ni. Must be adequately frozen, with the freezing cycle not considered complete until -18°C is reached at the center of the fishery product. The exception is whole fish frozen by immersion in brine, which must reach -9°C in the shortest possible time.\n\nii.\nMust be kept stored at temperatures of -18°C or lower, except in the case of whole fish frozen in brine, which must be kept at temperatures of -9°C or lower.\n\niii.Must be\ntransported at temperatures of -18°C or lower, allowing a maximum fluctuation of +3°C; except for brine-frozen fish intended for canning, which must be transported at temperatures of -9°C or lower. The foregoing does not apply to fishery products transported from one establishment to another to be thawed upon arrival, for the purposes of preparation or processing, provided the journey is short and SENASA so permits.\n\niv. For frozen\nproducts stored in freezer display cases, deviations of 6°C for short periods of time shall be permitted at the point of sale to the final consumer.\n\nc) Those intended to be\nconsumed raw or practically raw, marinated, pickled (en escabeche), salted, or subjected to a heat treatment process in which the core temperature of the fishery product does not exceed 60°C, and for which there is evidence of the presence of parasites pathogenic to humans, must be frozen at a temperature equal to or lower than -20°C, for a period of at least 24 hours.\n\nd) Thawed:\n\ni. The raising of the temperature of frozen fishery products is authorized to the extent necessary to make it possible to carry out authorized processes such as cutting into portions, cutting into pieces, peeling, salting, smoking, drying, heat treatment, etc.\n\nii. The thawing of fishery products must be performed at a temperature that minimizes the risk of multiplication of pathogenic microorganisms or the formation of toxins.\n\niii.Once thawed,\nhandling operations must be carried out hygienically and without delay, proceeding to maintain the temperature appropriate according to the characteristics of the final product.\n\ne) Processed with heat treatment:\n\ni. All heat treatment processes in hermetically sealed containers must comply with internationally recognized temperatures and times, such as those for pasteurization and sterilization.\n\nii. The rest of the heat treatments must be at temperatures and times that ensure the risk of multiplication of pathogenic microorganisms or the formation of toxins is minimized.\n\niii. Upon completion of any\ntype of heat treatment, fishery products must be immediately subjected to a reduction in temperature to avoid the multiplication of microorganisms or the formation of toxins.\n\niv. Products with heat\ntreatment shall be kept at the temperature appropriate according to the characteristics of the final product.\n\nf) Processed without heat treatment: shall be kept at the temperature established in this Regulation, according to the type of final product, which minimizes the risk of multiplication of pathogenic microorganisms or the formation of toxins.\n\n21) To the extent possible, water from melting must be prevented from remaining in contact with fresh fishery products stored on ice. In the case of liquid resulting from the thawing process, it must be drained in the event of a possible risk of contamination of the product.\n\n22) Stored fish must be arranged in such a way as to avoid physical damage to them. If they require storage or transport at refrigeration or freezing temperatures, the arrangement of the fishery products must be such that it facilitates the arrival of cold air to all of them.\n\n23) The densities of fish placed in refrigerated water systems must guarantee and avoid damage to the product.\n\n24) When fishery products are packaged and wrapped, it must be guaranteed that the material used is not a source of contamination. To this end, packaging and wrapping operations must be carried out in a way that avoids the contamination of fishery products. In case of using glass containers, the integrity of the container's construction and its cleanliness must be guaranteed.\n\nCHAPTER X\n\nFishery Products Unfit for Human Consumption\n\nArticle 30.-Fishery products shall be considered unfit for human consumption when:\n\na) Organoleptic, chemical, physical, microbiological, or parasite examinations exceed the limits established in Reglamento Nº 34687-MAG, RTCR 409: 2008 Reglamento de Límites Máximos Microbiológicos y de Residuos de Medicamentos y Contaminantes para los Productos y Subproductos de la Pesca y de la Acuicultura Destinados al Consumo Humano.\n\nb) There is a presence\nof contaminating agents or residues in concentrations higher than those permitted and established in national regulations, or in such quantities that the calculated dietary intake exceeds the admissible daily or weekly human intake for people.\n\nc) It involves\npoisonous fish.\n\nd) There is a presence of biotoxins.\n\ne) SENASA determines\nthat a risk to public health exists, or that, for any other reason, they are not fit for human consumption.\n\nCHAPTER XI\n\nSanctions\n\nArticle 31.-Non-compliance with issued sanitary measures or orders, infractions, alterations, or omissions regarding the provisions of this Regulation shall be addressed by SENASA for the purpose of establishing the appropriate corrections and administrative sanctions according to the seriousness of the fault, in accordance with the provisions established in Chapters IX and X of Ley Nº 8495 of April 6, 2006, independently of the civil or criminal actions that may be established against whoever has incurred the fault.\n\nCHAPTER XII\n\nFinal Provisions\n\nArticle 32.-Derogate Decreto N° 18696-MAG-S of November 2, 1988, \"Reglamento Inspección Veterinaria de Productos Pesqueros\".\n\nTransitory\nI.-Processing plants shall have a period of six calendar months, counted from the effective date of this Regulation, to comply with the provisions established in article 16, subsection 1).\n\nTransitory\nII.-Vessels carrying out fishing operations of more than 24 continuous hours, receiving centers, docks, vehicles, fishmongers, and processing plants shall have a period of six calendar months, counted from the effective date of this Regulation, to have the written records established in this Regulation.\n\nArticle 33.-This Decree becomes effective six months after its publication in the official newspaper La Gaceta.\n\nIssued in the Presidency of the Republic.-San José, on the eleventh day of December of the year two thousand fourteen." }